§ 80. Повітряні тістечка («меренги»)

Основою повітряних тістечок є випечені з білково-по­вітряного напівфабрикату круглі чи овальні заготовки, які інакше називають «меренгами».

Випечені меренги мають ніжну, ламку консистенцію і білосніж­ний колір. Кремовий відтінок меренг свідчить про підвищену тем­пературу випікання і вважається браком.

Повітряні тістечка виготовляють з однієї чи двох меренг з ви­користанням великої кількості масляного крему основного, «Шар-лот» чи «Глясе».

Розмір круглої меренги для великого тістечка (55—65 г) — 55— 60 мм; а овальної — 45x70 мм, висота заготовок — 20 мм.

Білково-повітряне тісто висаджують на листи, вистелені папе­ром, і випікають при 100—110°С протягом 60—70 хв.

ТІСТЕЧКО «ПОВІТРЯНЕ ОДНОШАРОВЕ»

Білково-повітряний напівфабрикат 2343 г, крем масляний 3157 г. Вихід 100 шт. по 55 г (вага маленького тістечка 33 г).

Плоску сторону овальної чи круглої меренги оздоблюють візерунком з кре­му масляного основного, «Шарлот» чи «Глясе». Крем викладають у вигляді квіт­ки, змійки тощо.

ТІСТЕЧКО ПОВІТРЯНЕ «ГРИБОК»

Білково-повітряний напівфабрикат 1496 г, бісквіт буше 204 г, крем масляний 2700 г, помада молочна 789 г, фрукти, цукати 303 г. Вихід 100 шт. по 55 г (вага маленького тістечка 39 г).

Для цього тістечка випікають великі круглі меренги і маленькі круглі за­готовки з бісквіту буше діаметром 15—17 мм. На плоску сторону меренги ви­саджують по колу у вигляді пірамідки крем масляний основний, «Шарлот» чи «Глясе». На вершину пірамідки викладають заглазуровану в молочній помаді шляпку з бісквіту буше. Поверхню крему прикрашають фруктами і цукатами.

ТІСТЕЧКО ПОВІТРЯНЕ «ЖОРЖИНА»

Білково-повітряний напівфабрикат 1501,5 г, крем масляний 4400,5 г, фрукти, цукати 598 г. Вихід 100 шт. по 65 г (вага маленького тістечка 39 г).

На плоску сторону круглої меренги висаджують кремову квітку жоржини. У центр квіточки кладуть шматочок цукату чи консервовані фрукти.

ТІСТЕЧКО ПОВІТРЯНЕ «ЛАДА»

Білково-повітряний напівфабрикат з горіхами 4004 г, крем масляний 1064 г, крем білковий сирцевий 665 г, варення чи джем 665 г, шоколад 504 г, начинка фруктова 98 г. Вихід 100 шт. по 70 г. Для тіста: цу-кор-пісок 2739 г, яєчні білки 2162 г, борошно вищого гатунку 432 г, пудра ванільна 28 г, горіхи для посипання 821 г.

Готують білково-повітряний напівфабрикат з горіхами. У збивальну ма­шину закладають охолоджені до 2°С яєчні білки, 6 % цукру від рецептури і збивають протягом 20—25 хв. на середній швидкості.

Р ешту цукру перемішують з борошном і поступово всипають у збиті білки. Готова маса повинна бути пишною і стійкою. Тісто ви­кладають на листи, змащені жиром, у вигляді круглих чи овальних заго­товок масою 26 г.

Поверхню меренг ретельно по­сипають подрібненими горіхами з розрахунку приблизно 4 г на одну заготовку.

Заготовки випікають протягом Рис. 88

25—30 хв. за температури ПО—

120°С. Охолоджені меренги склеюють по дві сумішшю кремів масляного «Шар-лот» і білкового сирцевого з варенням у співвідношенні 1:1:1.

Поверхню тістечок оздоблюють мініатюрними кремовими розанчиками, ві­зерунком з шоколаду і фруктовою начинкою (рис. 88).

Усі повітряні тістечка мають складатися з однієї чи двох ме-ренг, вони можуть бути або круглої, або овальної форми; тістечка оздоблюються кремом чи цукровою пудрою; консистенція напів­фабрикату суха, ламка.