1. Технологическая схема производства х/б изделий

Процесс производства х/б изделий: 1) приемка и хранение сырья, 2) подготовка сырья к производству 3) приготовление полуфабрикатов 4) разделка теста 5) выпечка 6) хранение изделий и их отправка в торговую сеть. В хлебопечение все сырье делиться на основное (мука, вода, соль, дрожжи) и дополнительное (сахар, жировые и молочные продукты, изюм, пряности).Схема производства батонов. Мука из склада поступает в просеиватель п.1, где она проходит через сита, разрыхляется, что положительно влияет на качество полуфабрикатов и проходит магнитную очистку, далее подается на дозирование п.2. При производстве изделий из пшеничной сортовой муки как правило используют 2-х фазный опарный способ приготовления теста: в начале готовят опару - полуфабрикат 40-70% муки + дрожжевая суспензия и вода. Замес осуществляется в деже п.3 с помощью тестомесильной машины п.4. Замес является необходи­мой операцией, обеспечивающей равномерное распределение компонентов по всему объему опары. Брожение опары целесообразно осуществлять при 28-30°С 3-4,5 ч до конечной кислотности К=3-3,5 град. Далее на выброженной опаре готовят тесто с добавлением всех остальных компонентов по рецептуре. Брожение теста п.З идет при 28-32 °С до конечной кислотности К=2,5-3,5 град в зависимости от сорта. Далее идет разделка теста (п.6-10): тесто с помощью дежеопрокидывателя п.5 подается в воронку тестоделительной машины п.6., где тесто делиться на кусочки определенной массы с достаточной точностью. Далее заготовки поступают в тестоокруглительную машину п.7. где им придается шарообразная форма, при этом на поверхности теста создается уплотненный слой, который способствует улучшению дальнейшего формованию и препятствует удалению из теста вкусовых и ароматических веществ. Целесообразно проводить предварительную растойку теста (кратковременная отлежка тестовых заготовок 5-15мин, необходимая для внутренних релаксационных напряжений), которую можно проводить не только в шкафу, но и на столе п.8. Затем тестовая заготовка поступает на формование, где тесту придают самую разнообразную форму в зависимости от вида, для этого используется (в данном случае) тестозакаточная машина п.9, которая позволяет формировать цилиндрическую и батонообразную форму. Окончательная расстойка проводиться в специальном шкафу (п. 10), где поддерживается условия теплого и влажного воздуха 35-38ºС, влажность 70-80%, что обеспечивает быстрое протекание спиртового брожения в тесте. Время расстойки может быть различным (25-100мин) и зависит от условий расстойки, массы тестовых заготовок, х/п свойств муки, рецептуры. Далее расстоявшуюся тестовую заготовку подают в печь п.11 на выпечку, где происходят различные теплофизические, биохимические, микробиологические и коллоидные процессы, приводящие к переходу теста в состояние мякиша хлеба. Важно соблюдать оптимальные для каждого вида изделия режимы (3 температурных зоны). Выпеченные изделия подвергаются осмотру и укладываются на лотки контейнеров п. 12 и отправляется в экспедицию.