Характеристика готового виробу

Показник

Характеристика

Зовнішній вигляд: — поверхня — форма — колір — пропеченість — пористість — консистенція Вигляд на розрізі Смак і запах

ледь опукла, рівномірно змащена кремом і посилана крихтами прямокутна медового напівфабрикату — світло-коричневий, крему — коричневий виріб добре пропечений, без закальцю, не вологий на дотик рівномірна напівфабрикату — м'яка, елестична, крему — пишна, однорідна Три медових коржі однакової товщини, перемащені шоколадним кремом, висота виробу — 5 см Приємний, солодкий, без сторонніх присмаків, з приємним присмаком меду і какао

Закінчення додатка З

ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

Показник, %	Медовий напівфабрикат	Крем масляний шоколадний
Вологість Вміст цукру в перера­хунку на сухі речовини Вміст жиру в перера­хунку на сухі речовини	12+2 26,43+3-2,5 14,92+2-1,5	15,4+2 33,8+2-1,5 57,28+2-1,5

УПАКУВАННЯ, МАРКУВАННЯ, ТРАНСПОРТУВАННЯ І ЗБЕРІГАННЯ

Викладають на дерев'яні чи металеві контейнери в один ряд. Дно кон­тейнерів вистеляють папером. У контейнер кладуть ярлик із заповненими реквізитами (назва підприємства, назва виробу, дата, час виготовлення, зміна і прізвище бригадира, термін придатності до споживання). Транспортують у спеціальному транспорті.

Термін придатності до споживання — 36 год. з момента виготовлення при температурі +4+6°С.

Продовження додатка 4

_І

Рис. 119. Булочка зі здоби звичайної «Устриця»

Продовження додатка 4

Рис. 120. Ватрушки та пиріжки

Продовження додатка 4

Рис. 121. Розтягаї

Рис. 122. Кекс «Святковий»

Рис. 123. Булочка «Харківська»

Продовження додатка 4

Рис. 124. Кулеб'яка

Рис. 125. Паска

Продовження додатка 4

Продовження додатка 4

Продовження додатка 4

sssss

Рис. 126. Калач «Миколаївський»

Продовження додатка 4

Рис. 127. Пиріжки смажені

¹ '

-" —

Рис. 128. Завиванець з маком «Рушничок»

