IX.4.3.2.5. Старение оклейстеризованного крахмала. Гелеобразование и старение студней

Синерезис – отмокание.

Оклейстеризованный крахмал при охлаждении переходит в гелеобразное состояние, то есть происходит процесс превращения жидкой коллоидной системы в твердообразную.

Процесс гелеобразования определяется формой и размерами макромолекул амилозы и амилопектина. Под действием сил сцепления длинные макромолекулы амилозы и амилопектина образуют пространственные сетки. В петлях этих сеток находится механически захваченный растворитель.

Важную роль в образовании гелей играет амилопектин. Амилоза играет роль связующего звена между молекулами амилопектина.

Прочность образовавшихся гелей зависит от следующих факторов:

1. Концентрации крахмала.

2. Температуры нагрева.

3. Продолжительности нагрева.

4. Присутствия электролитов.

5. Температуры хранения геля.

Чем выше концентрация крахмала, тем больше водородных связей, тем более прочные гели.

С процессом клейстеризации и гелеобразования сталкиваются при варке каш, варке картофеля, варке киселей, выпечке мучных и хлебобулочных изделий.

Если крахмальные золи служат для приготовления киселей, то при концентрации крахмала до 5% – кисели жидкие. Если концентрация крахмала 6–10%, то образуются густые кисели и прочные гели. Более прочные гели образуются при варке каш и картофеля. В хлебобулочных и кондитерских изделиях крахмал при тепловой обработке не подвергается глубоким изменениям. Он сохраняет слоистое строение даже при температуре выпечки 220–230С (внутри мякиша 100С). Это объясняется тем, что жидкости присутствующей в тесте не хватает для достаточного обводнения крахмального зерна.

Клейстеризация способствует переходу амилозы и части амилопектина в растворенное состояние, следовательно, содержание водорастворимых веществ при клейстеризации увеличивается. Увеличение водорастворимых веществ происходит в основном за счет изменения крахмала продуктов, поскольку денатурированные белки при этих температурах теряют способность растворяться. Чем выше влажность продукта подвергаемого тепловой обработке, тем содержание водорастворимых веществ больше.

Клейстеризация крахмала приводит к тому, что увеличивается перевариваемость крахмалосодержащих продуктов. Это происходит, потому что в процессе клейстеризации нарушаются прочные связи внутри молекулы крахмала.

При остывании и хранении в остывшем состоянии кулинарных изделий, которые содержат оклейстеризованный крахмал, происходит его старение. Старение отражается в первую очередь на органолептических показателях, ухудшается качество. Основной момент – ретроградация амилозы. При этом происходит отпрессовывание влаги, в жидкости содержатся растворенные соли, витамины и другие растворимые вещества. Старение оклейстеризованного крахмала в кашах и отварной вермишели обнаруживается после двухчасового хранения. С течением времени происходит процесс уменьшения содержания растворимых веществ в изделиях. При этом, если изделия из одной и той же крупы, то чем выше влажность изделий, тем в большей степени уменьшается количество растворимых веществ. Если изделия с одной и той же влажностью, но из разных круп, то оклейстеризованный крахмал стареет в разной степени. Наиболее сильно стареет крахмал пшеничной каши, а слабее всего – в манной и гречневой. Рисовая каша занимает промежуточное положение.

Процесс ретроградации – процесс экзотермический, поэтому повышение температуры тормозит процесс ретроградации.

Температура 70–80С обеспечивает сохранение в свежем состоянии каш и макаронных изделий в течение 4 часов. Отмечено, что если после 24 часового хранения при комнатной температуре изделия нагреть до 95С, то количество водорастворимых витаминов в нем увеличивается. Это говорит о том, что процесс старения оклейстеризованного крахмала в некоторой степени обратимый. Чтобы предотвратить процесс старения или свести его к минимуму необходимо свежеприготовленное изделие сохранить горячим до момента его потребления.