9. Последовательность технологических операций в зерноочистительном отделении крупозавода.

Технологический процесс производства крупы состоит из 2 этапов: подготовительного и шелушильного. На этапе подготовки зерна его очищают от примеси, проводят водно-тепловую обработку (ГТО) и раздел зерно на фракции(калибрование). На этапе шелушения снимают цветковые пленки, оболочки, удал зародыши, придают крупе требуемую форму, размер, сортируют продукт шелушения и готовую продукцию - крупу. Сортируют и контролируют побочные продукты и отходы Зерно, направленное на зерноочистельное отделение крупяного завода должно соответствовать установленным нормам качества. До этих норм его доводят на элеваторе завода, предварительно очищая и подготавливая, просушивая и формируя крупные партии зерна для переработки. Нельзя смешивать зерно разных типов, подтипов и сортов, т. к. его технологические свойства сильно различаются. Разница во влажности зерна не должна превышать 1%. Каждую культуру очищают по индивидуальной схеме. Для основной очистки зерна применяют воздушно ситовые сепараторы, камнеотделительные машины, иногда триеры и магнитные сепаратоы. На крупяных заводах отсутствует обработка поверхности зерна сухим способом. При подготовке к переработке зерна овса, гречихи, кукурузы, пшеницы, гороха применяют ГТО. ГТО предназначено для направленного изменения исходных технологических свойств зерна, для повышения прочности ядра и для лучшего отделения цветковых пленок, оболочек, зародыша. После ГТО повышаются пищевые достоинства крупы, увеличивается ее выход, снижаются затраты электроэнергии на шелушение. Наиболее распространены такие способы ГТО: 1. Пропаривание-сушка-охлаждение. 2. увлажнение – отволаживание. На крупозаводах применяют пропаривание зерна с послед сушкой. При этом происходит пластификация ядра, снижается хрупкость, повышается сопротивляемость разрушения. После пропаривания зерно проходит непродолжительное отволаживание, до 30 мин. Завершается ГТО охлаждением зерна, при этом дополнительно обезвоживание оболочки, что улучшает их отделение при шелушении. Для пшеницы и кукурузы применяют метод холодного кондиционирования (зерно увлажняют водой t 40С, отволаживают 0,5-Зчас). Для гречихи применяют давление паром 0.25-0,3 МПа(5мин). Для овса 0,15-0,2МПа(1-2мин), для гороха 0,2МПа (2,5мин). В результате пропаривания влажность повышается на 3-6% . После пропаривания зерно отволоживают 10-40мин, далее проводят сушку, охлаждение до t превышающей t окружающей среды на 5-8С. Также проводят сортирование – подготовка зерна I на фракции по крупности, чтобы повысить эффективность шелушения

8 Технологические свойства зерна крупяных культур.

Зерно различных культур, поступающее для переработки в крупу, именуется крупяным в отличии от заготовляемого, к которому предъявляют другие качественные требования(степень засоренности, влажности и содержания ядра) Крупяное зерно состоит из оболочек, эндосперма, зародыша. Зерно проса, овса, ячменя и риса покрыто цветочными пленками, гречихи - плодовыми оболочками, гороха и чечевицы - семенными, по физич. свойствам и химическому составу мало отличающая от цветочных пленок. Поэтому все крупяные культуры именуются пленчатыми Зерно освобождают от цветочных пленок называют ядром. Под цветочными пленками в зерне проса, ячменя и риса находятся плодовые оболочки, под ними расположено 2 слоя семенных оболочек. Под семенными оболочками - алейроновый слой, заполненный азотистыми веществами. Примыкающий в плотную к алейроновому слою собственно эндосперм состоит из крупных клеток заполненных крахмалом. Он является самой ценной частью зерна, вес его 65-70%. Зародыш, отделенный от эндосперма щитком состоит из мелкозернистых клеток, содержит большое кол-во быстро прогоркающего жира, это обстоятельство заставляет технологов удалять зародыш в процессе выработки крупы. Различная степень плотности примыкания цветочных пленок к ядру обуславливает сложность построения и ведения технологического процесса выработки крупы.

