1V. Технология хранения, переработки и стандартизация продукции животноводства

1. Пищевая ценность молока и молочных продуктов и их значение в питании населения.

Молоко - биологическая жидкость, выделяемая молочной железой самок млекопитающих. Молоко служит полноценной и незаменимой пищей новорожденным животным и используется как основной продукт питания человеком. Содержание в молоке разнообразных, хорошо сбалансированных веществ, обусловливает высокую питательную ценность этого продукта. Энергетическая ценность 1 кг молока среднего химического состава равна 2742кДж (663 ккал). Молоко - хороший источник минеральных веществ, в особенности кальция, фосфора и витаминов. Белки молока содержат незаменимые, жизненно важные аминокислоты. Усвояемость молочного белка - 96 %, жира - 95 %, молочного сахара (лактозы) - 98 %. По пищевой ценности молоко может заменить любой продукт, но ни один продукт не заменит молоко. Молоко и молочные продукты широко применяют при лечении и профилактике различных болезней человека. Молочный белок связывает пары кислот и щелочей, нейтрализует попадающие в желудочно-кишечный тракт ядовитые металлы и другие вредные для здоровья вещества. Большое значение в питании человека имеет молочный жир. Биологическая ценность жиров определяется, в первую очередь, наличием в них полиненасыщенных жирных кислот - линолевой, линоленовой и арахидоновой. Белки молока относятся к белкам высокой биологической ценности, содержат все аминокислоты, необходимые для организма человека и животных. Пищевая ценность молока и молочных продуктов в значительной степени заключается в высоком содержании в них кальция (в молоке оно составляет 120 мг %, твороге- 150, в твердых сырах- 850-1100 мг %). При недостаточном поступлении кальция в организм человека у детей разрушаются зубы и возникает рахит, у взрослых - остеопороз (деминерализация костной ткани). В коровьем молоке кальций хорошо сбалансирован с фосфором, их соотношение составляет 1:1…1,3:1 (в твороге и сыре – 1:1,5…1:2). Для взрослых соотношение в пище кальция и фосфора рекомендуется 1:1,5, для детей – 2,3:1. Молоко и молочные продукты являются источником поступления в организм многих витаминов. Так 50-70 % потребности человека в рибофлавине (витамин В₂) и 20-70 % в цианкобаламине (витамин В₁₂) удовлетворяются за счет молока и кисломолочных продуктов, а сливочное масло и сыры являются основными поставщиками витаминов А и Д.

2. Состояние мясоперерабатывающей промышленности и ее перспективы.

Согласно прогнозам экспертов, производство мяса в мире возрастет с 196 млн. т в 1993-95 гг. до 280 млн. т в 2007 году. Доля птицы составит 30,5%, свинины – 39,0, говядины – 23,5, баранины – 4,7%. Потребление мяса в мире в 2010г. будет находиться на уровне 44 кг на душу населения планеты в год, т.е. возрастет на 25%. За последние годы наметилась тенденция увеличения потребления мяса, и в 2006 году его потребление достигло 54,5 кг. Это составляет 67% от рекомендуемой физиологической нормы потребления (81 кг) и 73 % к уровню потребления к 1990 году.

3. Состав, физические и биохимические свойства молока коров.

. В настоящее время в молоке известно свыше 200 различных компонентов.

Химический состав молока коровы, %

Показатель	Средняя массовая доля	Колебания
Вода	87,5	83,5-90,0
Сухое вещество:	12,5	10,0-16,5
жир	3,8	2,7-7,0
белки	3,3	2,0-4,5
в т.ч.: казеин	2,7	1,8-4,0
альбумин	0,5	0,2-0,7
глобулин	0,1	0,05-0,15
молочный сахар (лактоза)	4,7	4,0-5,3
минеральные вещества (зола)	0,7	0,5-1,0

Буферная емкость молока. Она определяется тем количеством миллилитров щелочи или кислоты, которое нужно добавить, чтобы изменить величину рН на единицу. Она не является постоянной величиной и изменяется в зависимости от рН., Бактерицидные свойства молока. Продолжительность бактерицидной фазы с повышением температуры хранения уменьшается, с уменьшением числа бактерий и понижением температуры хранения молока увеличивается. Неохлажденное молоко теряет свои бактерицидные свойства в течение 2-3 ч после доения. К физическим свойствам молока относятся плотность- это масса вещества при 20 °С, заключенная в единице объема (кг/м³). плотность цельного коровьего молока составляет 1030 кг/м³ (1,03 г/см³) с колебаниями от 1027 до 1033 кг/м³ (1,027-1,033 г/см³), у отдельных коров от 1026 до 1034 кг/м³., вязкость- это сопротивление, которое испытывают и оказывают частицы молока при перемещении относительно друг друга. Единицей измерения сантипуаза. Вязкость надо определять спустя 6 ч после выдаивания коровы., поверхностное натяжение- Эта величина влияет на процессы переработки молока, особенно при концентрировании (сгущении) и маслообразовании. Поверхностное натяжение молока при температуре 10 °С составляет 0,045 Н/м и уменьшается с повышением температуры., точки замерзания и кипения- под точкой замерзания понимают температуру, при которой молоко переходит в твердое состояние. Ее устанавливают с помощью термометра Бекмана. Нормальное коровье молоко замерзает при -0,54 °С. Нормальное молоко при давлении 760 мм ртутного столба кипит при 100,2 - 100,5°С., электропроводность- Наибольшее влияние на электропроводность молока оказывают ионы хлоридов натрия., удельная теплоемкость- количество тепла, выраженное в кДж, необходимого для нагревания 1 кг молока на 1 °С при интервале температур от 14,5 до 15,5°С. Удельная теплоемкость цельного молока равна 3,81 - 3,88 кДж/кг., окислительно-восстановительный потенциал- Он показывает разность в напряжениях, возникающую между платиновым электродом, опущенным в молоко и нормальным водородным электродом. , теплопроводность-Свойство молока передавать тепло от более теплых точек к более холодным. Теплопроводность молока увеличивается с повышением температуры и незначительно уменьшается с увеличением содержания в нем жира.