6. Изменения в мясе после убоя. Созревание мяса. Пороки мяса.

В зависимости от времени, истекшего от убоя и изменения качественных показателей, автолитические изменения мяса условно разделяют на три последовательных фазы: посмертное окоченение, созревание и глубокий автолиз. Посмертное окоченение мяса. Мышечная ткань парного мяса расслаблена, обладает наибольшей влагоемкостью, имеет реакцию среды 6,8-7,0, не обладает выраженным ароматом и вкусом. Влагосвязывающая способность мяса во время окоченения достигает минимума, и ее величина на 25-40% ниже, чем у мяса через 2 ч после убоя. Посмертное окоченение мышц обусловлено развитием сложных ферментативных биохимических процессов, отличающихся от прижизненных. Это преимущественно процессы распада. В их числе следующие: 1) распад гликогена - анаэробные процессы распада гликогена, накопления молочной кислоты и снижения величины рН с 7,0 до 5,7-5,8 в основном заканчиваются в мясе через 24ч хранения при 4 ⁰С. Сдвиг реакции среды в кислую сторону оказывает тормозящее действие на развитие гнилостных микроорганизмов; 2) распад креатинфосфорной кислоты (КФ) и аденозинтрифосфорной кислоты(АТФ); 3) ассоциация актина и миозина в актомиозиновый комплекс - Непосредственно после убоя при достаточно высоком содержании АТФ актин не связан с миозином. При развитии окоченения начинается укорочение миофибрилл в результате втягивания нитей актина между нитями миозина. Образуется комплекс актомиозин и происходит дальнейшее сокращение миофибрилл. Это обуславливает снижение водосвязывающей способности мышечной ткани; 4) изменение гидратации мышц - после убоя мышцы находятся в состоянии очень высокой гидратации. В процессе развития посмертного окоченения происходит сильное падение водосвязывающей способности мышечной ткани. Изменения гидратации мяса определяют направленность его переработки и оказывают влияние на его жесткость. По разрешении окоченения начинается процесс созревания мяса. При созревании мяса происх след изменения: - актомиозиновый комплекс распадается на актин и миозин; - мышечная ткань из сокращенного состояния переходит в расслабленное; - снижение жесткости мяса при температуре от 0 до +4 ⁰С достигается в период между 24 и 48ч после убоя; - увеличивается число гидрофильных групп, что повышает водоудерживающую способность мяса за 6 дней она достигается 85-87% парного мяса;- под воздействием ферментов расцепляются пептидные связи белков саркоплазмы и миофибрилл;- накапливаются и изменяются экстрактивные азотистые и безазотистые вещества. От них зависит аромат и вкус;- увеличение моносахаридов – глюкозы, галактозы, рибозы. Оптимальные сроки созревания мяса для кулинарных целей 10-14 суток, для фасованного мяса 5-7 суток. Характерным для созревшего мяса будет появление на туше сухой корочки, напоминающее пергамент (корочка подсыхания), специфического слегка кисловатого запаха, упругой консистенции и кислой среды среди мышц. Пороки мяса ослизнение(вызывают устойчивые к низким температурам слизеобразующие микроорганизмы, возникает при разных колебаниях температуры и влажности воздуха, недостаточном охлаждении), плесневение(появлении на поверхности плесневелых грибов. Развитию их способствует высокая влажность мяса и плохая вентиляция воздуха в местах хранения), закисание (кислотообразующие бактерии в случаях, если мясо плохо обескровлено, влажное или хранится при высоких температурах), загар мяса(вид порчи, возникающий в первые часы после убоя животного в результате неправильного хранения мяса в душном помещении при температуре выше 18-20 ⁰С, а также при нарушении условий охлаждения или замораживания) и гниение(сложный процесс распада белков, обусловленный жизнедеятельностью разнообразных гнилостных микроорганизмов, развитие которых происходит при определенных условиях, высокой температуре, повышенной влажности и доступе кислорода).