8. Классификация методов консервирования мяса для хранения и их сущность.

С целью предохранения от порчи и увеличения срока хранения мясо и мясопродукты консервируют, т. е. создают такие условия, при которых микрофлора не развивается или погибает, деятельность тканевых ферментов прекращается или существенно замедляется. Для консервирования применяют низкие (холодильная обработка:1.Охлаждение мяса и мясопродуктов- При ускоренном охлаждении температуру в камерах снижают до 0°С, продолжительность охлаждения до 20...24 ч, при быстром – до -3...-5 °С, продолжительность охлаждения 12... 16 ч (для говядины), 10...13 ч (для свинины), 6...7 ч (для баранины и козлятины);2. Подмораживание мяса - Под подмораживанием понимают понижение температуры на 1-2 ° ниже криоскопической (минус 2-3°С), подмораживают мясо в камере при температуре -25°);3. Замораживание мяса- в толще должно иметь температуру -8°С и ниже) и высокие температуры (шпарка, опалка, обжарка, пастеризация, стерилизация, нагревание на всю глубину, бланшировка, варка, запекание, жарение), физико-химические и химические способы (посол- используют как необходимый технологический элемент при выпуске колбасных и соленых изделий, а также как один из способов консервирования. Сухой посол - этот вид посола применяют для сырья с высоким содержанием жировой ткани (шпика). Мокрый посол - трубы укладывают в тару и заливают охлажденным (до 2 ... 4°С) рассолом необходимой концентрации Смешанный посол- этот вид посола применяют при изготовлении копченостей и с целью консервирования мяса), копчение(Под копчением подразумевается обработка поверхности мясопродуктов веществами, содержащимися в коптильном дыме в результате неполного сгорания древесины (при ограниченном доступе воздуха в процессе горения. В зависимости от температуры различают холодный (18...22°С) и горячий (35...45°С) способы копчения), сублимационная сушка – процесс удаления основной массы воды из замороженного продукта в условиях вакуума путем непосредственного перехода льда в парообразное состояние, минуя жидкую фазу. Температура при сублимации – 10–20°С) и т. д.)

9. Приемка и первичная обработка молока на перерабатывающем предприятии

Основные технологические операции, которые проводят молоко перерабатывающие предприятия до переработки молока – это его сбор и транспортирование, приемка, контроль качества и учет количества, очистка, охлаждение и хранение. Приемка молока. На перерабатывающих предприятиях молоко принимают по массе (кг) или объему (м³) в специальных цехах или приемных отделениях. При приемке молока по объему пересчитывают объемные единицы в массовые в зависимости от плотности молока. Приемные цехи и отделения оснащены необходимым оборудованием (весы, счетчики, насосы, резервуары и др.), имеют специальные платформы для обслуживания автоцистерн, конвейеры и оборудование для мойки автоцистерн и фляг. Молоко принимает приемщик или мастер с обязательным участием лаборанта. При приемке молока в первую очередь осматривают тару и отмечают ее чистоту, целостность пломб, наличие заглушек на патрубках автоцистерн. Тару, загрязненную при транспортировании, обмывают снаружи водой и только после этого вскрывают. После вскрытия тары определяют запах молока, температуру, а затем берут пробу для оценки его качества. Молоко и сливки, получаемые в качестве сырья, в сыром или пастеризованном виде должны отвечать требованиям действующих нормативных документов по органолептическим, физико-химическим, биохимическим и санитарно-гигиеническим показателям. Очистка молока. После взвешивания молоко очищают фильтрацией или центробежным способом. При очистке в сепараторах-молокоочистителях из молока удаляются мельчайшие частицы загряз нений и частично микроорганизмы. Кроме очистки от механических примесей молоко может подвергаються бактериальной очистке способом бактериофугирования на сепараторе (бактофуге). В бактофугах удаляется до 99,9 % всех микробов, в том числе полностью кишечная палочка и 90 % споровых микроорганизмов. Этот способ очистки молока особенно актуален для сыродельных предприятий. Охлаждение и хранение молока. Эти операции проводят сразу после его очистки. температура охлаждения является основным параметром, определяющим бактериальную обсемененность, кислотность и хранение качества молока. Молоко охлаждают открытым и закрытым (в потоке) способами с применением различного технологического оборудования: емкости различной вместимости, оросительные и пластинчатые аппараты. Охлаждение молока до температуры выше точки замерзания не изменяет его состав, а замораживание приводит к определенному изменению структуры жировой фракции.

10. Технологические функции основных компонентов при производстве колбасных изделий.

    . Мышечная ткань - Основной технологический компонент: образует и стабилизирует эмульсию; увеличивает водосвязывающую способность; формирует цвет; увеличивает липкость и связность. Жировая ткань (Жирная и полужирная свинина) – Составная часть водо-белково-жировой эмульсии: снижает водосвязывающую и гелеобразующую способность; влияет на структурно-механические свойства; формирует органолептические показатели. Соединительная ткань. Субпродукты II категории – Составная часть мясных систем; Наполнитель эмульсий: В сыром виде повышает жесткость, снижает водосвязывающую, эмульгирующую, жиропоглотительную способность. После термообработки в гомогенизированном виде образует гели, увеличивает водосвязывающую способность. Плохо связывает жир. Растительный белок - Корректирующий компонент: Образует и стабилизирует эмульсии; Повышает гелеобразующую водо- и жиросвязывающую способность; Формирует текстуру; Увеличивает липкость; Компенсирует дефицит мышечных белков; Стабилизирует свойства эмульсий при повышенных температурах. Яйцо и яйцепродукты - Компонент эмульсии: Образует и стабилизирует эмульсии; Увеличивает водосвязывающую и гелеобразующую способность; Увеличивает связность и липкость. Вода - Растворитель белков эмульсии. Формирует реологические свойства. Поваренная соль - Компонент эмульсии: Обеспечивает растворимость мышечных белков. Нитрит натрия - Компонент эмульсии: Участие в реакции цветообразования. Фосфаты - Компонент эмульсий: Повышает водосвязывающую и эмульгирующую способность белков; Замедляют гелеобразование. Специи, их экстракты - Наполнитель: Формирует требуемые вкусо-ароматические характеристики. Мука, крахмал - Наполнитель: После термообработки набухают и связывают воду.