13. Состав и свойства молозива и стародойного молока. Учет влияния молозива и стародойного молока в технологии производства молочных продуктов.

В соответствии с Гостом Р52054-2003 молозивом коровы считаю молоко до 7 дней после отела, стародойное- молоко за 5 дней до запуска коров.Молозиво резко отличается по химич составу и органолептич показателям от нормального молока.В молозиве первых удоев коров массовая доля сух вещств достигает 25%,общего белка 15%,альбумина и глобулина 10-12%,жира 6-6,5%Однако молочного сахара в первом удое меньше чем в нормальном молоке.Плотность и кислотность молозива выше-плотность 1,040г/см³,кислотность -40-50Т.Молозиво не используют в питании населения и производстве молочных продуктов.Стародойное молоко содержит больше сухого вещества,жира,белков,минер веществ,но меньше молочного сахара и кислотность низкая( от12-14 до 5-6Т)В стародойном молоке резко увелич колич натриевых солей и хлора и уменьшается колич кальциевых солей,в результате чего оно становится горьковато-солоноватым.Оно содержит большое количество соматич клеток.Отличие технологич свойств молозива и стародойного молока в том что молозиво имеет мелкие шарики жира и измененный жировой состав.По сравнению с жиром молока жир молозива имеет более высок температ плавления и застывания.Молозиво и стародойное молоко медленно свертываются сычужным ферментом и явл плохой средой для развития молочнокислых бактерий..Продукты из них быстро портятся и имеют неприятный вкус.Молоко полученное в первые 7 дней и в последние 5 дней лактации НЕ ПОДЛЕЖИТ приемки и преработке.Молозиво полезно новорожденным,пожилым людям,больным туберкулезом и язвой желудка.

14. Технология производства полукопченых колбас.

Сырье: используют говядину, свинину, баранину в остывшем, охлажденном и размороженном состояниях, шпик хребтовый и боковой, грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25 %, жир-сырец бараний. Для производства отдельных видов полукопченых колбас применяют субпродукты 1 и 2 категорий, белковые препараты (казеинаты пищевые, соевые белковые препараты). Подготовка сырья.Замороженное мясо на кости предварительно размораживают. На обвалку направляют охлажденное сырье с температурой в толще мышц 0- 4 °С или размороженное с температурой не ниже 1 °С. В процессе жиловки говядину, баранину, свинину разрезают на куски массой до 1 кг, шпик свиной хребтовый, боковой и грудинку — на полосы размером 15 x 30 см. Жирное сырье (свинину жирную, жир-сырец, грудинку и шпик) перед измельчением охлаждают до 2 ± 2 °С или подмораживают до —3...—1 ^оС. Посол сырья(Для колбасы армавирской свинину полужирную измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 16 мм, для колбас краковской, полтавской, таллиннской, украинской, польской — с диаметром 8 - 12 мм, для украинской жареной 16 - 20, одесской 2 - 3, для свиной 8 мм. На 100 кг сырья добавляют 3 кг поваренной соли и 7,5 г нитрита натрия в виде 2,5 %-ного раствора. Посоленное сырье выдерживают при температуре 3 ± 1 °С: мелкоизмельченное в течение 12 - 24 ч, в виде шрота 1 - 2 сут., в кусках до 3 сут.)---- измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 2- 3 мм.----- перемешивают в мешалке в течение 2- 3 мин с добавлением пряностей, чеснока и нитрита натрия (если он не был добавлен при посоле сырья)----- порциями вносят измельченную на кусочки, полужирную свинину и перемешивают еще 2 - 3 мин.------ В последнюю очередь добавляют грудинку, шпик, жир-сырец, постепенно рассыпая их по поверхности фарша, и перемешивают 2 мин.----- Общая продолжительность перемешивания 6...8 мин. Температура фарша не должна превышать 12 °С.-----наполнение батонов---- Перевязанные батоны навешивают на палки и рамы и подвергают осадке в течение 2...4 ч при 4...8 °С----- термическую обработку(обжаривают в течение 60...90 мин при 90 ±10 °С)----- варят паром в пароварочных камерах при 80  5 °С до температуры в центре батона до 71 ± 1 °С ----- Продолжительность варки 40 - 80 мин.------ охлаждают в течение 2...3 ч при температуре не выше 20 °С---- коптят в коптильных или обжарочных камерах при 43 ± 7 °С в течение 12 - 24ч.---- сушат при температуре 11 ± 1 °С и относительной влажности воздуха 76,5  1,5 % в течение 1 - 2 сут.