Розділ 5. Визначення структурно-механічних властивостей бісквітів при зберіганні. Розрахунок глікемічності бісквітів, харчової, енергетичної, біологічної цінності

1. Визначення тенденції змін структурно-механічних властивостей бісквітів при зберіганні

За даними розділу 4 встановлено, що цукрозамінник мальтит підходить для виробництва бісквітів та не потребує коригування технології. Нам представило інтерес визначити зміну структурно-механічних властивостей бісквітів вироблених на основі цукру та мальтиту при зберіганні (рис. 5.1).

а б

Рис. 5.1 Зміна загальної та пластичної деформації бісквітів

а ‒ на цукрі, б ‒ на мальтиті.

За результатами дослідження можна зробити висновок, що бісквіт на мальтиті зберігається краще ніж бісквіт на цукрі. За чотири дні зберігання у бісквіті на цукрі зменшилась пружна деформація на 71,5%, пластична ‒ на 75,8%; в той же час у бісквіта на мальтиті пружна деформація зменшилась на 45%, а пластична ‒ на 47%.

Також доцільним є прослідкувати зміну пружної деформації при зберіганні бісквітів (рис. 5.2).

Рис. 5.2 Зміна пружної деформації

Аналізуючи отримані дані можна зробити висновок, що пружна деформація бісквітів на цукрі зменшується на 11%, а бісквітів на мальтиті ‒ на 22%.

5.2. Розрахунок харчової, біологічної, енергетичної цінності та глікемічності

Основним факторами, що формують споживчу цінність продукту є безумовно його харчова, енергетична та біологічна цінність, фізіологічні, лікувально-профілактичні, тобто функціональні властивості, органолептичні показники, засвоюваність, відсутність шкідливих речовин. Споживча цінність продукту тим вища, чим його хімічний склад у більшій мірі відповідає формулі збалансованого харчування, а органолептичні показники відповідають потребам різних споживчих груп.

Харчова цінність продукту є відображенням комплексу корисних якостей продукту, його здатності забезпечувати фізіологічні потреби організму в енергії та основних поживних речовинах (білках, жирах, вуглеводах), що обумовлюють функціонування організму. Засвоюваність білків, жирів, вуглеводів було розраховано за інтегральним скором, у%.

Енергетична цінність бісквіту була розрахована, з урахуванням витрати сировини на виробництво 100 г готового продукту.

Таблиця 5.3

Розрахунок харчової та енергетичної цінності бісквітів на цукрі

Найменування сировини	Витрати сировини на 100 г продукту	Вміст, г
		білки		жири		вуглеводи
		В 100 г сировини	В 100 г бісквіту	В 100 г сировини	В 100 г бісквіту	В 100 г сировини	В 100 г бісквіту
Борошно пшеничне в/с	38,44	10,3	3,96	1,4	0,54	68,7	26,41
Цукор	34,6	‒	‒	‒	‒	99,85	34,55
Яйця	46,14	12,7	5,86	11,5	5,31	0,7	0,32
Всього			9,82		5,85		61,28
Добова потреба		77		78		448
Інтегральний скор, %		12,75		7,5		13,68
Енергетична цінність	ЕЦ= 9,82·4,0+5,85·9,0+61,28·4,0=337,05 ккал

За даними розрахунків визначено, що енергетична цінність 100 г бісквіту виготовленому на основі цукру становить 337,05 ккал.

Аналогічно проводимо розрахунок інтегрального скору, та енергетичної цінності для бісквіту виготовленому на основі мальтиту (таблиця 5. ).

