23. Классификация масла. Особенности технологии отдельных видов сливочного масла: несоленого сладкосливочного, кислосливочного, вологодского, крестьянского.

Особенности технологии отдельных видов сливочного масла

Виды масла	Массовая доля, %
	жира	воды	СОМО	соли
Вологодское Традиционного состава сладкосливочное и кислосливочное: несоленое соленое Любительское: сладкосливочное: несоленое соленое кислосливочное: несоленое соленое Крестьянское: Сладкосливочное: несоленое соленое кислосливочное несоленое Российское сладкосливочное и кислосливочное	82,5 82,5 81,5 78,0 77,0 78,0 77,0 72,5 71,0 72,0	16,0 16,0 16,0 20,0 20,0 20,0 20,0 25,0 25,0 25,0	1,5 1,5 1,5 2,0 2,0 2,0 2,0 2,5 2,5 2,5	- - 1,0 - 1,0 - 1,0 - 1,5 -

Вологодское масло. Сладкосливочное масло с хорошо выраженным вкусом и запахом высокопастеризованных сливок, имеет однородную, пластичную, плотную консистенцию и однородный светло-желтый цвет. Вырабатывают вологодское масло способом сбивания сливок и преобразования высокожирных сливок. Для производства -молоко не ниже первого сорта, которое сепарируют, сливки - в масло. Для получения вологодского масла с хорошо выраженным вкусом и ароматом применяют высокие температуры тепловой обработки сливок, происходит изменение белков с освобождением сульфгидрильных групп (—SH) и образование некоторых ароматических соединений, придающих сливкам, а затем и маслу специфические вкус и аромат. Для сливок с массовой долей жира 25; 30 и 35 % тепловую обработку проводят соответственно при 115; 110 и 105 ⁰С. Вологодское масло хорошего качества можно выработать используя свежие высококачественные сливки с массовой долей жира около 30 % , кислотностью – не выше 14 ⁰Т и темоустойчивой белковой фазой. При повышении жирности сливок в масле уменьшается количество СОМО и белка соответственно, и, как результат снижается содержание аминокислот (цистеина и др.) и сульфгидрильных соединений. Производство вологодского масла методом преобразования высокожирных сливок, несколько увеличено количество СОМО (обусловливает повышение ароматизаторов и вкусовых веществ) и снижено содержание воздуха. Увеличенное количество воздуха в масле, выработанном сбиванием сливок в маслоизготовителе непрерывного действия, помимо окисления ароматообразователей разрыхляет его структуру, ухудшая восприятие вкуса и запаха. Вологодское масло не подразделяют на сорта. В случае несоответствия вологодского масла существующему ГОСТу оно реализуется как несоленое сладкосливочное (с массовой долей жира 82,5%) соответствующего сорта. При производстве вологодского масла способом сбивания сливки после тепловой обработки быстро охлаждают до 4-7 °С и выдерживают при этой температуре 4-5 ч, а затем сбивают, способствует лучшему сохранению вкусовых и ароматических веществ. Масляное зерно при выработке вологодского масла не промывают. При использовании маслоизготовителей непрерывного действия сбивание сливок регулируют так, чтобы получить масляное зерно размером 1-3 мм. При выработке масла способом преобразования высокожирных сливок после тепловой обработки сливки охлаждают до 85-90 ⁰С и направляют на дальнейшую переработку. Высокожирные сливки рекомендуется нормализовать пастеризованными сливками. Кислосливочное масло. Производство кислосливочного масла различных разновидностей (с традиционным составом, любительского, крестьянского, бутербродного) основано на предварительном биологическом созревании сливок, используют чистые культуры молочнокислых бактерий Lc. lactis, Lc. cremoris, Lc. lactis subsp. diacetilactis. Накопление вкусовых и ароматических веществ в процессе биологического созревания сливок зависит от степени нарастания кислотности. Молочная кислота влияет на накопление ароматических веществ в масле, на его стойкость при хранении. Сливки подвергают биологическому созреванию до высокой кислотности плазмы (60°Т). Любительское масло- способом сбивания сливок в маслоизготовителях прерывного или непрерывного действия и способом преобразования высокожирных сливок. При сбивании на маслоизготовителях жирность должна быть 35 - 40 %.

Подготовка сливок и другие технологические операции выполняются так же, как и при выработке сладкосливочного масла. Высокое содержание воды - до 20 % и сухого обезжиренного остатка - до 2 - 2,1 % (вместо 16 % и 1 % в обыкновенном сливочном масле), обладает нежным выраженным вкусом, отличается тонким распределением влаги. Состав: влаги не более - 20 %, жира не менее - 78 %. При выработке соленого любительского масла сухую просеянную соль "Экстра" вносят в горячие высокожирные сливки в количестве 0,8 -1,0 %. Крестьянское масло - сбиванием сливок в маслоизготовителях прерывного и непрерывного действия и способом преобразования высокожирных сливок. Повышенное количество молочной плазмы (за счет остатков пахты), богата лецитином и ненасыщенными жирными кислотами, обладающими антисклеротическим действием; молочный сахар, содержащийся в плазме, играет важную роль в нормализации жизнедеятельности полезной кишечной микрофлоры; белки, богатые метионином, предупреждают ожирение печени. Состав - жира не менее 72,5 %, влаги - не более 25 %, СОМО (сухой обезжиренный молочный остаток) - 2,5 %. Упаковывают плотным монолитом в картонные ящики массой нетто 20 кг, а также в дощатые - 25,4 кг. Ящики выстилают специальным пергаментом или алюминиевой фольгой на пергаменте. Масло лучше расфасовывать по 100, 200 и 250 г. При выработке кислосливочного масла способом преобразования высокожирных сливок закваску вносят в высокожирные сливки. Оно может быть как сладкосливочное, так и кислосливочное. Для изготовления кислосливочного масла разрешается использовать сливки II сорта с кислотностью плазмы не выше 25 °С. Масляное зерно не промывают. Допускается незначительная крошливость консистенции.

