1.4 Кахетинские вина

Вина этого типа относят к классу столовых вин, т.к. готовятся без добавления спирта. Производят их в Грузии в районе Кахетии. Белые кахетинские вина готовят из винограда сорта Ркацители, а красные - из сорта Саперави. В сравнении с европейской технологией виноград собирают при более высокой сахаристости и низкой титруемой кислотности. В связи с этим вина получаются более высокоспиртуозные и менее кислотные. Особенностью приготовления кахетинских вин является то, что мезгу сбраживают вместе с гребнями.

Наиболее яркие представители кахетинских вин: белые – Тибаани, красные - Саперави.

Белые кахетинские вина имеют цвет крепкого чая с кофейным оттенком, в букете сортовой аромат с ярко выраженным изюмным тоном, вкус полный, экстрактивный, бархатистый. Виноград перерабатывают без отделения гребней, мезгу вместе с гребнями загружают в специальные кувшины квеври, после окончания брожения виноматериал с мезгой выдерживают иногда до марта, затем снимают осветлившийся виноматериал с мезги и используют для приготовления марочных вин, а виноматериалы более глубоких фракций используют для приготовления ординарных вин.

Технологию кахетинских вин постоянно совершенствуют, для этого предусмотрена предварительная ферментация выжимки на воздухе совместно с измельчёнными гребнями. Кахетинские вина с добавлением ферментированной выжимки получаются более мягкими во вкусе, имеют приятный плодовый аромат и менее насыщенный цвет. В современных условиях вина кахетинского типа готовят путём брожения мезги с гребнями насухо в крупных резервуарах. Желательно их выдерживать не менее года.

Вопросы для самоконтроля по теме 1.

1. Дайте определение понятию «столовое вино».

2. Кондиции сухих столовых вин и столовых вин с остаточным сахаром.

3. Какие фракции сусла используют при производстве белых

столовых вин.

4. Какие фракции сусла используют при производстве красных

столовых вин.

5. Способы осветления сусла перед брожением.

6. Основные требования к технологии при производстве белых

столовых вин.

7. Основные требования к технологии при производстве красных

столовых вин.

8. Способы повышения экстрактивности виноматериалов при производстве красных столовых вин.

9. Какие соединения обуславливают окраску молодых и выдержанных красных столовых вин.

10. Какие Вы знаете способы производства вин с остаточным сахаром.

11. Способы остановки брожения в технологии столовых вин с остаточным сахаром.

12. Какие материалы используют в технологии вин с остаточным сахаром купажным способом.

13. Особенности приготовления токайских вин. Дайте характеристику винам «эссенции», «ассу», « самородное».

14. Особенности приготовления «ледяного вина».

Тест к теме 1.

1. Какой сорт винограда не используется для приготовления белых столовых вин:

а) Ркацители

б) Рислинг

в) Саперави

г) Фетяска

2. Брожение сусла на мезге используется в технологии.........

а) белых сухих столовых вин;

б) красных столовых сухих вин;

в) кахетинских вин;

г) белых столовых вин с остаточным сахаром.

3. Для приготовления красных столовых вин не применяется такой прием как............

а) быстрое отделение сусла от мезги;

б) нагревание мезги;

в) экстрагирование мезги;

г) брожение с «плавающей шапкой».

4. …........применяется для остановки брожения в технологии белых столовых вин с остаточным сахаром.

а) нагревание

б) стерилизация

в) охлаждение

г) внесение ферментов.

5. Для приготовления токайских сладких столовых вин не применяется такой виноград, как……….

а) пораженный грибом «ботритис ценерея»

б) заизюмленный на лозе

в) замороженный на лозе.

6. Для производства кахетинских вин используют брожение…................

а) осветленного сусла;

б) мезги без гребней;

в) мезги с гребнями;

г) неосветленного сусла.