1.3 Зміна хімічного склад соків під час переробки
Очевидним є той факт, що вода є основним компонентом соку (частка води у фруктових соках – 82-90%). Вуглеводи, в загальному, складаються з сахарози, фруктози та глюкози (частка вуглеводів у фруктових соках – 10-16%). Кісточкові фрукти (наприклад, яблука та груші) також містять певну кількість сорбіту(0,5-3%).
Кислоти відіграють важливу роль у створенні смаку, а також відповідно балансують вміст цукру. В загальному, прийнятним співвідношенням цукру та кислоти вважається 12:1. В той час, як яблучна кислота переважає у кісточкових плодах, ягідні плоди містять лимонну кислоту. Виноград, з іншого боку, містить певну кількість бутандикислоти.
У соках виготовлених з сировинних матеріалів, які зберігались відповідним чином практично немає летких кислот (наприклад, оцтової чи мурашиної кислот) або етанолу. Їх значна кількість вказує на недостатню гігієну при роботі з фруктами чи проблеми із санітарією рослин.
Концентрація аскорбінової кислоти може зменшитись на 16 % протягом зберігання.
Використовувати консерванти не дозволяється, а концентрація залишкового сіркового газу не повинна перевершувати 10 мг/л.
ФІЗИЧНІ ВЛАСТИВОСТІ ФРУКТОВИХ СОКІВ ТА МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕННЯ
2.1.Фізичні властивості фруктових соків
Споживча та харчова цінність і якість фруктових соків залежить не тільки від їхнього хімічного складу, а й від фізичних властивостей. Таких як густина, показник заломлення, електропровідність, теплопровідність, в′язкість, вологовиділення, вміст розчинних сухих речовин, коефіцієнт поверхневого натягу тощо.
Густина або об’ємна маса тіла ρ – це маса одиниці об’єму тобто величина співвідношення маси тіла у стані спокою m до його об’єму V; одиниця густини - кг/м³.
ρ=m /V
Густина залежить від температури (знижується з її збільшенням), складу(знижується при збільшенні води) та тиску. Величина густини лежить в межах від 1.0157 до 1.317 г/см3. Найбільшу густину мають соки з великим вмістом м′якуша.
Основною фізичною властивістю соків є також вміст розчинних сухих речовин, що виражається через градуси Brix. По даному показнику можна судити про ступінь концентрації соку (числові вирази густини приводяться звичайно з посиланням на температуру вимірювання, наприклад, 20°С). Конкретному значенню густини відповідає певний вміст розчинних сухих речовин. Значення вмісту сухих рочинних речовин коливається в межах від 4 до 60%. Найбільш високу густину і відповідно високий вміст розчинних сухих речовин мають концентровані соки.
Показник заломлення (n) – це відношення синуса кута падіння променя (α) до синуса кута його заломлення (β) :
n =sin α /sin β
В середньому показник заломлення соків становить 1.3370-1.6530 [6] .
Залежить від структури, властивостей, хімічного складу та активності речовин. Дорівнює сумарному значенню показника заломлення наявної води та показників заломлення безводного залишку
Електропровідність – здатність соків проводити електричний струм. Вона змінюється зі зміною хімічного складу, структурних властивостей, вмісту цукрів, органічних кислот, зростає зі збільшенням кількості вільної води і зменшенням зв′язаної
В′язкість – внутрішнє тертя. Даний показник підвищується в певних процесах зберігання і переробки соків, що пояснюється збільшенням вмісту сухих розчинних речовин, а також залежить від температури.
Рис 2.1 Вплив температури теплової обробки на в’язкість та оптичну густину соків [14].
Оптична густина - величина, що характеризує інтенсивність забарвлення соків, та повною мірою залежить від температури досліджуваного продукту.
Коефіцієнт поверхневого натягу - сила, що діє на одиницю довжини контуру поділу фаз сік- повітря. Залежить не тільки від складу, а й від умов та строків зберігання та технологічної обробки. Знижується при нагріванні і в результаті гідролізу(внаслідок утворення поверхнево активних речовин).
Температуропровідність - характеризує швидкість прогрівання або охолодження соків.
d=λ/(C*ρ)
де d- коефіцієнт температуропровідності;
λ- коефіцієнт теплопровідності;
С- питома теплопровідність;
ρ – густина.
Величина температуропровідності залежить від густини та температури продукту .
Вологовиділення – це кількість води виділеної 1000л соку за 1 добу. Вологовиділення залежить як від властивостей самого товару, так і від умов навколишнього середовища ( атмосферного і осмотичного тиску, відносної вологості зовнішнього повітря).