V.3.1. Изменение физико-химических свойств жиров при варке

При варке пищевые продукты подвергаются тепловому воздействию разное время (одни 20 минут, другие 4 часа), температура варки не превышает 100С.

Жир, находящийся в пищевых продуктах, плавится, затем он переходит в жидкую фазу. Количество жира, которое поступило в варочную жидкость, зависит от его содержания в продукте, от характера отложения в продукте (внутри или на поверхности), от продолжительности варки, от величины куска, подвергнутого варке.

Мясо теряет до 40% жира, рыба тощая до 50%, кости 25–40% (плоские 33%, позвоночные 25%).

При варке с жирами происходят гидролитические процессы (гидролиз) и окислительные изменения, т.к. на жир действует высокая температура и вода. Гидролитические процессы при варке преобладают над окислительными.

Схема гидролиза жира при варке

Жир из продукта на 90% собирается на поверхности. До 10% выделившегося жира эмульгирует.

Эмульгированный жир в большей степени соприкасается с водой и гидролизуется.

Жир никогда не расщепляется до глицерина и жирных кислот. В варочной жидкости находится смесь.

При гидролизе в большей степени образуются следующие свободные жирные кислоты: стеариновая (С), пальметиновая (С).Эти жирные кислоты хорошо эмульгируют в бульоне и дают салистый вкус.

Степень эмульгирования жира зависит:

• от интенсивности кипения;

• от соотношения между количеством продукта и воды.

Если взять:

1. 500г мяса + 4л воды  слабое кипение  0,18% жира от массы мяса проэмульгирует;

2. 500г мяса + 4л воды  сильное кипение  0,58% жира от массы мяса проэмульгирует.

Некоторые факторы могут способствовать гидролизу жира: органические кислоты, NaCl.

Возрастает кислотное число (образуются свободные жирные кислоты), если добавлять соль, уменьшается йодное число, так как идут процессы окисления по двойным связям и образуются перекисные изменения.

Лекция № VI

10 Октября

VI.3.2. Изменение физико-химических свойств жиров при жарке

Существует два наиболее применяемых способа жарки:

1. Жарка основным способом (с небольшим количеством жира)

2. Жарка во фритюре (с большим количеством жира)

VI.3.2.1. Изменение физико-химических свойств жиров при жарке основным способом

При жарке продуктов основным способом жира берется 10% от массы продукта. При этом отношение нагреваемой поверхности жира к его объему должно быть больше 5. Продолжительность обжаривания зависит от вида и размера продукта (3–5 мин  1,5–2 часа). Жарка происходит при температуре 140–200С. При этом наблюдается высокая аэрация – орошение воздухом.

При жарке глубоких окислительных процессов не происходит, так как время обжаривания небольшое и повторно жир никогда не используется. При жарке основным способом в начале процесса, если температура поднимается выше 200С и продукт не укладываем на сковороду, то идет холостой нагрев жира, при этом начинается термическое разложение жира – пиролиз. При этом наблюдается образование сизого дыма. Температура, при которой начинается пиролиз называется температурой дымообразования. Для различных жиров температура дымообразования своя. Например температура дымообразования свиного жира – 221С, оливкового – 223С, коровьего масла – 208С.

Факторы, влияющие на температуру дымообразования:

• количество свободных жирных кислот;

• материал посуды;

• отношение нагреваемой поверхности жира к его объему.

Наличие небольшого количества свободных жирных кислот снижает температуру дымообразования. Например, при содержании жирных кислот 0,02 температура дымообразования составляла 221, а при 0,081 – 150С.

Если нагревать один вид жира на сковородах с различными диаметрами, то наблюдается следующее. Масса жира одинакова в обеих сковородах. Диаметр 15 см, температура дымообразования – 185С, диаметр 20 см, температура дымообразования – 169С,

Если при изготовлении посуды использованы Fe, Cu и другие материалы с переменной валентностью, то такая посуда понижает температуру дымообразования.