Ответ на теоретический вопрос. Дать характеристику санитарно-гигиеническим условиям производства рыбы и вопросам дегельминтизации населения

Рыба д б заморожена как можно сильнее, чтоб не было прогоркания не менее 1ч;-отсааывают рыбу из сетки в море, далее в морозильные аппараты(-18С);-транспортировка ж/д в вагоне(-4С);-палубу должны дезенфицировать;-рыбу надо промыть т к наличие слизи способствует развитию микроорган-мов и быстрому инфицированию мышечной ткани;-бункер,где лежит рыба д. осводождаться периодически полностью.Осматривают рыбу на загрязненность,зараженность,органалептич показатели:отсутствие неприятного запаха ипрозрачность слизи, прозрачность роговицы глаз и яркость окраски роговицы,ярко-красныя окраска жабер,плотная консистенция,целость брюшка,отсутст-е гнилостного запаха.

Рыба.м/бпричиной.возникновения.некоторых.гельминтозов(дифиллоботриоз,описторхоз).вся речная рыба страдает гельминтами. Профилактика:1)радикальные (выполнение санитар.требований.по.благоустройству.с/мы.удаление.нечистот.в.прибрежных,исключающие стоки и фекалий в водоемы;обязат-ное обезаражеваниенечистот перед спуском в воду на водном транспорте, дегельминтизации прибрежного населения.2)паллиативным-исключение рыбы в сыром виде,не подвергшейся тепловой или другой(соление,замораж-е)ОБРАБОТКЕ.также обеспечение интенсивной тепловой обработке(жарка-15мин,посол-1-2нед).При большом кол-ве плероцеркоидов.реализация рыбы не допускается

Задача №23

Изучено фактическое питание рабочих-станочников (мужчин) механического цеха автозавода за март 2….. года (с 1.03 по 10.03).

Данные обработки анкетного материала представлены в табл. 1.

Данные обработки меню-раскладки комплексных обедов и лабораторного анализа комплексных обедов представлены в табл. 2.

Таблица 1.

Химический состав и энергетическая ценность фактического питания

рабочих-станочников автозавода

Таблица 2

Химический состав и энергетическая ценность комплексных обедов

Задание:

Представьте алгоритм действий санитарного врача по оценке фактического и организации рационального питания рабочих-станочников.

Оцените, полностью поведены ли (согласно условию задачи) исследования и выскажите предложения по расширению программы исследований.

Оцените соответствие фактического питания рабочих-станочников их физиологическим потребностям.

Проведите оценку фактической и расчетной полноценности обедов.

Дайте характеристику комплексных обедов.

Сформулируйте заключение и представьте предложения по организации рационального питания наблюдаемой группы рабочих.

Теоретический вопрос: сформулируйте основные положения концепции А.А. Покровского о рациональном и сбалансированном питании.

Эталон ответа:

Цель: провести рационализацию питания рабочих-станочников.

При гигиенической оценке фактического питания населения санитарным врачом должны быть выполнены шесть основных фрагментов обследования:

- Проведено исследование статического потребления энергии и основных пищевых веществ в соответствии с сезонностью. Изучены организация и режим питания.

- Определена потребности обследуемой группы населения в энергии и основных пищевых веществах путем:

а) Определения среднесуточных затрат.

б) Изучения статуса питания представителей обследуемых групп (репрезентативная выборка)

в) В качестве первого этапа может быть проведено ориентировочное со­поставление фактического питания с официальными физиологическими норма­ми для данной группы.

- Разработаны предложения по вопросам организации общественного питания наблюдаемой группы.

- Разработаны скомплектованные сезонные циклические меню и меню-раскладки рационально скомплектованных обедов.

- При необходимости провести мероприятия по коррекции статуса питания больных с алиментарными заболеваниями и групп "риска".

- Необходимо проведение санитарно-просветительной работы.

Выбор методов обследования сделан правильно. Представленные в задаче данные неполные: необходимо исследование нескольких сезонов года (минимум 2-х). Более удачным для весеннего сезона следует считать выбор последней декады апреля. Желательно получение данных по определению энергетических затрат и ряду показателей здоровья и статуса питания обследуемых (антропометрические исследования, витаминный статус и т. д.). Целесообразно проведение опросно-весового исследования семейного питания, а также получение данных по организационным вопросам обеспечения рабочих общественным питанием.