Таблиця 5.4

Розрахунок харчової та енергетичної цінності бісквітів на мальтиті

Найменування сировини	Витрати сировини на 100 г продукту	Вміст, г
		білки		жири		вуглеводи		поліоли
		В 100 г сировини	В 100 г бісквіту	В 100 г сировини	В 100 г бісквіту	В 100 г сировини	В 100 г бісквіту	В 100 г сировини	В 100 г бісквіту
Борошно пшеничне в/с	38,44	10,3	3,96	1,4	0,54	68,7	26,41	‒	‒
Мальтит	36,37	‒	‒	‒	‒	‒	‒	95	34,55
Яйця	46,14	12,7	5,86	11,5	5,31	0,7	0,32	‒	‒
Всього			9,82		5,85		26,73		34,55
Добова потреба		77		78		448		15
Інтегральний скор, %		12,75		7,5		5,97		230,3
Енергетична цінність	ЕЦ= 9,82·4,0+5,85·9,0+26,73·4,0+34,55·2,1=271,41 ккал

За даними розрахунків встановлено, що енергетична цінність 100 г бісквіту на мальтиті становить 271,41 ккал. Виходячи, з цього можна зробити висновок, що при заміні цукру на мальтит ми знижуємо калорійністі виробів приблизно на 19,47, що є важливим для виробництва виробів для хворих на цукровий діабет.

Біологічна цінність – показник якості харчового білка, що відображає ступінь відповідності його амінокислотному складу потребі організму людини в амінокислотах для синтезу білка. Дані розрахунку амінокислотного скору подані у таблиці 5.5.

Таблиця 5.6

Розрахунок глікемічності бісквіта на цукрі

Найменування сировини	Витрати сировини на 100 г бісквіту	Вміст вуглеводів
		Глюкози (ГІ=100%)		Фруктози (ГІ=20%)		Сахарози (ГІ=60%)		Мальтози (ГІ=105%)		Крохмалю (ГІ=70%)
		В 100 г		В 100 г		В 100 г		В 100 г		В 100 г
		сировини	бісквіту	сировини	бісквіту	сировини	бісквіту	сировини	бісквіту	сировини	бісквіту
Борошно пшеничне в/с	38,44	0,02	0,01	0,02	0,01	0,11	0,04	0,05	0,02	68,7	26,41
Цукор	34,6	‒	‒	‒	‒	99,85	34,55	‒	‒	‒	‒
Яйця	46,14	0,5	0,23	‒	‒	‒	‒	‒	‒	‒	‒
Всього		0,24		0,01		34,59		0,02		26,41
Показник глікемічності	ПГ=1,0·0,24+0,2·0,01+0,6·34,59+1,05·0,02+0,7·26,41=39,504 од

Аналогічно проводимо розрахунок показника глікемічності для бісквіта виготовленого на основі мальтиту.

Таблиця 5.7

Розрахунок глікемічності бісквітів на мальтиті

Найменування сировини

Витрати сировини на 100 г бісквіту

Вміст мальтиту

Вміст вуглеводів

Мальтит (ГІ=36%)

Глюкози (ГІ=100%)

Фруктози (ГІ=20%)

Сахарози (ГІ=60%)

Мальтози (ГІ=105%)

Крохмалю (ГІ=70%)

В 100 г

В 100 г

В 100 г

В 100 г

В 100 г

В 100 г

сировини

бісквіту

сировини

бісквіту

сировини

бісквіту

сировини

бісквіту

сировини

бісквіту

сировини

бісквіту

Борошно пшеничне в/с

38,44

‒

‒

0,02

0,01

0,02

0,01

0,11

0,04

0,05

0,02

68,7

26,41

Мальтит

36,37

95

34,55

‒

‒

‒

‒

‒

‒

‒

‒

‒

‒

Яйця

46,14

0,5

0,23

‒

‒

‒

‒

‒

‒

‒

‒

Всього

34,55

0,24

0,01

0,04

0,05

26,41

Показник глікемічності

ПГ=0,36·34,55+1,0·0,24+0,2·0,01+0,6·0,04+1,05·0,05+0,7·26,41=31,266

За отриманими даними можна зробити висновок, що при заміні в рецептурі бісквіту цукру на мальтит показник глікемічності зменшується приблизно на 21%.