2.3.6.Квасной хлеб. Особенности бездрожжевого хлеба и его воздействие на организм человека.

Бездрожжевой хлеб имеет целый ряд полезных свойств, благодаря которым заслужил любовь диетологов и поклонников здорового питания.

1)В хлебе, изготовленном бездрожжевым методом, содержится большое количество витаминов группы РР и В, а также минералов. Бездрожжевой хлеб желательно регулярно употреблять в пищу при проблемной коже, угревой сыпи, а также при выпадении волос и ломкости ногтей.

2)Большое содержание целлюлозы в бездрожжевом хлебе активизирует перистальтику кишечника. Употребление такого хлеба показано тем, кто хочет укрепить иммунитет, а также желает избавиться от лишнего веса.

3)Хлеб, изготовленный без дрожжей, отличается сниженной кислотностью, поэтому его можно употреблять в пищу людям, у которых есть проблемы с желудком и кишечником. Все, кто употребляет такой хлеб в пищу, отмечают отсутствие ощущения тяжести в желудке после еды.

4)Так как бездрожжевой хлеб изготавливают для людей, заботящихся о своем здоровье, в его состав зачастую добавляют различные полезные ингредиенты: отруби, как источник витаминов группы В и целлюлозы; морскую капусту – незаменимый источник йода и целого ряда различных витаминов; солод, патоку, пшеничные зародыши, семечки, орехи и даже цельные зерна.

2.4.Влияние внешних факторов на рост дрожжей

Помимо информации о вреде дрожжевого хлеба, также нередко можно встретить опровержения ранее упомянутых фактов и теорий. Зачастую опровержение какой-либо теории также достойно рассмотрения. Чтобы разобраться, кто же всё-таки прав, я подробно изучила литературу библиотеки Биологического факультета МГУ. В результате выяснилось следующее:

«В дрожжерастильном процессе нет второстепенных факторов, все параметры одинаково важны и при отклонениях любого из них неизбежно снижение генеративной активности ,а следственно, и выхода биомассы из единицы сырья.

Температура

Дрожжи относятся к мезофильным микроорганизмам ,температурный оптимум 29-36º С. В диапазоне температур 26-36º С удельная скорость роста возрастает прямо пропорционально повышению температуры. При температуре свыше 36º С удельная скорость роста сахаромицетов резко падает и практически прекращается при 40ºС ,несахаромицеты при этом продолжают рост.

Скорость накопления спирта также возрастает с повышением температуры, достигая максимума при 40ºС, затем резко падает при дальнейшем повышении температуры.

Подъёмная сила хлебопекарных дрожжей наилучшая при температуре 30º С .

При температуре 45-50º С дрожжи погибают.

Низкие температуры дрожжи не убивают, но приостанавливают их жизнедеятельность, наступает состояние анабиоза с последующим восстановлением нормальных функций при наступлении благоприятных условий. Дрожжи хорошо переносят минусовые температуры и в замороженном состоянии могут храниться неограниченное время.Оттаивание и повторное замораживание убивает их.

Давление

Дрожжи легко переносят небольшое давление. Высокое давление действует на них губительно.

Свет

Белый свет интенсивностью 1000 лк тормозит рост дрожжей. Ещё большее торможение вызывает поляризованный свет (1000 лк)

рН среды

Оптимум рН среды для развития дрожжей находится в пределах 4,5-5,5. Дрожжи выдерживают рН 3-3,5 ,но темп роста при этом замедлен.»

Все вышеперечисленные данные факторы, при которых погибают дрожжи противоречат данным, указанным в подпункте теоретической части «Анализ распространённой информации», т.к. там сказано о «термофильных» дрожжах, которые выдерживают температуру до 500ºС и не погибают , устойчивы к высоким показаниям pH среды и высокому давлению. Изучив большое количество научной литературы 1918-1999 гг ,выяснилось ,что понятия «термофильные» дрожжи не существует , а температура 45-50º - губительна для сахаромицетов.