Тема 12. Приготовление пирожных и тортов.

Подтема№1:Пирожное «Песочное» с кремом

Пирожное «Песочное» с кремом

Песочный полуфабрикат 2934, крем сливочный 1431, фрукты 135.

Выход 100 шт. по 45 г.

Песочные пласты подготавливают так, как было описано выше, и хорошо охлаждают, так как два пласта склеивают кремом. На верхний пласт наносят слой крема и проводят кондитерской гре­бенкой по его поверхности. Затем горячим ножом разрезают пласт на пирожные. Каждое пирожное украшают кремом, фруктами. Крем можно использовать шоколадный.

Это пирожное можно приготовить по-другому — в виде звездочки. Для этого песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 3-4 мм, прокатывают рифленой скалкой для нанесения на поверхность теста рисунка. Затем круглой выемкой с гофрированными краями диамет­ром 80 мм вырезают заготовки. Их выпекают, охлаждают и склеива­ют попарно кремом. Поверхность украшают кремом, фрукта» или цукатами. Пирожное можно приготовить с кремом сливочным шо­коладным, сливочным ореховым, «Шарлотт», «Шарлотт шоколад­ным», «Гляссе».

Тема 12.

Подтема№2:Торты.

Торт «Ленинградский»

Тесто: 500г. Муки280г. сливочного масла200г. сахарного песка2 яйца1/4ч.лож. соды, гашёной уксусомКрем: 290г. сливочного масла144г. сахарной пудры1б. сгущёнкикакаоПрослойка: кисленькое вареньеГлазурь: 150г. сахарной пудры2ст.лож. какао3ст.лож. горячей воды20г. сливочного масла

Для приготовления теста разделить яйцо на белок и желток. Желтки взбить с сахарным песком. Добавить ванильный сахар, соду гашенную уксусом. Влить растопленное масло. Отдельно взбить белки в крутую пену. Перелить белки к желткам, аккуратно перемешать. Постепенно вводить муку и замесить песочное тесто. Выпекаем 3 песочных коржа.

Для приготовления крема на тихом ходу взбиваем сливочное масло. Сгущенное молоко соединить с сахарной пудрой и добавить к маслу, всыпать какао-порошок и все как следует перемешать. Каждый корж смазываем тонким слоем варенья или повидла, затем промазываем кремом и скрепляем.

Сверху торт заливаем шоколадной глазурью, украшаем оставшимся кремом и рублеными орешками по своему усмотрению и вкусу. С помощью шприца можно сделать любую надпись.

Для приготовления глазури необходимо растопить масло. В мисочку просеять сахарную пудру и какао, добавить к ним горячую воду и масло и быстро перемешать.

Торт «Подарочный»

Бисквит 3000, крем Шарлот 3700, сироп для промочки 2000; для отделки: орехи жареные 1200, сахарная пудра 100: Выход 10 шт.

Бисквит после выдержки разрезают на два пласта, промачивают их сиропом. Поверхность и боковые стороны смазывают кремом, обсыпают жареными рублеными орехами и сахарной пудрой. Торт готовят только с кремом «Шарлотт».

Торт «Ивушка»

Песочный полуфабрикат 6900, крем на сливках малиновый 6077, крем на сливках для отделки 1318, шоколадная глазурь 399, орехи жареные 323. Крем на сливках малиновый: масло 3032, сахар-песок 1736, сливки 35%-ные 725, конфитюр малиновый 1181, коньяк или вино 124.

Крем на сливках на отделку: масло 788, сливки 35%-ные 189, сахар-песок 452, ванилин 0,4, коньяк или вино.

Выход 10 шт. по 500 гр.

Для торта выпекают круглые песочные лепешки или вырезают их из пласта при помогал Трафарета. Крем готовят на сливках, но используют малиновый конфитюр. В крем для отделки вместо кон­фитюра добавляют ванильную пудру.

Три песочные лепешки прослаивают малиновым крежм на слив­ках, им же обмазывают боковые стороны торта.

Сверху торт отделывают кремом на сливках в виде бордюра, бока обсыпают ореховой крошкой. Из шоколадной глазури сверху делают крашения в виде ветки ивы.