4. Количественные и качественные показатели мясной продуктивности и качества мяса.

Мясная продуктивность и качество мяса подразделяются на количественные и качественные показатели. Количественные показатели: 1. Живая масса – это масса животного (кг) – коров 450-700, быков 800-1000, свиноматок 200-280, хряков 270-350, овец 40-60, лошадей 400-800. 2. Масса туши – мясо на костях без шкуры (кроме свиней), без головы, ног, внутренних органов, включающая скелетную мускулатуру с костями скелета и прилегающим к ним тканями - жировой и соединительной. 3. Масса внутреннего жира сырца, куда входят, жир с внутренних органов, мездровый и кишечный жир.4. Масса субпродуктов:I категория - печень, почки, язык, мозги, сердце, мясокостный хвост. II категория - рубец, желудок, калтык, пикальное мясо, легкие, трахея, селезенка, уши, голова без языка и мозгов. 5.Масса технического сырья: шкура, освобожденная от мездрового жира и краевых участков; кровь техническая для кормовых целей; технический топленый жир; не пищевое сырье от убоя, используемое для производства сухих кормов животного происхождения(половые органы, эмбрионы, проходник, отходы, полученные от переработки субпродуктов и кишок).6.Масса эндокринного, ферментного и специального сырья.7.Убойная масса - масса туши плюс масса внутреннего жира сырца.8.Убойный выход - отношение убойной массы к предубойной живой массе, выраженное в процентах. Исчисляется по формуле: Х= (М₁х100): М, Х - убойный выход в %,М₁ - убойная масса, кг,М - живая масса, кг. Качество пищевых продуктов - это совокупность свойств, обеспечивающих физиологические потребности человека в пищевых и вкусовых веществах и позволяющих отличить продукты друг от друга. Качество мяса объясняют комплексом показателей: сенсорных, санитарно-гигиенических и технологических, а также пищевой ценностью. Показатели, определяющие качество мяса, можно разделить на 4 группы: характеризующие пищевую ценность - содержание белков (кроме белков соединительной ткани), жира, витаминов (особенно группы В), углеводов, макро- и микроэлементов; органолептические - внешний вид, цвет, мраморность, структура, вкус, запах, консистенция, сочность. санитарно-гигиенические, определяющие безвредность продукта - отсутствие патогенной микрофлоры, солей тяжелых металлов, нитрита, пестицидов. технологические - водосвязывающая способность, консистенция, рН, содержание соединительной ткани, содержание и состояние жира.

5. Состав и свойства молока разных видов с.-х. Животных (козы, овцы, лошади, верблюдицы, буйволицы)

В козьем молоке в отличие от коровьего больше сухого вещества, жира, кальция, фосфора, жировые шарики мельче. В нем мало (следы) каротина, но достаточное содержания витамина А. Молоко свертывается в желудке в виде мелких, неплотных хлопьев, благодаря чему легко усваивается организмом. Аминокислотный состав его белков близок к аминокислотному составу белков женского молока, но мицеллы казеина крупнее, чем мицеллы казеина женского и коровьего молока и составляют около 133 нм и больше. Казеин молока содержит мало α₃ – фракции (10-15 %), поэтому при сычужном свертывании образует неплотный сгусток. менее термоустойчиво по сравнению с коровьим молоком, так как содержит больше ионизированного кальция. Молоко овцы имеет белый цвет с сероватым оттенком, что объясняется отсутствием каротина, хотя содержание витамина А в молоке довольно высокое. Парному молоку присущи специфические вкус и запах из-за содержания в свободном состоянии капроновой и каприловой кислот. При высоком содержании сухого вещества и белка, овечье молоко целесообразно перерабатывать в сыры, в первую очередь, в брынзу. На производство 1 кг сыра расходуется почти в полтора раза меньше овечьего молока, чем коровьего. Масло из молока овец имеет мягкую консистенцию и слегка салистый вкус. Молоко кобылы имеет голубоватый оттенок, сладкий, несколько терпкий вкус. В молоке кобылы по сравнению с коровьим меньше жира, белка, минеральных веществ, содержание же витамина С в 5-7 раз больше. На долю молочного сахара в молоке кобылы приходится около 60 % сухого вещества, он легче расщепляется ферментами, чем молочный сахар коровьего молока. Соотношение казеина и альбумина 1:1 (альбуминовое молоко), а в коровьем молоке 5:1 (казеиновое молоко). Молоко кобылы обладает сильными бактерицидными свойствами, не содержит фермента пероксидазы. При скисании молока кобыл казеин выпадает в виде мелких хлопьев. Буйволиное молоко густое, приятное на вкус и запах. Отличается от коровьего повышенной массой сухого вещества, жира, белка, минеральных веществ. Жир по своим свойствам близок к жиру коровьего молока. Шарики жира и мицеллы казеина более крупные, чем в коровьем молоке. По сравнению с коровьим молоком буйволиное молоко характеризуется низкой термоустойчивостью. Оно быстрее свертывается сычужным ферментом, но белки характеризуются ограниченной способностью к протеолизу, что затрудняет использование молока в сыроделии. Молоко верблюдиц. Молоко сладковатое, со специфическим вкусом, более густой консистенции по сравнению с коровьим. Масло получается твердое с салистым вкусом.