8.Выход хлеба и факторы, его обуславливающие. Пути снижения потерь затрат при производстве х/б изделий.

Основной технико-экономический показатель работы предприятия - выход хлеба. Под выходом хле­ба и хлебобулочных изделий понимают массу готовых изделий, выраженную в процентах к массе израс­ходованной муки (обычно на 100 кг муки). В случае применения солода, отрубей, крупки пшеничной, клейковины, крахмала массу этих продуктов включают в массу израсходованной муки.

Выход хлеба, кг, определяют выходом теста (qт) за вычетом технологических затрат (3) и потерь (П) и вычисляют по формуле: qхл = qт- (Пм + Пт.мех + Збр + Зразд + Зуп +Зус.общ + Пкр + Пшт + Ппер.бр)3уп ,где qхл - выход хлеба из 100 кг муки, кг, qт - выход теста из 100 кг муки, кг.

Технологические потери: Пм -потери муки до начала приготовления теста (на распыл, отходы вследствие недостаточности опорожнения мешков, просеивания и пр.), кг. При тарном хранении муки Пм могут достигать 0,2 %, при бестарном хранении с использованием пневмотранспорта снижаются до 0,03 %; Пт.мех - механические потери теста и муки при замесе и разделке теста до посадки в печь, кг. При приготовлении полуфабрикатов в дежах Пт.мех =0,04-0,06 % на 100 кг муки, принятой на склад; Пкр - потери в виде крошки и лома хлеба после выпечки при выемке его из форм, с противней и укладке на лотки, вагонетки и др. (0,02-0,03 %), кг, Пшт - потери от неточности массы штучного хлеба (0,4... 1,0 %), кг. Обусловлены неточностью работы тестоделительных машин, различиями в величине упека по ширине пода или противней, а также в условиях хранения отдельных изделий; Ппер.бр - потери при переработке брака, кг, достигают 0,02 %.

Технологические затраты хлебопекарного производства: Збр - расход массы полуфабрикатов (жидких дрожжей, заквасок, опары, теста и пр.) на брожение в период от замеса до выпечки, кг. Связаны с потерями основ­ных продуктов брожения - диоксида углерода, этанола, летучих кислот, карбонильных соединений и др. По данным ГосНИИХПа Збр, выраженные по затрате сахара в процентах к сухим веществам теста, со­ставляют 2,5..3,7 %; Зразд - затраты муки при разделке теста, кг. Обусловлены расходом муки на обсыпку рабочих поверхностей деталей разделочного и транспортного оборудования и поверхностей тестовых заготовок во избежание прилипания последних; Зуп - уменьшение массы тестовых заготовок при выпечке вследствие упека, кг. Одна из основных затрат в хлебопекарном производстве; Зус общ - общее уменьше­ние массы выпеченного хлеба в результате усыхания с момента выхода из печи до окончания хранения на предприятии, кг. Перечисленные затраты технологически неизбежны для получения хлеба хорошего качества, но предприятия должны стремиться к их возможному снижению. Перечисленные выше потери неоправданны и обусловлены несовершенством или неудовлетворительным состоянием используемого оборудования или его эксплуатацией и должны быть сведены к минимуму. Выход теста рассчитывают по фopмyлe qт=qc (100-Wc)/(100-Wт), где qт - выход теста (из 100 кг муки), кг; qc - суммарная масса сырья, израсходованного на приготовление теста (на 100 кг муки) по рецептуре в зависимости от вида хлеба, кг; Wc - средневзвешенная влажность сырья, %; Wт - влажность теста после его замеса, %. Выход хлеба составляет, %: ржаного – 148- 165%; ржано-пшеничного-133-160, пшеничного – 130-157, сдобных изделий - 128. Факторы, обусловливающие выход хлеба, можно объединить в две группы. Первая -факторы, определяющие выход теста - это влажность муки, ее хлебопекарные свойства, влажность теста, количество дополнительного сырья, отдельные технологические факторы. Вторая - технологические затраты и потери. В борьбе за их сокращение основное внимание должно быть обращено на снижение потерь и затрат сухих питательных веществ. Чем ниже влажность муки, тем больше выход хлеба. Поэтому установление норм выхода хлеба проводят на муку базисной влажности. Использование муки с понижен­ными хлебопекарными свойствами, что связано в основном с переработкой дефектного по разным причи­нам зерна, не позволяет получить оптимальный выход хлеба без ухудшения его качества, поэтому расчет­ное количество воды, необходимое для замеса теста, занижают. Это влечет за собой снижение влажности теста против предельно допустимой, а соответственно и выхода получаемого из такой муки хлеба. В этой связи способы и режимы приготовления теста (в частности, ускоренный замес), внесение различных улучшителей, благоприятно влияющих на его структурно-механические свойства, являются технологическими факторами, которые повышают выход готовых изделии. Количество дополнительного сырья в целом увеличивает выход хлеба. Но оно четко определяется соответствующими рецептурами на данный сорт хлеба. Надо также помнить, что отдельные компоненты способны по-разному влиять на водопоглотительную способность теста. Чем выше влажность теста, тем больше выход хлеба. Даже с учетом технологических затрат, главным образом на упек и усушку, повышение влажности теста на 1 % позволит увеличить выход хлеба разных сортов хлебобулочных изделии на 2,0-3,5 %. Но влажность теста определяет влажность мякиша хлеба, а последняя регламентирована ГОСТами на качество печеного хлеба. Предельно допустимая влажность мякиша является одним из физико-химических показателей качества готовой продукции.