28. Переработка продуктов убоя птицы. Разделка рыбы и методы ее консервирования и хранения.

Мясо птицы-ценный продукт питания.Оно содержит полноценные белки,все незаменимые аминокислоты,жир,макро и микроэлементы,витамины.Более 85% белковых веществ мышечной ткани явл легкоусвояемымиКроме потрошенных и полупотрошенных тушек птицы,выпускается мясо птицы,а также разнообразный ассортимент кулинарных продуктов,готовых к употреблению.Из ассортимента кулинарных изделий и пФ из мяса птицы выпускают жареную и вареную птицу,любительских цыплят,набор из мяса птицы,набор из субпродуктов,мясной зельц,различные виды котлет ,а также мясо куриное заливное,паштет,фрикадельки.

Рыбу разделывают для отделения сьедобных частей тела от несьедобных,а также для удаления скоропортящихся частей(внутренностей,жабр)Для разделки рыбы вручную используют ножи различной формф-клипфискный, головоруб,шкерочный.Перед разделкой рыбу промывают холодной водой.Мойку промывают и после разделки.КОЛОДКА НЕПОТРОШЕНАЯ-неразделанная рыба.ПОЛУПОТРОШЕНИЕ-через небольшой разрез поперек брюшка,у грудных плавников отделяются желудок и часть кишечника,икра у молоки,а также ожирки -остаются.Обезглавливание-обязательно удаляют желудок и часть кишечника,икру.ПОТРОШЕНИЕ РЫБЫ –применяют на производстве мороженой,соленой,копченой и вяленой рыбы.Рыбу разрезают посередине брюшка,между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия.Удаляют все внутренности.ПОТРОШЕНИЕ СПОСОБОМ СЕМУЖНОЙ РЕЗКИ-для разделки лососевых рыб для посола.Посередине брюшка делают 2 продолн разреза.Все внутренности зачищают и моют.РАЗДЕЛКА НА ПЛАСТ-крупных рыб с мясистой спинкой.ПОЛУПЛАСТ-основной разрез ведут с правой стороны спинки рыбы от правого глаза до хвостового стебля и вскрывают брюшную полостьПЛАСТ С ГОЛОВОЙ-рыбу разрезают по спинке вдоль позвоночника от головы до хвостового плавника.ЗЯБРЕНИЕ используют при переработке нагульной рыбы с переполненным кишечником.Специальными щипцами отделяют грудные плавники вместе с прилегающей перердней частью брюшка,захватывает часть внутренностей.ОБЕЗЖАБРИВАНИЕ(ЖАБРОВАНИЕ)-при производстве рыбы охлажденной,горячего копчения,соленой,вяленой.РАЗДЕЛКА НА СПИНКУ ИЛИ СПИНКУ_БАЛЫЧОК И ТЕШУ п-при приготовлении копченых и вяленых балычных изделий и осетровыхРАЗДЕЛКА НА КУСОК-при замораживании и копчении крупных рыб.РАЗДЕЛКА НА ТУШУ-для производства морож и охлажденной рыбы спец разделки,РАЗДЕЛКА НА ФИЛЕ-при изготовл рыбного мороженого филе. Хранение и консервировании рыбы:

Консервирование рыбы холодом(охлаждение,подмораживание,замораживание и размораживание)Охлажденная рыба-в толще массы -1 до +1,5.

Охлаждение рыбы льдом-мелкодробленый ледж в количестве 40-75%к массе рыбы в зависимости от температуры

При охлаждении в жидкой среде в качестве использ 2-3% раствор поварен соли или морскую воду от 0 до -2С

Воздушное охлаждение продолж 4-10Срыбу помещают в ящики и укрывают брезентом.

Подмораживает ее до рыбы-охлаждение ее до температ в глубоких слоях тела -1-3С,что позволяет увелич срок хранения до 20-30 суток

Замораживание рыбы-охлажден ее до -6С и ниже.Может проводиться быстрым за 2 час и медлен способом с применением искусств и естествен холода.Естеств замораживание примен в райнонах с холод зимой когда температ воздуха воздуха не превыш -10С

Искуствен замораж осуществ сухим контактным ,мокрым замораж рассольным замораж и воздушным замораживанием.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ ПОСОЛОМ

СОЛение-при концентрации соли 9 10%(сухой,мокрый и смешанный посол)

Хранят рыбу в завис от степени солености при температ 4-8С и относ влажн 90% от 4 до 12 мес

СУШКА(холодная40С и горячая до 100С,полугорячая:0?)С)

КОПЧЕНИЕ- полугорячего копчения при тепловой обработке которого температ не превышала80С и не ниже 60 С.

КОНСЕРВЫ-стерилизация этих изделий достигается за счет тепловой обработки

ПРЕСЕРВЫ-изделия из свежей или заморож рыбы или ее частей ,из кот после пропаривания ,проваривания или жарения приготавл продукт с настоем,соусами и кремами(срок хранения ок 1,5мес)

29. Общая схема мойки молочного оборудования.

Обработка молочного оборудования выполняется путем последовательного проведения след операций:

1.предварит ополаскивании проточной теплой 30-35Сводой для удаления остатков молока

2.циркуляционная промывка горячим 60-65С раствором моющего средства для удаления белково-жировой пленки

3.дезинфекция для уничтожения патогенной микрофлоры и снижения бактериальной загрязненности

4.кислотная обработка для удаления «молочного камня»

5.заключит ополаскивание проточной водой.

Вода для промывки должна соответствовать требованиям СанПин»Питьевая вода» и «Вода питьевая»

30. Стандартизация и сертификация мяса и мясопродуктов.

Технич регламент «О безопасности мяса и мясопродуктов ,их производства и оборота»В 2005 году были разработаны и утверждены два новых стандарта:ГОСТ Р 52428-2005 «Продукция мясной промышленности»Классификация и ГОСТ Р 52427-2005»Промышленность мясная.Продукты пищевые.Термины и определения!Классификация продукции предусмотренная в стандарте ГОСТ Р 52428-2005»Продукция мясной промышленности.Классификация»,разработана с учетом требований «Общеросссийского классификатора продукции ОК 005-93» и представлена группами однородной продукции.Продукты убоя подразделяются на 11 групп:

Мясо,кость,субпродукты,жир-сырец,кровь и продукты ее переработки,,кишечное сырье,кожевенное и меховое сырье,эндокринно-ферментное сырье,специальное сырье-кровь,коллагенсодержащее сырье,сырье для кормовой и технич продукции..Пищевую продукцию можно разделить на полуфабрикаты,кулинарные и колбасные изделия,продукты из шпика,мяса,консервы ,бульоны и сухие продукты,пищевые топленые животные жиры,пищевой желатин,пищевая кость,пищевая кровь и прочее.В зависимости от доли мясных ингридиентов пищевую продукцию делят на мясную,мясосодержащую,аналоги мясной продукции