1 Технологические свойства зерна пшеницы и ржи.

Зерновка состоит из 3 составных частей: зародыша, эндосперма, оболочки. Физико-технологические и биохимические св-ва зерна оказывают влияние на построение технологических процессов очистки, подготовки и размола зерна, параметры и режимы их систем, и в конечном итоге на качество муки. Эти показатели делятся на 3 группы:

1)показатели, характеризующие состояние зерновой массы (цвет, запах, засоренность, зараженность);

2)мукомольные св-ва зерна (типовой состав, стекловидность, натура, масса 1000 зерен, крупность, выровненность по крупности, прочность, размолоспособность, плотность, зольность)

3)хлебопекарные св-ва зерна (кол-во и качество клейковины, крупность и выровненность муки, физические свойства теста, показатели пробной выпечки и т.д.)Зольность - характеризует содержание минеральных вещ-в. Зола, получаемая в результате озоления в муфельной печи, состоит из оксидов и солей K(30%),P(60%),Na, Ca, Mg и др. Имеет большое значение для контроля степени отделения оболочек от эндосперма и оценки качества муки. Зольность выполненного зерна ниже, чем щуплого.Стекловидность - характеризует режим подготовки зерна к помолу. К стекловидным относят зерна, которые слабо преломляют луч света и при просвечивании кажутся прозрачными. Мучнистые зерна - не прозрачные. Стекловидность характеризует структурно-механические св-ва зерна, сопротивляемость зерна разрушающим воздействиям, влияет на интенсивность измельчения, на условие формирования промежуточных продуктов. Стекловидное зерно вымолачивается легче, чем мучнистое и дает больший выход крупок.Крупность зерна характеризуется совокупностью его размеров. Выровненность - одинаковостью размеров зерна. При переработке крупных фракций получают больший выход промежуточных продуктов и муки, чем при переработке мелкой фракции. Выровненное зерно лучше очищается от примесей.Натура - масса 1л зерна, выраженная гр. При повышении влажности, натура уменьшается, крупные органические примеси - уменьшают натуру, а минеральные - увеличивают. Чем выше натура, тем меньше содержание оболочек и тем больше эндосперма.Масса 1000 зерен - характеризует крупность зерна и его выполненность. Зерно с большой массой 1000 зерен позволяет получать высокий выход муки лучшего.

3 Подготовка зерна к помолу в элеваторе. Формирование помольных партий.

В элеваторе выполняют ряд важных технологических операций, способствующих повышению эффективности использования зерна.

Важнейшей задачей элеватора является создание стабильных помольных партий по типовому составу, влажности, количеству и качеству клейковины, стекловидности. Составлению помольных партий должно предшествовать правильное размещение поступающих на элеватор партий зерна

Современные элеваторы обладают достаточным количеством технических средств, способных обеспечить требуемое количество и качество выполнения технологических операций, направленных на правильное и рациональное размещение поступающих партий зерна. Наличие в элеваторе сепараторов с эффективно работающими пневмосепарирующими устройствами, в том числе сепараторов для выделения мелкой фракции зерна, позволяет лучше использовать возможности зерна.

Одним из общеизвестных требований является формирование помольных партий по стекловидности, так как этот показатель является решающим при определении режимов гидротермической обработки зерна. В ряде случаев к составлению помольных партий по стекловидности подходят механически, устанавливая расчетным путем соотношение компонентов помольной партии, учитывая только средневзвешенный показатель стекловидности помольной партии.

При формировании помольной партии по стекловидности необходимо, чтобы компоненты, из которых формируют смесь, находились в одной технологической группе. Следует компоновать отдельные помольные смеси по стекловидности из партий пшеницы, имеющих стекловидность до 20 %, 20... 40,40...60,60 % и выше. Эти партии следует подготавливать к помолу раздельно и смешивать после завершения первого или последнего этапа кондиционирования.

Схема движения зерна в элеваторе позволяет из любого силоса направить зерно на конвейер, который подает его в норию. Дозирование зерна при выпуске из силоса осуществляется секторной задвижкой с точностью ±5%, управляемой с центрального пульта.

При подготовке партий зерна к передаче на мукомольный завод важное значение имеет влажность. Длительное и надежное хранение зерна в силосах элеватора обеспечивается при влажности зерновой массы не более 14... 14,5 %. Поэтому для экономии затрат на сушку не рекомендуется при направлении зерна на хранение снижать его влажность менее 14 %

Показатели качества помольной смеси: стекловидность - 50-60%; клейковина не менее 26%; содержание сорной примеси не более 1%; содержание зерновой примеси не более 5%, в т.ч. проросших зерен не более 3%; зольность при сортовых помолах 1,85%, а при обойных-1,97%.