24. Технология производства натуральных полуфабрикатов.

Натуральные полуфабрикаты — это куски мяса с заданными или произвольными массой, размерами и формой из соответствующих частей туши. Их подразделяют на крупнокусковые, порционные, мелкокусковые, от комплексной разделки говядины I категории, свинины и баранины по кулинарному назначению. Кроме того, натуральные полуфабрикаты могут быть как бескостными, так и мясокостными. Для изготовления натуральных полуфабрикатов используют говядину и баранину (козлятину) I и II категорий, свинину I II III и IV категорий, телятину, тушки птицы I и II категорий в потрошеном и полупотрошеном виде.

25. Классификация сыров. Общая технология производства натуральных сычужных сыров.

Сыры твердые:

Группа швейцарского сыра,группа голландского сыра,группа смоленского сыра,группа чеддера,группа терочных сыров

Сыры мягкие:группа деликатесных сыров,группа рокфора,группа медынского сыра,группа гарцского сыра

Сыры рассольные:группа брынзы,группа чанах,группа сулугуни,группасыра чечил

Сыры горшечные и бурдючные:горшечные сыры,бурдючные сыры.

Переработанные:плавленые сыры,сливочные сыры,сыры в керамической таре.

По технологич классификации сыры делят на три класса:1 класс-сычужные,2 класс-кисломолочные сыры,3 класс-переработанные сыры. Сыры можно разделить на натуральные сыры и переработанные.Натуральные сыры-твердые сычужные сыры,созревающие при участии молочнокислой микрофлоры-с высокой температурой второго нагревания,с низкой температурой второго нагревания и с низкой температурой второго наревания и повыш уровнем молочнокислого брожения,твердые сычужные сыры,сыры мягкие,сыры рассольные .К группе переработанных сыров при производстве которых используются как сычужные ,так и кисломолочные сыры,относятся плавленые сыры,сыры в керамич таре,сухие сыры.

Технология производства натур сыров:

-определение качества молока и его сортировка

-подготовка молока к переработке

-свертывание молока

-обработка сгустка и сырного зерна

-формирование сыра

-посолка сыра

-созревание сыра

-подготовка сыра к реализации

-хранение и транспортировка

26. Обработка кожевенного сырья.

26. Шкура - наружный, кожный покров тела животных - служит защитой его организма от внешних воздействий и одновременно участвует в регулировании обмена веществ, тепла, а также в восприятии различных раздражений окружающей среды. Кожа - дерма шкуры, волокнистая структура которой в основном сохранена, но физические, физико-механические и химические свойства ее структурных элементов изменены в зависимости от назначения кожи. Мех - шкура животного, подкожная клетчатка которой, а в некоторых случаях и часть дермы удалены, волокнистая структура в основном сохранена, но физические, физико-механические и химические свойства ее волокон, а также волосяного покрова изменены в зависимости от назначения меха. Первичная обработка кожевенного сырья: Обрядка и обезжирование - Шкура после снятия с животного подвергается обрядке, т.е. очистке от грязи, навала (экскрементов, смешанных с грязью), прирезей мяса, жира, остатков хрящей, костей, сухожилий, рогов, копыт и т.д. Лучшим способом удаления навала и грязи является обмывание животного перед убоем. Обычно очистку шкуры производят после снятия ее с животного, используя навалосгонные машины, рубанки, тупики, колоды, а иногда ограничиваются промывкой. Прирези мяса и сала снимают на мездрильных машинах или вручную на колодах. Консервирование. Шкура, только что снятая с животного, называется парной. В течение 1,5-2 часов, после снятия шкуру надо консервировать, иначе она начнет разлагаться. Консервирование шкур проводят разными способами: сушкой, мокросолением ( Консервирование шкур хлоридом натрия с целью удаления из них преимущественно свободной влаги и создания в толще практически насыщенного раствора хлорида натрия носит название мокросоления. Консервирование мокросолением проводится сухой посол и тузлукованием.), сухосолением(используют при консервировании мелкого сырья, 20 - 25 % соли от массы сырья) Пресно – сухое консервирование(Сушка сырья проводится на открытом воздухе, под навесом или в сушильных камерах. Если шкура хорошо просохла, в ней содержится 15 – 20 % влаги, выход пресно-сухого сырья из парного составляет 40 %.) замораживанием (использовать для временного консервирования сырья. Выход мороженого сырья из парного составляет 95%.) и облучением (Разработан способ консервирования кожевенного сырья гамма-лучами и быстрыми электронами. Облучению подвергают парное, пресно-сухое и мокросоленое сырье. Установлено, что парное сырье после облучения дозой 3 кДж/кг может храниться в течение 12 суток без заметных признаков бактериального повреждения.). Подготовительные технологические операции по обработке шкур Промывка и отмока ( Производство кож всех видов начинается с промывки и отмоки - обработки сырья водой с добавлением электролитов). Обезволашивание и золение (Обезволашивание имеет цель - удаление волоса, золение - изменение структуры самой дермы для придания коже требуемых свойств) Обеззоливание ( Перед проведением последующих операций голье необходимо обеззолить, т.е. удалить гидроксид кальция и снять нажор) Мягчение; Пикелевание Пикелевание имеет различное назначение и применяется как один из методов консервирования сырья или для придания голью требующейся кислотности без нажора перед хромовым дублением.