Согласно характеристики тяжести труда рабочие-станочники могут быть отнесены к 3 группе. Сравнивая нормы физиологических потребностей для лиц 3 группы с фактическим среднесуточным потреблением энергии и основных пищевых веществ наблюдаемых рабочих, можно отметить, что общее потребление белка несколько завышено, в то же время потребление животно­го белка значительно меньше (на 20%) нормы. Если общее потребление жира находится в пределах нормы, то потребление растительных жиров невелико. Количество сахаров намного превышает нормальные вели­чины, в то время как общее количество углеводов соответствует необходимому. Наблюдается также недостаточное потребление клетчатки. Количество минеральных солей в рационе рабочих близко к должному. В то же время можно отметить весьма низкое содержание аскорбиновой кислоты и тиамина (всего 50% от нормы). Энергетический потенциал рациона соответствует физиологическим потребностям. Общие соотношения ингреди­ентов представляются в основном сбалансированными. Соотношение микроэлементов - Са : Р (1:1.23) и Mg : Са (1:0.5) не является оптимальным. Лабораторные исследования показали, что расхождение полученных дан­ных с теоретическими превышает 10%, что позволяет судить о нарушениях в процессе приготовления обедов. Рационально скомплектованные обеды при 3-х разовом потреблении пищи в течение суток должны составлять 45-50% суточного рациона, что соответствует представленным для оценки данным. Обеды являются достаточно сбалансированными в количественном отношении. Качественный состав оценить по представленным данным возможности не предоставляется (необходимы дан­ные по основным пищевым ингредиентам.)

Заключение:

На основании представленных данных следует отметить, что изучение фактического питания рабочих станочников проведено не полностью. Нет возможности оценить сезонность потребления ряда пищевых веществ, недостаточно сведений по статусу питания обследуемых. Не проведено изучение вопросов семейного питания и организации общественного питания на заводе. Данные исследования фактического питания дают возможность считать необ­ходимой коррекцию пищевого рациона обследуемой группы населения по ряду пищевых ингредиентов (животному белку, растительным жирам, витаминному составу).

Учитывая, что большую часть суточного рациона (примерно 50%) рабочие получают на заводе во время обеденного перерыва, следует одобрить организацию на заводских предприятиях общественного питания системы скомплектованных обедов. Вместе с тем необходимой является разработка сезонных, скомплектованных циклических меню (меню-раскладки) обеденных рационов на основании требований к организации рационального питания.

В разрабатываемых рационах важно учесть необходимость коррекции белковой, липидной, витаминной части. Представляется также необходимым проведение отдельного исследования организации общественного питания с целью разработки мероприятий, направленных на его улучшение.

Ответ на теоретический вопрос. Сформулируйте основные положения концепции А.А. Покровского о рациональном и сбалансированном питании. Рациональное питание- питание для здоровых людей,которое удовлетворяет физиологические потребности организма в основных пищевых веществах и энергии в соответствии с возрастом, полом,видом трудовой деятельности, направлено на поддержание ОВ(гомеостаз) и адаптационных возможностей организма к условиям внешних ф-ров ОС.

4 закона:з-н энергетического соответствия-энергией затраченной человеком и потребленной пищей.Энергию рассчитывают по теплопродукции+ калорический коэф,О2,Основной обмен-это энерготраты на все б/х процессы,которые проходят в покое.человек тратит в среднем 2350ккал.2)З-н нутриентного(-пищевые вещ-ва) соответствии потребности и потребления;макронутриенты-Б,Ж,У.микронут-ты-вит-ны,микроэле-ты.человеку необходимо 7000элем-в.3)З-н сбалансированности пищевых в-в.В-ва должны поступать не только в определенных дозах,но и в соответствии.У-56,Ж-30,Б-14,Са:Р=1:1,5, Са:Мg= 1:0,5. 4) «Режим питания»- З-н психофизиологического психоэмоц-го взаимоотношения чкловека с пищей(кратность,интервалы,длительность приема,эстетические условия. Начиная с дистантного раздражения(сенсорное раздражения различ-м органолептические св-ва пищи)~механ-е раздраж-е~ нейрогуморальное отделение сока

Задача №24

Врач отдела гигиены питания Федерального государственного учреждения здравоохранения (ФГУЗ) «Центр гигиены и эпидемиологии в Н-ской области», на основании проведенной экспертизы, должен решить вопрос о пригодности для питания яблок, доставленных в торговую сеть города в августе 20……г., имеющих на поверхности серовато-беловатого цвета налеты. Яблоки доставлены из садоводческого хозяйства в количестве 3500 кг, где они были обработаны фосфорорганическими пестицидами (хлорофосом). В накладной при отправке продукта руководитель хозяйства указал только название препарата и не указал регламент его применения.

