11. Причины возникновения в молоке - сырье пороков различного происхождения

Часто наблюдаются отклонения в органолептических свойствах молока, классифицируемые как пороки, которые бывают кормового и бактериального происхождения. Пороки кормового происхождения обнаруживаются сразу после выдаивания молока, пороки бактериального происхождения (тягучее молоко, синее, красное) выявляются при хранении. Пороки могут появляться вследствие заболевания коров, а также при несоблюдении надлежащих условий хранения молока. Пороки молока кормового происхождения возникают при поедании коровами щавеля, ромашки, полыни, сурепки, чеснока, дикого лука, лютика, содержащих большое количество эфирных масел. Так в диком чесноке обнаружено эфирное масло аллилсульфид, переходящее в молоко. Введение в рационы больших норм капусты приводит к появлению в молоке капустного привкуса и запаха. Вещества, придающие горечь полыни, попадая в молоко, концентрируются главным образом в его белковой части и меньше в жире и плазме. Молоко может адсорбировать запахи кормов (особенно недоброкачественного силоса) при несоблюдении правил кормления коров и хранения молока. Летучие углеводы, эфиры, кислоты, спирты и т.п., находящиеся в кормах, поглощаются молоком и придают ему кормовые привкусы и запахи. При хранении как сырого, так и пастеризованного, и особенно гомогенизированного молока появляется окисленный вкус, связанный с перекисями, альдегидами, образующимися при окислении ненасыщенных жирных кислот, содержащихся в молочном жире и фосфолипидах. В зимний период при кормлении коров сухими кормами окисленный вкус молока появляется чаще, чем в летнее и осеннее время года. При высоких концентрациях меди и железа в молоке жир более склонен к окислению. Окисляемость молочного жира выше на свету, чем в темноте. Под влиянием солнечных лучей в молоке появляется салистый привкус в результате образования оксикислот из жирных кислот под действием на молоко перекисей. Металлический и рыбный привкусы появляются вследствие окисления ненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, входящих в состав оболочек жировых шариков. Прогорклый вкус может появиться в результате расщепления молочного жира ферментом липазой.Распад белковых веществ вызывает такие пороки, как «солнечный» привкус (слегка сладковатый, напоминающий вкус капусты или репы). Вызывается этот порок коротковолновой частью солнечного спектра. Главную роль в образовании «солнечного» привкуса играют сывороточные белки, в состав которых входят серосодержащие аминокислоты (метионин). Гнилостный, сырный и затхлый привкусы являются результатом протеолиза белковых веществ ферментами гнилостных бактерий и кишечной палочки. Пороки молока могут возникать при распаде углеводов, под действием ферментов, разнообразной микрофлоры. При этом образуется масляная и другие карбоновые кислоты, летучие карбонильные соединения, спирты, вызывающие пороки молока.

12. Технология производства вареных колбас.

Вареная колбаса представляет собой изделие, приготовленное из мясного фарша, подвергнутое обжарке с последующей варкой или в процессе ее изготовления. Сосиски – небольшие вареные колбаски, диаметром 18-32 мм, длиной 11-15см. Сардельки – небольшие вареные колбаски, диаметром 32-44 мм, длиной 7-11 см. 1.Приготовление соевого геля ( вода + соя) (4:1) 2.Добавление нежирного сырья 3. Добавление нитрита натрия (5 гр на 100 кг) 4. Добавление соли (1,8-2,2 кг на 100 кг) 5.Добавление сахара (1-3%) 6.Добавление лед-чешуйчатый (30%) 7.Перемешивание 8.Куттер-добавляем фосфаты (1-3%) 9.Добавляем жирное мясное сырье или шпиг 10.Доб. Влагосвязывающее вещество (СКАНПРО(1к20),карогенан(1к15),яйцо,мука(1к3) 11. Добавляем еще 30-40 % льда 12.Добавляем приправы(черный перец 100-200 гр на 100 кг, чеснок 200-400 гр на 100 кг) 13. Аскорбиновая кислота 50 гр на 100 кг 14.Остаточное количества льда температура фарша 0-4°С 15.Формование батонов 16.Осадка на 2 ч при 0-4 С 17.Варка при 50-55С в течении 15-20 мин -варка при 60-65С 20-40 мин -варка при70-75С 30-40 мин до температуры внутри батона 60С-варка при 80С до темп. В толще батона 72С 18.Охлаждение до температуры не выше 8 С 19.Контроль-реализация