Тема 5. Визначення концептуальних засад розроблення

технологічної частини проекту

План

1. Визначення формату виробництва та обслуговування в закладі ресторанного господарства.

2. Моделювання та структуризація сервісно-виробничого процесу закладу ресторанного господарства.

1. Процес обслуговування.

2. Виробничий процес.

3. Процес постачання, розподілу, складування та зберігання виробничих запасів.

Література

Основна: 21,22,24

Додаткова: 30,35,36,37,39,44

Самостійна робота: вивчення та доповнення матеріалу лекції, підготовка реферативного матеріалу, виконання індивідуального завдання, підготовка до лабораторного заняття.

Лабораторна робота №5

Виробнича програма ЗРГ

Мета: оволодіти методиками визначення виробничої програми закладів ресторанного господарства, обґрунтування режиму їх роботи і вміти структуризувати виробничі процеси ЗРГ.

Завдання: згідно з індивідуальним завданням обґрунтувати режим роботи закладу, розробити його виробничу програму, у т.ч. і окремих цехів, скласти структурно-технологічні схеми виробничих процесів.

Модульний контроль

Тема 6. Розроблення просторового забезпечення

сервісно-виробничого процесу

Лекція 1

План

1. Просторове рішення зони обслуговування

1. Розрахунок площі приміщень для відвідувачів.

2. Підбір технологічного устаткування для зони обслуговування.

3. Визначення окремих планувальних елементів приміщень для відвідувачів.

2. Проектування зони приміщень для відвідувачів

1. Просторове рішення зони постачання та зберігання сировини, товарів і засобів матеріально-технічного забезпечення.

2. Розрахунок кількості сировини, необхідної для забезпечення виробничого процесу сировини.

3. Підбір технологічного устаткування для зони постачання та зберігання сировини, товарів та засобів матеріально-технічного забезпечення.

4. Визначення площі приміщень зони постачання та зберігання сировини, товарів та засобів матеріально-технічного забезпечення.

5. Основні вимоги до проектування зони постачання та зберігання сировини, товарів та засобів матеріально-технічного забезпечення.

Література

Основна: 22,23,24,25

Додаткова: 30,34,35,36

Самостійна робота: вивчення та доповнення матеріалу лекції, підготовка реферативного матеріалу, виконання індивідуального завдання, підготовка до лабораторного заняття.

Лабораторна робота №6

Розробка процесу обслуговування відвідувачів зрг

Мета: вміти розробляти структурно-технологічну схему організації процесу обслуговування в ЗРГ різних типів, знати вимоги до проектування зони обслуговування, адміністративно-побутової і технічної інфраструктури.

Завдання: згідно з індивідуальним завданням розробити структурно-технологічну схему організації процесу обслуговування та інфраструктуру адміністративно-побутової і технічної зони закладу.

Лекція 2

План

1. Просторове рішення зони виробництва напівфабрикатів.

1. Розроблення виробничої програми заготівельних цехів.

2. Визначення робочих місць заготівельних цехів та їх забезпечення технологічним устаткуванням.

3. Визначення площ приміщень заготівельних цехів.

4. Основні вимоги до проектування заготівельних цехів.

2. Просторове рішення зони виробництва готової продукції

1. Розроблення виробничої програми доготівельних цехів.

2. Визначення робочих місць доготівельних цехів та їх забезпечення технологічним устаткуванням.

3. Визначення площ приміщень доготівельних цехів.

4. Аналіз ефективності використання площ приміщень.

5. Розроблення технологічного компонування закладу.

Література

Основна: 22,23,24,25

Додаткова: 30,34,35,36

Самостійна робота: вивчення та доповнення матеріалу лекції, підготовка реферативного матеріалу, виконання індивідуального заняття, підготовка до лабораторного заняття.

Лабораторна робота №7

Розробка процесу виробництва ЗРГ

Мета: вміти розробляти і підбирати технологічне устаткування для виробничого процесу заготівельних і доготівельних цехів ЗРГ, знати вимоги до їх проектування і вміти розробляти їх просторове рішення.

Завдання: згідно з індивідуальним завданням розробити просторову структуру виробничих цехів і визначити чисельність виробничого персоналу.