Для решения вопроса о реализации партии яблок на складе были отобраны образцы для определения остаточного количества хлорофоса, руководствуясь при этом «Унифицированными правилами», утвержденными МЗ СССР в 1979г.; составлен акт о выемке пробы. При выборе метода определения в лаборатории ЦГСЭН руководствовались «Перечнем МДУ содержания пестицидов в пищевых продуктах»…№2823-83.

По результатам исследования было установлено, что содержание хлорофоса в яблоках составляет 0,4 мг/кг при допустимом – 0,1 мг/кг.

Полученные результаты были доведены до сведения руководителей хозяйства (форма 34-У) и проведено расследование с целью установления причин загрязнения пищевого продукта.

Опасность загрязнения яблок может быть связана, во-первых, с нарушением инструкции по применению пестицида, особенно в отношении установленной кратности и сроков применения, норм расхода, форм использования препарата. Установить причину в данном случае не представлялось возможности, т.к. в хозяйстве отсутствовал журнал учета обработок за 2…….год. В хозяйстве не был разработан также план рейдовых-сезонных (в начале весны, летом, в конце лета или в начале осени, зимой) наблюдений по текущему санитарному контролю за применением пестицидов.

Должного контроля за выполнением инструкции по применению пестицидов в сельском хозяйстве не было, все работники (агрономы, бригадиры, рабочие), организующие обработку сельскохозяйственных культур пестицидами и участвующие в ней, были с ней мало знакомы.

Яблоки были отправлены на переработку (приготовление варенья и джема) после предварительного мытья и освобождения от кожуры на местном консервном заводе.

Врач признала необходимым провести семинар по обучению и повышению квалификации работников хозяйства, участвующих в работе по применению пестицидов.

Задание:

Оцените алгоритм проведенной работы врача ЦГСЭН.

Какие основные причины вероятного загрязнения пищевых продуктов?

Какие документы используются при установлении причин загрязнения?

Особенности сезонных рейдовых проверок в течение года в хозяйствах, использующих пестициды.

Теоретический вопрос: каковы свойства обнаруженного пестицида и его токсикологическая характеристика?

Эталон ответа:

Широкие масштабы использования пестицидов в сельском хозяйстве, ассортимент которых ежегодно увеличивается, требуют постоянного наблюдения за выполнением условий, гарантирующих их безопасное применение.

Врач ЦГСЭН по гигиене питания при осуществлении саннадзора, проведя органолептическое исследование яблок, констатировав изменение внешнего вида их, для решения вопроса о пригодности к употреблению, должна была иметь результаты определения остаточного количества пестицидов, чтобы сопоставить их с утвержденными нормами МДУ. Алгоритм действий врача следует признать правильным. Врач также правильно решила вопрос о возможности и пути реализации яблок, содержащих пестицид в 4 раза превышающий МДУ. На местном консервном заводе яблоки переработаются на варенье и джем, после предварительного смывания пестицида водой и освобождения от кожуры.

Причины загрязнения продукта могут быть самые разнообразные: завышение нормы расхода пестицида, кратности обработок, несоблюдение концентрации рабочей жидкости, применение нерекомендованных форм препаратов, способов обработки, недозволенной аппаратуры, нарушение генераторно-аэрозольной обработки, нарушение срока ожидания и др. Регламенты применения пестицида должны быть фиксированы в журнале, который в обязательном порядке ведет лицо, ответственное (приказом руководителя хозяйства) за применение пестицидов в хозяйстве. Правила и форма оформления журнала приведены в «Санитарных правилах по хранению, транспортировке и применению пестицидов в с.х.»(№1123-73)

При установлении причин загрязнения руководствуются действующими документами:

Список химических и биологических средств борьбы с вредителями, болезнями растений и сорняками, разрешенных для применения в сельском хозяйстве.

Санитарные правила по хранению, транспортировке и применению пестицидов № 1123-73.

Инструкция по технике безопасности при хранении, транспортировке и применении пестицидов в сельском хозяйстве.

Указания (инструкции) по применению отдельных препаратов.

Большую роль в профилактике загрязнения пищевых продуктов играет выполнение контроля за применением пестицидов по определенному плану, в виде рейдовых обследований хозяйств в определенные сроки с последующим обобщением результатов.

