§ 86. Торти із шарового напівфабрикату

Шарові торти виготовляють квадратної, рідше круглої форми. Складаються вони переважно з трьох пластів шарового напівфабрикату, які склеюють між собою кремом чи фруктовою начинкою. Прісне шарове тісто розкачують пластом завтовшки 5 мм, викладають на зволожені водою кондитерські листи, наколюють їхню поверхню ножем і випікають при температурі 250—260°С про­тягом 15—20 хв. Перед випіканням заготовки витримують 15—20 хв. у прохолодному приміщенні для послаблення клейковинних зв'яз­ків у тісті. Це зменшує деформацію і здуття коржів під час випі-

каїшя. При склеюванні пластів верхній кладуть пухирчастою сто­роною донизу, що полегшує процес оздоблення. Найчастіше шарові торти оздоблюють крихтами шарового напівфабрикату, що утво­рюються при підрівнюванні країв випечених напівфабрикатів, і. посипають цукровою пудрою.

Розміри коржів для квадратного торта масою 1 кг становлять 18x18 см, діаметр круглих коржів — 20 см.

Рецептурою на фірмові торти передбачається переважно при­скорений спосіб приготування шарового тіста, для якого маргарин січуть разом із борошном до утворення дрібної крихти. У крихти вливають розчин інших продуктів (відповідно до рецептури) і швид­ко замішують пластичне тісто, яке витримують у холодильнику про­тягом 2—3 год. Випікають пласти при нижчій температурі, ніж зви­чайне шарове тісто (230—240°С), що забезпечує рівномірне прогріван­ня тіста і значне збільшення його в об'ємі. Перед випіканням пласти тіста обов'язково наколюють ножем у кількох місцях.

ТОРТ «ШАРОВИЙ З КРЕМОМ»

Прісний шаровий напівфабрикат 503 г, крем масляний «Шарлот» чи заварний 380 г, крихти шарового напівфабрикату 102 г, цукрова пудра 15 г. Вихід 1000 г.

Торт квадратної форми. Три пласти шарового напівфабрикату склеюють масляним чи заварним кремом. Склеєні пласти ледь спресовують, притиска­ючи фанерною дошкою чи листом.

Вимоги до якості: форма квадратна; поверхня рівномірно посилана крих­тами і цукровою пудрою; на розрізі: три пласти шарового напівфабрикату склеєні кремом; консистенція коржів суха, легко розшаровується; смак при­ємний, солодкий.

ТОРТ «ШАРОВИЙ З КОНФІТЮРОМ»

Прісний шаровий напівфабрикат 533 г, конфітюр полуничний 355 г, крихти шаровою напівфабрикату 102 г, цукрова пудра 15 г. Вихід 1000 г.

Торт квадратної чи круглої форми. Готують як торт «Шаровий з кремом», але пласти склеюють між собою полуничним конфітюром. Поверхню і бокову сторону торта також обмащують конфітюром.

Вимоги до якості: див. тер*-«Шаровий з кремом», на розрізі: три пласти шарового напівфабрикату склеєні полуничним конфітюром.

ТОРТ «СПОРТИВНИЙ»

Прісний шаровий напівфабрикат 400 г, фруктова начинка 400 г, помада біла основна 180 г, крихти шарового напівфабрикати 20 г. Вихід 1000 г.

Торт квадратної форми, складається з трьох пластів шарового напівфаб­рикату, які склеюють між собою фруктовою начинкою. Поверхню і бокову сторону також змащують фруктовою начинкою. Бокову сторону обкришують крихтами шарового напівфабрикату, а поверхню оздоблюють білою помадою. Для цього розігріту помаду наливають у корнетик і наносять на всю поверх­ню торта хаотичні лінії (рис. 111).

Рис. ПО

Поверхню і бокову сторону торта намащують кремом і густо посипають крихтами шарового напівфабрикату. Фанерною дошкою крихти притискають до поверхні торта, одночасно вирівнюючи його кути. Поверхню рівномірно посипають цукровою пудрою (рис. 110).

Рис. 111

Вимоги до якості: форма квадратна; поверхня покрита фруктовою начин­кою і оздоблена тонкими, хаотичними лініями з білої помади; на розрізі: при пласти шарового напівфабрикату, склеєні між собою фруктовою начинкою, консистенція суха, пласти легко розшаровуються; смак приємний, солодкий.

ТОРТ «ЯБЛУЧНИЙ»

Прісний шаровий напівфабрикат 614 г, крем масляний з яблучною начинкою 554 г, яблука консервовані 526 г, желе 80 г, білково—повітряний напівфабрикат 58 г, крем масляний «Шарлот» 142 г, крем масляний <<Шарлот» шоколадний 26 г. Вихід 1000 г.

Торт круглої форми. На два круглих пласти шарового напівфабрикату накладають шар масляного крему, змішаного з яблучною начинкою (співвід­ношення крему і начинки 1:1). На крем нижнього пласта викладають нарі­зані часточками консервовані яблука і накривають другим пластом, перевер­таючи його кремом донизу. Поверхню торта змащують масляним кремом, змішаним з яблучною начинкою, і акуратно викладають рядами по колу ски­бочки консервованих яблук. Бокову сторону змащують яблучною начинкою і обгортають смугою пергаментного паперу, утворюючи бортики над поверх­нею яблук заввишки 20 мм. Краї паперу склеюють патокою.

Поверхню викладених рядами яблук заливають у два прийоми підфарбо­ваним у рожевий колір желе. Коли желе застигне, папір знімають, бокову сторону ретельно змащують сумішшю масляного крему і яблучної начинки і закріплюють на ній круглі меренги, випечені з білково-повітряного тіста. Меренги викладають на відстані 10 мм одна від одної. Проміжок між ме­ренгами заповнюють фігурною лінією з крему масляного «Шарлот», поверх­ню меренг розписують масляно-шоколадним кремом.

Вимоги до якості: форма кругла; поверхня акуратно залита прозорим желе рожевого кольору, через яке видно ряди консервованих яблук; на розрізі: два пласти шарового напівфабрикату склеєні масляним кремом з прошарком консервованих яблук, консистенція виробу суха, пласти легко розшаровую­ться; смак приємний, солодкий.