Р ис. 129. Пампушки

Продовження додатка 4

Закінчення додатка 4

ЗМІСТ

Вступ З

Частина І. Загальні відомості про харчові продукти 5

Розділ 1. Хімічний склад і визначення цінності харчових продуктів 5

§ 1. Вода 5

§ 2. Мінеральні речовини 6

§ 3. Білки 7

§ 4. Жири 8

§ 5. Вуглеводи 10

§ 6. Вітаміни 12

§ 7. Ферменти 14

§ 8. Інші речовини, що входять до складу продуктів харчування 15

§ 9. Енергетична цінність (калорійність) продуктів харчування 16

§ 10. Якість харчових продуктів і методи її визначення 17

§ 11. Стандартизація і сертифікація харчових продуктів 18

§ 12. Зберігання харчових продуктів 20

§ 13. Консервування харчових продуктів 22

Контрольні запитання і завдання 23

Розділ 2. Характеристика сировини, що використовується

в кондитерському виробництві 25

§ 14. Зерно 25

§ 15. Борошно. Його властивості

при виготовленні різних видів тіста 27

§ 16. Цукор 35

§ 17. Інвертний цукор 37

§ 18. Мед 37

§ 19. Крохмаль 39

§ 20. Патока 40

§ 21. Молоко і молочні продукти 40

§ 22. Кисломолочні продукти 46

§ 23. Яйця та продукти їхньої переробки 49

§ 24. Харчові жири 53

§ 25. Хлібопекарські дріжджі та хімічні розпушувачі 60

§ 26. Овочі, фрукти, триби 62

§ 27. Продукти переробки свіжих плодів і ягід 66

§ 28. Горіхоплідні, мак 70

§ 29. Смакові речовини 71

§ ЗО. Ароматизатори 73

§ 31. Кава, какао-порошок, шоколад 76

§ 32. Желюючі речовини. Харчові барвники 78

Контрольні запитання і завдання 80

Частина II. Приготування напівфабрикатів

для борошняних кондитерських виробів 82

Розділ 3. Особливості організації кондитерського цеху 84

§ 33. Обладнання та інвентар кондитерського цеху 85

§ 34. Організація роботи кондитерського цеху 88

Контрольні запитання і завдання 94

Розділ 4. Напівфабрикати для борошняних кондитерських виробів 95

§ 35. Характеристика способів теплової обробки 95

§ 36. Процеси, що відбуваються під час

теплової обробки продуктів 97

§ 37. Начинки 100

Контрольні запитання і завдання 106

§ 38. Цукристі напівфабрикати 106

§ 39. Масляні креми 115

Контрольні запитання і завдання 118

Розділ 5. Замішування тіста і способи його розпушування 118

§ 40. Класифікація тіста 118

§ 41. Процеси, що відбуваються під час замішування тіста 119

§ 42. Способи розпушування тіста 122

Контрольні запитання і завдання 124

Частина III. Дріжджове тісто і вироби з нього 125

Розділ 6. Дріжджове тісто 125

§ 43. Процеси, що відбуваються

при формуванні й випіканні тіста 126

§ 44. Дріжджове безопарне тісто 131

§ 45. Дріжджове опарне тісто 133

§ 46. Дріжджове шарове тісто 136

§ 47. Розбирання і випікання тіста 138

Контрольні запитання і завдання 144

Розділ 7. Вироби з дріжджового тіста 144

§ 48. Випечені вироби з дріжджового тіста 144

§ 49. Вироби, смажені у фритюрі 159

§ 50. Вироби з дріжджового шарового тіста 162

Контрольні запитання і завдання 166

Частина IV. Бездріжджове тісто. Оздоблюючі напівфабрикати

для тістечок і тортів 67

Розділ 8. Бездріжджове тісто і вироби з нього 167

§ 51. Тісто на млинчики 167

§ 52. Тісто для вафель 170

§ 53. Пісочне тісто 173

§ 54.^чПрісне здобне тісто 182

§ 55. Пряничне тісто 186

§ 56. Бісквітне тісто 194

§ 57. Білково-повітряний напівфабрикат 206

§ 58. Мигдально-горіховий напівфабрикат 209

§ 59. Заварний напівфабрикат 211

§ 60. Прісний шаровий напівфабрикат 214

Контрольні запитання і завдання 223

Розділ 9. Напівфабрикати для оздоблення

тістечок і тортів. Способи оздоблення 226

§ 61. Санітарні вимоги до процесу приготування кремів 226

§ 62. Масляні креми на яйцях 230

§ 63. Білкові креми 234

§ 64. Заварні креми 237

§ 65. Вершкові й сметанні креми 238

§ 66. Глазурі V. 240

§ 67. Виготовлення оздоблень з крему і глазурі 241

§ 68. Желе , 254

§ 69. Цукрові мастики ) 256

§ 70. Кандир для цукрових фігурок 258

§ 71. Марципан 259

§ 72. Харчовий лак 262

§ 73. Посипки 262

§ 74. Виготовлення оздоблень з шоколаду 265

Контрольні запитання і завдання 269

Частина V. Приготування тістечок і тортів 270

Розділ 10. Приготування тістечок 270

§ 75. Бісквітні тістечка 271

§ 76. Бісквітні тістечка «Буше» 285

§ 77. Пісочні тістечка 289

§ 78. Шарові тістечка 302

§ 79. Заварні тістечка 310

§ 80. Повітряні тістечка («меренги») 312

§ 81. Мигдально-горіхові тістечка 314

§ 82. Крихтові тістечка 314

Контрольні запитання і завдання 316

Розділ 11. Торти 316

§ 83. Бісквітні торти 318

§ 84. Бісквітно-кремові торти 319

§ 85. Пісочні торти 339

§ 86. Торти із шарового напівфабрикату 343

§ 87. Мигдальні й білково-горіхові торти 346

§ 88. Вафельні торти 352

§ 89. Зберігання і транспортування тістечок і тортів 354

Контрольні запитання і завдання 355

Розділ 12. Українські національні кондитерські вироби 356

§ 90. Перекладанці 356

§ 91. Сирники 363

§ 92. Печиво 365

Контрольні запитання і завдання 366

Розділ 13. Вироби пониженої калорійності 367

§ 93. Вироби пониженої калорійності з дріжджового тіста 367

§ 94. Вироби пониженої калорійності

з бісквітного та пісочного тіста 368

Розділ 14. Технохімічний контроль 370

§ 95. Методи і завдання лабораторного контролю.

Правила проведення органолептичного аналізу 370

§ 96. Прийоми випробувань сировини і готових виробів 372

§ 97. Відбір середніх проб 373

Контрольні запитання і завдання 374

Додатки 375

_і