Первый рейд (в начале весны) проводится с целью уточнения наименование препаратов, календарных сроков применения и вида культур, подготовленности персонала в сантехническом отношении и т.д.

Второй рейд (летом) – проверка правильности применения пестицидов в соответствии с действующими инструкциями (способы и сроки обработки, расход препарата и т.д.), проверка журнала учета обработок.

Третий рейд (в конце лета или в начале осени) предназначен, главным образом, для тщательной проверки выполнения сроков последней обработки перед снятием урожая и отбора, образцов для лабораторных исследований на остаточные количества пестицидов.

Четвертый рейд (зимой) проводится с целью контроля за обработкой и хранением посевного материала, выемки пищевых продуктов, выращенных в парниках и теплицах, для лабораторного исследования на остаточные количества пестицидов.

Фосфорорганические пестициды обладают высокой инсектицидной активностью, широким диапазоном действия, наличием системных и контактных свойств, быстрой гидролизуемостью во внешней среде, отсутствием выраженных кумулятивных свойств.

В механизме действия ФОС на организм ведущим является угнетение активности холинэстеразы и изменение активности каталазы.

Синдромами отравления являются рвота, боли в области живота, поносы и др., слезотечение и признаки поражения центральной нервной системы (беспокойство, страх, головокружение). Интоксикация средней тяжести сопровождается нарушением походки, дрожанием рук и головы и др.; тяжелой – развитием близорукости, снижением остроты зрения, сужением зрачка, судорогами, отеком легкого и параличом дыхания.

Ответ на теоретический вопрос. Фосфорорганические пестициды обладают высокой инсектицидной активностью, широким диапазоном действия, наличием системных и контактных свойств, быстрой гидролизуемостью во внешней среде, отсутствием выраженных кумулятивных свойств, высокой токсичностью. Практич. Нп передаются по пищевым цепям, не накапл-ся в продовольств.сырье,быстро разруш-ся при переработке.

В механизме действия ФОС на организм ведущим является угнетение активности холинэстеразы→накаплив-ся ацетилхолин→нарушение передачи нервных импульсов. Основные симптомы опр-ся мускариноподобными, никотиноподобными, курвреподобным и центральным действием ацетилхолина.

Синдромами отравления являются рвота, боли в области живота, поносы и др., слезотечение и признаки поражения центральной нервной системы (беспокойство, страх, головокружение). Интоксикация средней тяжести сопровождается нарушением походки, дрожанием рук и головы и др.; тяжелой – развитием близорукости, снижением остроты зрения, сужением зрачка, судорогами, отеком легкого и параличом дыхания.

Задача№25

В городе Н. возникло массовое заболевание у 32 учащихся закрытого учебного заведения в результате употребления вареной колбасы, приготовленной местной колбасной фабрикой. Основными симптомами у большинства заболевших были одышка, головокружение, сонливость, рвота, синюшность кожи лица, кистей рук и стоп.

Все больные были госпитализированы, им была оказана медицинская помощь.

При обследовании колбасной фабрики сотрудником Территориального управления Роспотребнадзора было установлено следущее: для приготовления фарша использовалось доброкачественное сырье, в цехах на рабочих местах были созданы оптимальные в санитарно-гигиеническом отношении условия, строго соблюдался холодовой температурный режим в процессе производства фарша и температурный режим тепловой обработки колбас, сроки и условия хранения и реализации колбас не нарушены. В качестве фиксатора миоглобина использовались нитриты; журнала контроля за приготовлением раствора нитритов, введением в фарш и сроками хранения – на момент обследования на колбасной фабрике отсутствовал.

Задание:

Сформулируйте предварительный диагноз данного заболевания и обоснуйте его.

Какое лабораторное исследование необходимо провести для установления окончательного диагноза заболевания; принцип метода определения нитритов в колбасе; допустимое содержание нитритов в готовом продукте. Какой документ регламентирует содержание нитритов?

Обоснуйте необходимость использования раствора нитритов при приготовлении вареных колбас.

Назовите правила приготовления и условия хранения раствора нитритов на колбасном производстве.

Теоретический вопрос:

Механизм действия нитритов в организме человека. Какие пищевые добавки и с какой целью используются в технологическом процессе производства пищевых продуктов.