Структурно-механические и физико-химические особенности зерна

Составные части зерна крупяных культур - оболочки, эн­досперм и зародыш — характеризуются следующими основными структурно-механическими и физико-химическими особенностями.

1. Прочность связей цветочных пленок (у гречихи - плодовых) с ядром.

2. Различная степень сопротивляемости ядра дроблению при снятии цветочных пленок (шелушении).

3. Однородность и выровненность зерновой массы, крупность и выполненность зерен.

4. Свежесть зерновой массы, цвет, вкус, запах, влажность и засоренность.

5.Содержание органических и неорганических веществ в зерне.

Различные крупяные культуры характеризуются не одина­ковой степенью прочности связей щеточных пленок с ядром. Зерна проса с цветочными пленками серого и красного цвета отличаются более прочной связью их с ядром, чем зерна проса с пленками белого, кремового и желтого цветов. Снятие цветочных пленок с зерна стекловидного ячменя сопряжено с большими трудностями, чем с зерна мучнистого ячменя. Прочность связей цветочных пленок с ядром определяется степенью влажности зерна: чем выше влажность, тем труднее они снимаются (шелушится).

Зерно крупяных культур вследствие неодинаковых структурных особенностей ядра (консистенция эндосперма) характеризуется различной степенью сопротивляемости воздействию рабочих органов шелушильных машин. Для технологических целей важно, чтобы зерновая масса состояла из одинаковых по стекловидности или мучнистости зерен, так как переработка смеси тех и других нарушает режим работы машин и влечет за собой потери ядра. При шелушении зерна крупяных культур степень влажности эндосперма, как основной части ядра, обусловливает ослабление или усиление сопротивляемости его разрушающим усилиям. Чем влажнее эндосперм, тем легче его сохранить в целом виде, что и соответствует задачам технологического процесса крупяного производства. Если допускается нарушение установленного предела влажности и в переработку поступает зерно с влажностью ниже 13,0 % (просо, гречиха, рис) и 12,0 % (овес, ячмень), то ядро легко дробится, в связи с чем уменьшается выход продукции и увеличивается выход дробленых частиц. На шелушение мелкого зерна во всех случаях требуется большая затрата усилий, чем на шелушение крупного. Поэтому на крупозаводах важно сортирование зерна по крупности и применяют различные рабочие поверхности шелушильных машин и различный режим их работы. Однородный состав зерновой массы (типы, сорта, крупность) в значительной мере определяют ход технологического процесса выработки крупы. Не менее важные показатели крупность и масса 1000 зерен. В крупном зерне количество и вес оболочек и зародыша по отношению к ядру характеризуются наименьшими величинами, а в мелком - наоборот. В крупяной промышленности особое внимание уделяют определению выровненности и однородности зерновой массы. Выполненность зерна не всегда связана с его формой, но присущая данному типу и сорту нормальная форма указывает на развитость и крупность ядра, т.е. на его выполненность. Выровненность считают хорошей, если она превышает 80 % и неудовлетворительной, если она находится в пределах 50-70 %. К невыполненным относят зерна с недоразвитым ядром и с повышенным весом цветочных пленок(щуплые),которые подлежат отбору при очистке и сортировании. Процентное отношение веса цветочных пленок проса, овса, риса(плодовых оболочек у гречихи) к весу, выделяемых при анализе навески нормальных зерен(без сорной и зерновой примесей, шелушенных зерен) - пленчатость - является одним из основных показателей качества крупяного зерна. Качество зерна тем выше, т.е. ядра в нем тем больше, чем меньшей пленчатостью оно хар-ся, т.к. цветочные пленки не представляют питательной ценности. При оценке технологических свойств зерновой массы запах,вкус и цвет и комплексный показатель — свежесть-определяемые органолептически, дают представление о различных отклонениях от установленных норм качества. Для пленчатых культур характерно то, что при общей влажности в 14,0-14,5 % влажность цветочных пленок будет всегда ниже влажности зерна с пленками на 0,5—1,0 %,в то время как влажность ядра будет выше на 0,2-0,3 %. Такое различие в показателях влажности оболочек и ядра облегчает процесс шелушения.