Тема 1. Технология столовых вин.

Столовое вино – вино с объемной долей этилового спирта от 8,5 % до 15,0 %, изготовленное в результате полного или неполного спиртового брожения целых или дробленых ягод свежего винограда или свежего виноградного сусла. Допускается в неблагоприятные дл созревания винограда годы в установленном порядке повышение объемной доли этилового спирта в вине не более чем на 2,0 % путем добавления сахара – песка, рафинированного сахарного песка, концентрированного виноградного сусла или ректификованного концентрированного виноградного сусла в дробленые ягоды свежего винограда или виноградное сусло.

Столовые вина и столовые виноматериалы в зависимости от массовой концентрации сахаров могут быть сухими, полусухими, полусладкими и сладкими. Они могут быть белыми, розовыми и красными.

Массовая концентрации сахаров с учетом допустимых отклонений в столовых сухих винах должна составлять не более 0,4 г/дм3, полусухих – более 0,4 и менее 18 г/дм3, полусладких – более 18,0 и менее 45 г/дм3, сладких – не менее 45 г/дм3. Массовая концентрация титруемых кислот в пересчете на винную кислоту – не менее 3,5 г/дм3. Массовая концентрация летучих кислот в столовых винах в пересчете на уксусную кислоту должна быть не более, г/дм3: - для белых и розовых - 1,10; - дл красных – 1,20. Массовая концентрация приведенного экстракта в столовых винах должна быть не менее, г/дм3: - для белых – 16,0; - для розовых – 17,0; - для красных – 18,0. Массовая концентрация лимонной кислоты в столовых винах должна быть не более 1,0 г/дм3. Массовая концентрация общего диоксида серы в сухих столовых винах должна быть не более 200 мг/дм3; в полусухих, полусладких и сладких- не более 300 мг/дм3.

1.1 Технология белых столовых вин

Эти вина легкие, гармоничные на вкус, тонкие с приятным цветочным ароматом. Эти вина готовится путем полного сбраживания сахаров без добавления спирта. Сорта винограда для производства белых столовых вин: Рислинг, Ркацители, Фетяска и др. При производстве этого типа вин следует соблюдать следующие требования: содержание сахаров в винограде не менее 18 %; дробление осуществляют на валковых дробилках-гребнеотделителях; перед брожением проводится тщательное осветление сусла; брожение проводят с регулированием температуры, желательно на установках БА-1 или ВБУ-4; тщательное предохранение сусла, виноматериала и вина от окисления кислородом; при каждой технологической операции вводить небольшие дозы SO₂; проводят удаление из готового виноматериала тяжелых металлов путем оклейки ЖКС; после окончания основного брожения создавать условия для прохождения яблочно-молочного брожения.

Основные этапы технологии.

Виноград белых сортов с сахаристостью не менее 18% принимают по количеству и качеству, разгружают в бункер-питатель и шнеком подают в валковую дробилку-гребнеотделитель. В результате получается 2 полупродукта: мезга и гребни. Гребни отправляются на утилизацию. Они могут перерабатываться на гребневое сусло, которое может быть использовано для повышения экстрактивности в технологии крепких вин. Мезга мезганасосом отправляется на стекание. Для повышения ароматичности рекомендуется проводить кратковременный настой сусла на мезге (3 - 4 часа). Мезгу желательно предварительно охладить. Для белых столовых вин используют сусло-самотёк + сусло 1-го давления в количестве 60-65 дал с 1 тонны винограда. На стекателе остаётся стекшая мезга, которая идёт на прессование. В результате прессования получают три фракции сусла: 1-го давления, 2-го и 3-го. Сусло-самотёк объединяют с суслом 1-го давления и отправляют на осветление, а сусло 2-ой и 3-ей фракции идёт на приготовление купажных виноматериалов для крепких вин.

Осветление сусла можно осуществлять 3-я способами:

1. При температуре окружающей среды в течение 20-24 часов, при этом в сусло вносят бентонит и SO₂ c целью предотвращения его от забраживания и окисления.

2. Сусло перед отстаиванием охлаждают до 10-12°C, при этом срок отстаивания сокращается в 2 раза, также вносят бентонит и SO₂, дозы SO₂ меньше, чем в первом случае.

3. Центрифугирование. Сусло осветляют при этом более тщательно, однако, способ дорогостоящий.

После осветления сусло снимают с сусловых осадков. Жидкие сусловые осадки отправляют на центрифугирование. В результате получают осветленное сусло и плотные сусловые осадки, которые отправляют на утилизацию. Осветленное сусло объединяют с общей массой сусла, вносят ЧКД в количестве 2-3 % от объёма сусла и отправляют на брожение. В настоящее время многие заводы используют активные сухие дрожжи, которые позволяют не только улучшить качество готовой продукции , но и сократить трудо- и энергозатраты, а также площади и оборудование дрожжевых отделений.

Брожение можно вести как периодическим, так и непрерывным способом на установке БА-1. Брожение ведут с регулированием температуры. Оптимальная температура 15-25°C. Если температура в жаркое время года повышается выше 25°C, то принимают меры по снижению температуры путём пропускания холодной воды в рубашку резервуара. После окончания основного брожения проводят 1-ю переливку, т.е. снимают молодой виноматериал с дрожжевых осадков. В молодой виноматериал вновь задают SO₂. Жидкие дрожжевые осадки отправляют на центрифугирование, в результате получают осветленный виноматериал и плотные дрожжевые осадки. Плотные дрожжевые осадки отправляют на утилизацию, осветленный виноматериал объединяют с общей массой молодого виноматериала и отправляют на дображивание. В ходе дображивания сбраживается остаточный сахар.

После окончания основного брожения необходимо принять меры для прохождения яблочно-молочного брожения в случае повышенной кислотности. Для этого в виноматериал добавляют небольшую дозу SO2 при этом двухосновная яблочная кислота переходит в одноосновную молочную кислоту.

После окончания дображивания проводят 2-ю переливку и, если осветленный виноматериал будет реализован без выдержки, то с ним проводят ряд технологических обработок. Лаборатория определяет склонность виноматериала к тому или иному виду помутнений и рекомендует дозы оклеивающих веществ. Наиболее стандартными веществами обработки виноматериала являются: обработка - бентонит + желатин - при склонности вин к коллоидным помутнениям; обработка холодом - при склонности вин к кристаллическим помутнениям; обработка ЖКС - при избыточном содержании ионов тяжелых металлов; обработка теплом - с целью предупреждения необратимых белковых и микробиальных помутнений.

Если вино будет реализовываться молодым, то срок реализации его может быть ранее 1 января следующего за урожаем винограда годом. Вино без выдержки реализуется с 1 января следующего за урожаем винограда годом. Выдержанное вино обязательно выдерживают до розлива в бутылки не менее 6 месяцев. Марочное вино подвергают обязательной выдержке перед розливом в бутылке не менее 1,5 года.

Если виноматериал будет отправлен на выдержку в бочках или резервуарах, то на 1-ом году проводят одну закрытую переливку, а так же регулярные доливки. На 2-м году выдержанный виноматериал оклеивают, снимают с клеевых осадков, обрабатывают холодом и теплом, фильтруют и разливают в бутылки

На современных заводах переработка винограда проводится на поточных линиях ВПЛ-10К, ВПЛ-20К, ВПЛ-50 с брожением непрерывным способом.