Эталон ответа:

Заболевание, возникшее у учащихся закрытого учебного заведения, в результате употребления вареной колбасы, приготовленной местной колбасной фабрикой, является пищевым отравлением, вызванным примесью химического вещества, содержащегося в колбасе. Данное пищевое отравление немикробной природы соответствует содержанию понятия “пищевые отравления” и их классификации.

Для установления окончательного диагноза необходимо пробы колбасы направить в лабораторию Федерального государственного учреждения здравоохранения (ФГУЗ) «Центр гигиены и эпидемиологии в Н-ской области» с оформлением соответствующего направления, с соблюдением правил отбора проб и определения количества нитритов ионометрическим методом. В готовом продукте содержание нитритов допускается не более 5 мг на 100 г (0,05%).

Содержание нитритов в колбасных изделиях регламентировано.

Нитрит натрия является фиксатором миоглобина и обеспечивает стойкий розовый цвет колбасы; вступая в реакцию с пигментами мяса, образует нитрозогемоглобин, который при тепловой обработке переходит в гемохромоген, сообщающий колбасным изделиям стойкий розово-красный цвет.

Нитриты токсичны, в связи с чем применение требует большой токсической настороженности и строгой дозированности. Попадая в организм с пищевыми продуктами в больших количествах, он вызывает отравление. Поэтому раствор нитрита должен быть приготовлен не ранее чем за сутки до применения, строго дозироваться, вводиться в фарш при условии равномерности распределения его в массе, расход раствора должен фиксироваться в специальном журнале с указанием сроков его хранения.

Острые отравления могут развиваться через 10-15 мин, после приема пищи, загрязненной нитритами. Способствуя превращению гемоглобина крови в метгемоглобин, нитриты вызывают в организме кислородное голодание, и как следствие появление резкой синюшности кожных покровов кистей рук и стоп, лица, носа, кончиков пальцев и ушных раковин. Названные симптомы сопровождаются одышкой, головокружением, сонливостью, общей вялостью, слабостью, дрожанием верхних и нижних конечностей, нарушением сердечной деятельности и, в конечном итоге, могут привести к смертельному исходу.

К другим пищевым добавкам, используемым в технологических процессах производства пищевых продуктов, применяются ферментные препараты, разрыхлители, желеобразователи, отбеливатели и пенообразователи.

Ответ на теоретический вопрос.

Острые отравления могут развиваться через 10-15 мин, после приема пищи, загрязненной нитритами. Способствуя превращению гемоглобина крови в метгемоглобин, нитриты вызывают в организме кислородное голодание, и как следствие появление резкой синюшности кожных покровов кистей рук и стоп, лица, носа, кончиков пальцев и ушных раковин. Названные симптомы сопровождаются одышкой, головокружением, сонливостью, общей вялостью, слабостью, дрожанием верхних и нижних конечностей, нарушением сердечной деятельности и, в конечном итоге, могут привести к смертельному исходу.

Пищ.добавки- это прир. Или исскуств. В-ва и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе изготовления в целях придания им опр-х свойств или сохранения их кач-ва.К другим пищевым добавкам, используемым в ускорение технологических процессах производства пищевых продуктов, применяются ферментные препараты(для ускорения процесса тестоведения),разрыхлители(теста),желеобразователи(пектин),отбеливатели(муки), пенообразователи(в кондитерских изделиях);в-ва,улучшающие консистенцию продуктов(стабилизаторы,пластификаторы,размягчители),пищевые красители(судан),усилитель вкуса,пищевые кислоты,искусственные сладкие вещества(сорбит,ксилит,сахарин).

Пищевые добавки в свою очередь могут ыть сфуппированы следующим образом: 1) обеспечивающие необходимый внешний вид и органолеп-тические свойства продукта:

• фиксаторы цвета (в том числе пищевые красители);

• ароматизаторы и вкусовые вещества;

• подсластители;

• усилители вкуса и аромата;

2) предотвращающие микробную или окислительную порчу продуктов (консерванты):

• антимикробные средства: химические и биологические (ан­тибиотики);

• антиокислители (антиоксиданты), препятствующие химичен ской порче продукта (окислению);

3) необходимые в технологическом процессе производства пищевых продуктов:

• кислоты, основания и соли; • улучшители консистенции: стабилизаторы консистенции, эмульгаторы, загустители (желеобразователи), текстураторы и связующие агенты;

• пищевые добавки, препятствующие слеживанию и комко­ванию;

• улучшители для муки и хлеба;

• глазирователи.

