15. Сепарирование молока. Классификация сепараторов по производственному назначению.

Сепарирование молока. Процесс сепарирования представляет собой механическое разделение молока на фракции под действием центробежной силы. Сепарирование применяют для разделения молока на сливки и обезжиренное молоко, а также для очистки от механических и естественных (кровь, слизь и т. п.) примесей. Кроме того при сепарировании из сыворотки выделяют белки, получают высокожирные сливки, отделяют микроорганизмы от молока благодаря различию плотностей фракций: плотность дисперсной фазы (жира) меньше, чем дисперсионной среды (плазма молока).Сепараторы, предназначенные для разделения молока на сливки и обезжиренное молоко, называют сепараторами-сливкоотделителями, а для очистки молока – сепараторами – молокоочистителями. Сепараторы – сливкоотделители с устройствами нормализации молока называются сепараторами – нормализаторами. В сепараторах – молокоочистителях происходит центробежная очистка молока от механических и естественных примесей. К этой группе относят также отделители белка от сыворотки, сепараторы для обезвоживания твороженого сгустка и сепараторы – бактериоотделители. В сепараторах-сливкоотделителях молоко разделяется на сливки и обезжиренное молоко, происходит нормализация молока по жиру (при применения дополнительного устройства), обезжиривание сыворотки и получение высокожирных сливок. Процесс разделения молока на фракции происходит в сепарирующем устройстве (барабане), состоящем из основания (днища), кожуха (крышки) обтекаемой формы, тарелкодержателя и пакета конических промежуточных и разделительных тарелок. Последние имеют приваренные на внешней стороне шипики, образующие заданный межтарелочный зазор. Молоко может поступать в барабан сверху и снизу. Молоко из приемной камеры сепаратора – молокоочистителя поступает в барабан и через каналы тарелкодержателя отбрасывается на периферию барабана. Оттуда оно поступает в межтарелочное пространство. Под действием центробежной силы посторонние примеси, плотность которых больше плотности молока, при прохождении через барабан, как более тяжелая фракция осаждаются на внутренней поверхности барабана в грязевом (шламовом) пространстве. После его заполнения сепаратор останавливают и барабан промывают. Продолжительность непрерывной работы сепаратора зависит от объема грязевого пространства и загрязненности молока и составляет 2-2,5 ч. В сепараторе-сливкоотделителе молоко перемещается из барабана через каналы тарелкодержателя к периферии и при этом проникает через толщу межтарелочного пространства. Под действием центробежной силы молочная плазма как тяжелая фракция движется к периферии, а жировые шарики как легкая фракция молока – к оси вращения. Всплывая и скапливаясь на наружной поверхности тарелки, жировые шарики образуют потоки сливок (концентрированная смесь жировых шариков в молочной плазме), которые движутся по тарелкам к оси барабана. Жировые шарики, не достигшие поверхности нижерасположенной тарелки, отходят в обезжиренное молоко и составляют потери.

16. Технология производства варено-копченых колбас.

Посол сырья( Жалованные говядину, баранину и свинину солят в кусках или в виде шрота, добавляя на каждые 100 кг сырья 3 кг поваренной соли и 10 г нитрита натрия в виде 2,5 %-ного раствора.---- Посоленное сырье в кусках выдерживают при 3± 1°С в течение 2...4 сут, сырье в виде шрота 1...2 сут.---- измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2...3 мм.---- перемешивают в мешалке 3...5 мин с добавлением пряностей, чеснока и нитрита натрия (если он не был добавлен при посоле сырья).---- порциями вносят измельченную на кусочки полужирную и жирную свинину и перемешивают еще 2 мин.---- добавляют грудинку, шпик и жир-сырец бараний, постепенно рассыпая их по поверхности фарша, и перемешивают в течение 3 мин.---- Наполнение оболочек фаршем---- осадке в течение 1-2 сут при 6 ± 2°С---- первичное копчение при 75 ± 5°С в течение 1 - 2 ч---- варят паром в пароварочных камерах при 74 ± 1 °С в течение 45 - 90 мин в центре батона 71 ± 2°С.---- охлаждают в течение 5 - 7 ч при температуре не выше 20 °С----- вторичное копчение в течение 24 ч при 42 ± 3 °С или 48 ч при 33  2 °С.---- сушат в течение 3...7 сут при 11 ± 1 ^оС и относительной влажности воздуха 76 ± 2 %-----Упаковывание, хранение и контроль качества