Министерство образования российской федерации московский государственный университет технологий и управления

________________________________________________________

Кафедра технологии бродильных производств и виноделия

Дистанционное

обучение

Вино.-4.22.2705.очн.плн

Вино.-4.22.2705.зчн.плн

Вино.-4.22.2705.зчн.скр

Вино.-4.22.2705.вчр.плн

Вино.–1.22.1706.зчн.плн.

Вино.-1.22.1706.зчн.скр.

А.Л. Панасюк, О.В. Розправкова, В.В. Жирова

Технология отрасли

Учебно-практическое пособие для студентов

специальности 260204.65 – «Технология бродильных

производств и виноделия»,

специализация – 27.05.02 – «Технология виноделия»

специальности 1706 – «Пищевые машины»

всех форм обучения

Часть 2

Москва - 2010

УДК

Панасюк А.Л., Розправкова О.В., Жирова В.В.

Технология отрасли. Часть 2.Учебно-практическое пособие. – М., МГУТУ, 2010

В учебно – практическом пособии доктора технических наук, профессора А.Л. Панасюка, кандидата технических наук, доцента О.В. Розправковой, кандидата технических наук, профессора В.В. Жировой в кратком и систематическом виде изложено содержание курса специального виноделия. Особое внимание уделено рассмотрению технологий приготовления столовых и специальных вин, коньяка, шампанского, плодовых и других типов вин.

После каждой темы даны вопросы и тесты, позволяющие контролировать степень усвоения материала.

Пособие предназначено для студентов специальности 260204.65 «Технология бродильных производств и виноделия, специализации 270502 « Технология виноделия» всех форм обучения.

Авторы : Панасюк Александр Львович, Розправкова Ольга Викторовна, Жирова Вера Владимировна

Рецензенты: к.т.н. - Белоусова Ирина Дмитриевна

К.т.н. - Осипова Валентина Павловна

Редактор: Свешникова Н.И.

Московский государственный университет технологий и управления, 2009

109004 Москва, Земляной вал, 73

Содержание.

стр.

Введение…………………………………………………………………….…….5

1. Технология столовых вин…………………………………………………. 6

1.1. Технология белых столовых вин………………………………… 7

1.2. Технология красных столовых вин……………………………… 9

1.3. Технология столовых вин с остаточным сахаром…………….. 11

1.4. Технология кахетинских вин………………………………………..15

Вопросы для самоконтроля по теме 1……………………………………….15

Тест по теме 1…………………………………………………………………16

2. Технология специальных вин……………………………………………......17

2.1. Технология приготовления специальных десертных вин…..........18

2.1.1. Токайские вина стран СНГ…………………………………….......18

2.1.2 Мускатные десертные вина………………………………………..19

2.1.3. Особенности приготовления вин типа Кагор……………….……20

2.1.4. Технология приготовления Малаги……………………………….21

Вопросы для самоконтроля по подтеме 2.1………………………………….22

Тест по подтеме 2.1……………………………………………………………22

2.2. Технология приготовления специальных крепких вин…………….23

2.2.1. Особенности приготовления вина Херес………………………….23

2.2.2. Технология приготовления Портвейнов…………………………..27

2.2.3. Технология приготовления Мадеры……………………………….29

2.2.4. Технология приготовления вина Марсала…………………………30

Вопросы для самоконтроля по подтеме 2.2…………………………………31

Тест по подтеме 2.2………………………………………………………..31

3. Технология коньяка……………………………………………………………33

3.1. Особенности технологии коньячных виноматериалов……………..34

3.2. Получение коньячных спиртов, теория перегонки………………….34

3.2.1. Схемы коньячных перегонных установок…………………………36

3.3. Выдержка коньячных спиртов………………………………………..38

3.3.1. Схемы выдержки коньячного спирта……………………………... 40

3.4. Приготовление купажа коньяка……………………………………….40

Вопросы для самоконтроля по теме 3…………………………………………41

Тест по теме 3…………………………………………………………………...42

4. Особенности технологии вин, пересыщенных диоксидом углерода………..43

4.1. Технология шампанских вин………………………………………….43

4.1.1. Производство шампанских виноматериалов……………………….44

4.1.2. Обработка шампанских виноматериалов и их

купажирование………………………………………………....……..45

4.1.3. Шампанизация вина………………………………………………….46

4.1.3.1.Теоретические основы шампанизации……………………46 4.1.3.2. Бутылочный метод шампанизации……………………………. 46

4.1.3.3. Резервуарно – непрерывный метод шампанизации…………..47

4.1.3.4. Резервуарно – периодический метод шампанизации…………49

4.1.4. Приготовление резервуарного и экспедиционного ликеров .….49

4.2. Технология игристых вин…………………………………………...50

4.2.1. Цимлянские игристые вина……………………………………. .. 51

4.2.2. Технология приготовления Мускатного игристого вина……….52

4.3.Технология газированных и газированных жемчужных вин......... 52

Вопросы для самоконтроля к теме 4………………………………………53

Тест к теме 4……………………………………………………………….. 54

5. Технология ароматизированных вин………………………………….…….55

Вопросы для самоконтроля к теме 5………………………………………57

Тест к теме 5…………………………………………………………………57

6. Технология плодовых вин…………………………………………………... 58

Вопросы для самоконтроля к теме 6………………………………………62

Тест к теме 6……………………………………………………………… 63

7. Винные напитки ...............................................................................................64

Вопросы дл самоконтроля по теме 7.............................................................64

Решение тренировочных заданий……………………………………...……… 64

Тест по дисциплине………………………………………………………………65

Список рекомендуемой литературы ………………………………….………...66