3.2.2. Визначення титрованої кислотності

Устаткування

1. рН-метр, точність щонайменше до 0,01 одиниці рН.

2. рН-скляний електрод;

3. допоміжний електрод, наприклад каломельний електрод;

4. комбінований скляний електрод, як альтернатива 2 та 3

5. магнітна мішалка;

6. бюретка місткістю 25 мл, градуйована у поділках 0,05 мл;

7. скляночка низької форми (як правило, 50 мл);

8. піпетка з однією ниткою місткістю 25 мл.

Принцип методу

Потенціюметричне титрування стандартним розчином гідроксиду натрію до рН 8,1.

Готування зразка

Як правило, продукти попередньо не обробляють і визначення цим методом проводять в розрахунку на об'єм проби, результати виражають в г/л чи ммоль/л, Аналіз концентрованих про­дуктів також можна проводити в розрахунку на об'єм проби після розведення до відомої густини. В такому випадку повинна бути вказана відносна густина. Знаючи вагу зразка та беручи до уваги фактор розведення, результати можна виразити також у розрахунку на кілограм продукту. У про­дуктах з високою в'язкістю i (або) з дуже високим вмістом клітин (наприклад м'якоть) визначання зазвичай проводять в розрахунку на масу зразка.

Калібровка рН-метра

Калібровку рН-метра проводять за температури 20°С за двома точками, використовуючи буферні розчини перемішуючи відповідно до інструкції на приладі.

Хід випробовування

За температури 20°С 25 мл зразка для аналізу (V_o) переносять у скляночку за доломогою піпетки. Вводять у роботу мішалку (струшувач) i титрують за допомогою бюретки розчином гідроксиду натрію, поки не буде досягнуто рН 8,1. Записують використану кількість розчину (V₁).

Обчислювання результатів

Обчислювання результатів в розрахунку на кислотність

Кислотність С_н+, яка виражається в мілімолях Н⁺ на літр продукту, обчислюють за формулою:

C_H+ = (1000*V₁*c)/V₀,

де V_o — об'єм (мл) проби, взятий для титрування (як правило 25 мл);

V, — об'єм (мл) розчину гідроксиду натрію, використаного для титрування;

с — точна концентрація (моль/л) розчину гідроксиду натрію

Якщо V_o становить 25 мл, а с = 0,25 моль/л, кислотність С_н+, виражена в мілімолях Н⁺ на літр продукту, обчислюють за формулою:

С_н+ = V₁*10

Реєструють результат без десяткового розряду.

РЕЗУЛЬТАТИ ДОСЛІДЖЕННЯ

Дослід №1 Визначення вмісту сухих речовин в соках

Хід роботи

Випробування повинні проводитися при температурі 15—25 °С при використанні шкали, градуйованої в одиницях показника заломлення. Під час визначень температура повинна підтримуватися постійною в межах ±0,5°С. Якщо необхідно, включають систему термостатування призм рефрактометра і регулюють подачу води так, щоб виконувалися вказані вище умови. Температуру випробовуваного розчину доводять до значення, що відрізняється від температури призм рефрактометра не більше ніж на ±2 °С.

Перед проведенням кожного визначення площини призм очищають дистильованою водою або спиртом, протирають ватою і сушать.

Невелику кількість (2—3 краплі) досліджуваного розчину поміщають на робочу нерухому призму рефрактометра і накривають відразу ж рухомою призмою. Добре освітивши поле зору, за допомогою регулювального гвинта переводять лінію, що розділяє темне і світле поле в окулярі, точно на перехресті у віконці окуляра і прочитують показання приладу.

Після установки до досліджуваня, було визначенно вміст сухих речовин в соках таких виробників:

«Садочок», «Сандорик », «Добрий».

Графіки яких були зафіксовані в excel і зображенно на рис 4.1-4.3:

Табл. 4.1 Вміст сухих речовин в соках ТОВ«Сандорик»

Концетрація, %	0	5	8	12	Сандорик
1	1,33	1,339	1,3408	1,3467	1,3404
2	1,3328	1,3392	1,341	1,3471	1,3402
3	1,329	1,3388	1,3405	1,3465	1,3404
Середнє	1,3306	1,339	1,340767	1,346767	1,340333
Концетрація, %	0	5	8	12	Сандорик
	У=кХ+В
Рівняння	К	В	Х	У
	749,92	-998,1	1,3406	7,242752

Рис 4.1 Вміст сухих речовин в соках ТОВ «Сандорик»

Табл. 4.2 Вміст сухих речовин в соках ТОВ«Дорий»

Концетрація, %	0	5	8	12	добрий
1	1,33	1,339	1,3408	1,3467	1,3402
2	1,3328	1,3392	1,341	1,3471	1,3402
3	1,329	1,3388	1,3405	1,3465	1,3402
Середнє	1,3306	1,339	1,340767	1,346767	1,3402
Концетрація, %	0	5	8	12	добрий
	У=кХ+В
Рівняння	К	В	Х	У
	749,92	-998,1	1,3402	6,942784

Рис. 4.2 Вміст сухих речовин в соках ТОВ «Добрий»

Табл 4.3.

Вміст сухих речовин в соках ТОВ«Садочок»

Концетрація, %	0	5	8	12	х
1	1,33	1,339	1,3408	1,3467	1,3404
2	1,3328	1,3392	1,341	1,3471	1,3402
3	1,329	1,3388	1,3405	1,3465	1,3404
Середнє	1,3306	1,339	1,340767	1,346767	1,340333
Концетрація, %	0	5	8	12	х
	У=кХ+В
Рівняння	К	В	Х	У
	749,92	-998,1	1,340333	7,042773

Рис. 4.3 Вміст сухих речовин в соках ТОВ «Садочок»

Табл.4.4 Вміст сухих речовин і показник заломлення соків ТОВ«Садочок»,

«Сандорик», «Добрий»

Виробник	Показник заломлення	Вміст сухих речовин
“Садочок”	1,3403	7,06%
“Сандорик”	1,3406	7,24%
“Добрий”	1,3402	6,92%

Дослід №2.Визначення концентрації цукру в соках.

Хід роботи

1. Увімкнути освітлювач.

2. Настроїти сахариметр без поляриметричної кювети на чутливий відтінок і зробити відлік значення кута φ₀, який відповідає фактичному нульовому положенню сахариметра.

3. Порушити рукояткою 19 чутливий відтінок і знову настроїти, знявши покази з основної шкали і ноніуса. Дослід повторити 5 разів і одержані значення φ₀ занести в таблицю 1. Залишити сахариметр настроєним на світлочутливий відтінок.

4. Розмістити поляриметричну кювету з досліджуваним розчином в камері сахариметра. При цьому світлочутливий відтінок порушиться.

5. Відновити рукояткою чутливий відтінок і зробити відлік значення кута φ₁, що відповідає куту повороту площини поляризації світлового променя оптично активним досліджуваним розчином цукру.

Порушити чутливий відтінок з допомогою рукоятки і відновити знову, знявши покази з основної шкали і ноніуса.

Результати досліджень наведенні нижче:

Обчислення вмісту нерозчинних речовин в соках

Розрахунок проводиться за такою формулою:

(Вміст сухих речовин) – (концентрація цукру в соках)= вмісту нерозчинних речовин

Розрахунок:

Сік Сандорик: 7,042773 – 5.25%=1,7927%;

Сік Садочок: 7,242752 – 5.43%=1,812752%;

Сік Добрий: 6,942784 – 5,12%=1,822784%.