27. Вторичное молочное сырье (обезжиренное молоко, пахта, сыворотка) и его переработка

I. Производство молочных продуктов из обрата, пахты сыворотки При получении сливок, сметаны, масла, сыра, творога, молочного белка остается большое количество побочных (вторичных) продуктов - обезжиренного молока (обрата), пахты, сыворотки, являющихся ценным белково-углеводным сырьем для производства пищевых продуктов, на корм сельскохозяйственным животным. При переработке 100 кг молока получается до 80 - 85 кг

побочных продуктов.

При производстве 1 т сливочного масла получают до 20 т обезжиренного молока и 1,5 т пахты; при производстве 1 т сыра или 1 т творога – до 9 т молочной сыворотки. Обезжиренное молоко получают также при нормализации цельного молока по жиру. Химический состав обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки приведен в таблице

Составные части	Содержание, %
	молоко цельное	обезжиренное молоко	пахта сладкая	пахта кислая	сыворотка творожная жирная	сыворотка твороженная, обезжиренная	сыворотка казеиновая	сыворотка подсырная
Вода Сухое в-во Жир Белки лактоза Соли	87,0-88,0 12,0-13,0 2,7-6,0 2,5-4,8 4,5-5,1 0,6-0,9	90,0-91,0 9,0-10,0 0,01-0,1 3,4-3,7 4,5-4,8 0,70-0,75	90,3-90,4 9,7-9,8 0,2-0,6 3,2-3,4 4,5-4,8 0,70-0,75	90,1-90,2 9,0-10,0 0,30-0,35 3,3-3,4 4,2-4,5 0,75-0,80	92,9-94,4 5,6-7,01 0,3-0,5 0,7-1,4 4,2-4,6 0,4-0,6	93,6-94,7 5,3-6,4 0,02-0,05 0,8-1,5 4,1-4,4 0,4-0,5	93,8-94,8 5,2-6,2 0,02-0,05 0,8-1,4 4,1-4,3 0,3-0,5	92,4-93,8 6,2-7,6 0,3-0,4 0,9-1,6 4,5-4,9 0,5-0,7

В побочных продуктах мало жира, в сыворотке мало и белка. По содержанию других компонентов побочные продукты почти не отличаются от цельного молока.

В обезжиренное молоко, пахту и молочную сыворотку переходит 50-75% сухих веществ молока. Степень перехода сухих веществ цельного молока в обезжиренное молоко, пахту и сыворотку составляет соответственно 70, 73 и 52 %. При этом почти полностью переходит молочный сахар. В обезжиренном молоке и пахте содержатся почти все молочные белки, то в молочную сыворотку переходят 22,5 % казеина и 95 % сывороточных белков.

Молочный жир переходит в обезжиренное молоко, пахту и молочную сыворотку в небольших количествах. Однако особенность этого жира - высокая степень его дисперсности, размер жировых шариков составляет 0,5-1,0 мкм.

Минеральные вещества цельного молока полностью переходят в обезжиренное молоко, пахту и молочную сыворотку. В молочной сыворотке минеральных веществ содержится несколько меньше, чем в обезжиренном молоке и пахте, так как некоторая часть солей переходит в основной продукт (сыр, творог, казеин).

Кроме основных частей цельного молока в обезжиренное молоко, пахту и молочную сыворотку попадают фосфатиды, небелковые азотистые соединения, витамины, ферменты, гормоны и другие соединения. Среди фофатидов особое значение имеет лецитин как регулятор холестеринового обмена, его особенно много содержится в пахте. В пахту переходит до 75 % фофолипидов. Пахта содержит минимальное количество холестерина (10 мг в 100 г), ниже содержание жирорастворимых витаминов. Это следует учитывать при переработке обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки, обогащая продукты из них витаминами А, D и Е.

Состав обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки - это полноценные виды сырья; по своей биологической ценности они практически не уступают цельному молоку. Однако энергетическая ценность обезжиренного молока и пахты почти в 2 раза а сыворотки в 3,5 раза ниже, чем цельного. Это обусловливает целесообразность использования обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки в производстве диетического питания.