17. Технология производства и ассортимент питьевого молока.

ГОСТ Р 52090 - 2003 «Молоко питьевое. Технические условия» распространяется на упакованное в потребительскую тару после термообработки или термообработанное в потребительской таре питьевое молоко, изготавливаемое из коровьего молока и предназначенное для непосредственного использования в пищу. Стандарт не распространяется на молоко, обогащенное витаминами, микро- и макроэлементами, пробиотическими культурами и пребиотическими веществами. Пастеризованное молоко- подвергнутое тепловой обработке при определенных температурных (до 100 °С) режимах, затем охлажденное. Технологический процесс производства всех видов пастеризованного молока состоит: прием и подготовка сырья, очистка, нормализация (при производстве нормализованного молока), составление смеси (для молока с добавками и наполнителями), гомогенизация, пастеризация и охлаждение, витаминизация (при производстве витаминизированного молока), розлив, упаковывание, маркирование, хранение и транспортирование. Молоко, отобранное по качеству и очищенное, нормализуют по массовой доле жира при выработке нормализованного пастеризованного молока и топленого молока. Для белкового молока -по массовой доле сухих обезжиренных веществ. Молоко нормализуют в потоке в сепараторах - нормализаторах, либо путем сепарирования в сепараторах-сливкоотделителях=>подогревают, очищают и гомогенизируют при температуре 45 - 70°С=> пастеризуют кратковремено при температуре 76 ± 2 ⁰С с выдержкой 20 с, 85 ± 2 °С без выдержки, либо 65 ± 2 °С с выдержкой 30 мин. Температуру пастеризации необходимо поддерживать постоянной, контролировать соответствующими контрольно-измерительными приборами и средствами. Пастеризованное молоко хранят при температуре 4 ± 2 ⁰С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса, на предприятии - изготовителе - не более 18ч. Пастеризованное молоко «Отборное» вырабатывают из ненормализованного молока, отобранного по физико-химическим и микробиологическим показателям. Для выработки молока пастеризованного цельного «Отборное» используют молоко коровье, не ниже I сорта, плотностью не менее 1028 кг Дг³, термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже II группы; соматических клеток должно быть не более 500 тыс. в 1 см³. Температура молока, поступающего с фермы, должна быть не более 7 °С. Пастеризованное молоко «Особое» вырабатывают, так же как и «Отборное», из ненормализованного молока. По требованиям к сырью и готовому продукту молоко «Особое» аналогично молоку «Отборному». Отличительная особенность технологии молока «Особое» — обязательное бактериофугирование сырья. Срок годности продукта в герметичной упаковке не более 7 суток при температуре 4 ± 2 °С. Пастеризованное молоко «Российское» вырабатывают из коровьего молока. Выпускают продукт с массовой долей жира 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6 % и нежирный. Молоко «Российское» с массовой долей жира 2,5 % и 3,2 % - из рекомбинированного молока (с использованием сливочного масла или молочного жира). Предусматривается производство всех видов молока «Российское» с лактулозой. Фасуют продукт только в герметичную потребительскую тару. Срок годности молока «Российское» не более 3 суток. Топленое молоко вырабатывают из молока, подвергнутого топлению при определенных температурных режимах, с последующим охлаждением. Массовая доля жира в готовом продукте составляет 1; 2,5; 4 и 6 %. Вырабатывают также нежирное топленое молоко. Молоко гомогенизируется и нагревается на трубчатых пастеризаторах до температуры 95-99 °С, затем оно выдерживается в закрытых емкостях в течение 3-4 ч -топление. В результате топления молоко приобретает коричневый оттенок и специфический ореховый вкус. При топлении выпаривается часть влаги и массовая доля жира в продукте повышается, что необходимо учитывать при нормализации молока. После топления молоко охлаждают до 8 °С и фасуют в потребительскую тару: стеклянные бутылки, пакеты из комбинированных материалов, разрешенных для контакта с молочными продуктами. Белковое молоко отличается повышенным содержанием СОМО и пониженным содержанием жира. Для повышения СОМО к молоку добавляют сухое цельное, сухое обезжиренное или сгущенное обезжиренное молоко. Нормализованную смесь готовят по разработанным рецептурам. После получения нормализованной смеси технологические операции осуществляют так же, как и при выработке цельного пастеризованного молока. Витаминизированное молоко вырабатывают с массовой долей жира 1,5; 2,5 и 3,2 %. Витамины и поливитаминные премиксы вносят в нормализованную смесь перед пастеризацией. Допускается внесение витаминов в продукт перед фасованием. При выработке продуктов с витамином А вначале готовят его эмульсию в молоке, затем ее добавляют в нормализованную смесь и перемешивают в течение 10- 15 мин. Витамин С обычно вносят в готовый продукт. Восстановленное молоко- из сухого цельного молока, растворяя в соответствующем объеме питьевой воды и обрабатывая так же, как свежее натуральное молоко. Восстановленное молоко - из обезжиренного сухого молока путем нормализации его по массовой доле жира свежими, сухими или пластическими сливками либо маслом. Технологический процесс восстановленного молока предусматривает операции: приемку, подготовку сырья, растворение сухих молочных продуктов, охлаждение, выдержку, подогрев, очистку, гомогенизацию, пастеризацию и охлаждение, розлив. Молоко с наполнителями. В качестве наполнителей в молоке используют какао и кофе. Стерилизованное молоко, подвергнутое тепловой обработке при температуре выше 100 ⁰С, а затем охлажденное. Сырье: молоко цельное не ниже I сорта по ГОСТ Р 52054, сливки с массовой долей жира не более 30 % и кислотностью не более 19 °Т; молоко цельное сухое распылительной сушки, молоко обезжиренное сухое распылительной сушки кислотностью не более 19°Т и питьевая вода. Термоустойчивость молочного сырья не ниже III группы. Допускается применять молочное сырье термоустойчивостью IV группы, в молоко добавляют соли-стабилизаторы. Технологический процесс: приемка и подготовка молочного сырья (очистка, охлаждение), нормализация и пастеризация, внесение солей стабилизаторов, предварительный подогрев молока, деаэрация, гомогенизация, стерилизация, охлаждение, розлив, упаковывание, маркирование и хранение. Молочное сырье, отобранное по массе и качественным показателям, очищают на сепараторе - молокоочистителе. Для сохранения термоустойчивости целесообразно очищать без подогрева. После очистки молоко охлаждают до температуры 4 ± 2 °С и нормализуют. Далее молоко пастеризуют при 76 ± 2 °С с выдержкой 20 с и охлаждают до 6 ± 2 °С. Срок хранения в пакетах из комбинированного материала при температуре 0 - 10 °С не более 6 мес., при 10 - 20°С не более 4 и при 20 - 30 °С - не более 2 мес. со дня изготовления.