Задача №26

В Территориальный отдел Территориального управления Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучию человека в отдел по надзору за питанием населения 14 августа 2……г. поступил запрос о возможности сокращения обеденного перерыва с 2-х часов до 1-го часа в диетической столовой химического завода без ущерба для диетического питания рабочих.

Врачом по гигиене питания ЦГСЭН совместно с врачом-диетологом и представителями администрации завода было проведено обследование диетической столовой с целью расчета обеспеченности местами диетического питания на заводе и характеристики пунктов санитарного контроля для оценки организации диетического питания по месту работы.

В процессе обследования установлено, что в наиболее многочисленную смену на заводе работает 14500 человек, 3000 мест всего в сети общественного питания, из них 2630 – общего питания и 370 диетического. В диетическом питании нуждается 1020 человек, длительность обеденного перерыва 2 часа.

В процессе обследования было установлено, что номерная система лечебных диет является основной формой обслуживания диетическим питанием, составляет 6 наименований из общего количества диет (диеты №1,2,5,7/10,8 и 9). На каждую диету составлялось жесткое меню, при котором работающие лишены права выбора блюд. Рассмотрены примерные разработанные сезонные меню, 10-дневные рабочие меню, картотека лечебных блюд, технологические карты.

Оценивалось оснащение диетической столовой технологическим оборудованием, специальной кухонной посудой и инвентарем, снабжение диетическими продуктами. При обследовании большое внимание было уделено оценке режима питания в столовой.

Задание.

Определите расчетную численность контингента, количество мест для общего питания, обеспеченность местами общего питания в % к нормативу, сколько мест должно быть выделено для диетического питания, рассчитать обеспеченность местами в % к нормативу.

Дайте оценку фактического наличия мест диетического питания с учетом количества нуждающихся, продолжительности обеденного перерыва и 4-х разовой оборачиваемости мест за обеденный перерыв.

Рассчитайте на сколько мест нужно будет увеличить сеть диетического питания на заводе “Оргстекло”, если уменьшить продолжительность обеденного перерыва до 1 часа и ввести общий перерыв в работе на заводе?

Теоретические вопросы:

Каково значение разрабатываемых сезонных меню, 10-дневных рабочих меню, суточных меню, технологических карт?

Какие продукты относятся к диетическим и каков механизм их лечебного действия?

Опишите режим питания рабочих в диетической столовой на промышленном предприятии.

Приведите характеристику основных диет: 1, 2, 4, 5, 7, 8, 9, 10, 15.

Эталон ответа:

Для ответа на запрос о возможности сокращения обеденного перерыва с 2-х часов до 1-го часа в диетической столовой химического завода без ущерба для обеспечения диетическим питанием рабочих требуется, прежде всего, произвести расчет наличия количества посадочных мест в соответствии с нормативами.

На заводе, где работает 14500 человек, численность в сети общественного питания 3000 мест и диетического 370. В диетическом питании нуждаются 1020 человек, длительность обеденного перерыва 2 часа. Норматив сети общественного питания 260 мест, в том числе общего 200, диетического 60 на 1000 человек работающих. Расчетная численность контингента равна 13050 (14500 : 0,9), следовательно, посадочных мест для общего питания должно быть 2610 т.о., обеспеченность местами общего питания составляет 100,8% к нормативу. Для диетического питания должно быть выделено 783, против фактически 370 мест. Обеспеченность местами в % составила 48,5%. Чтобы выполнить установленный норматив, необходимо на заводе 413 мест. Однако, нуждаемость в диетическом питании среди рабочих составляет 1020 человек; обеденный перерыв 2 часа; при одной посадке в 30 мин оборачиваемость места равна 4 и необходимость числа мест 255 (1020 : 4) т.о., несмотря на значительный недостаток фактических мест по сравнению с нормативом, мест для диетического питания достаточно. Если же уменьшить продолжительность перерыва вдвое, число посадочных мест должно быть равно 510 (1020 : 2). Сеть диетического питания должна быть увеличена на 140 мест (510-370=140). При существующих условиях без увеличения числа посадочных мест столовая не сможет работать без перегрузки.

Для обеспечения разнообразия в питании и предупреждения частой повторяемости блюд, более четкой организации производственного процесса и обеспечения снабжения продуктами разрабатываются отделами снабжения продуктами сезонные 10-дневные меню. Заведующий производством столовой и диетолог на основе этого меню, с учетом условий производства, контингента больных, наличия и ассортимента продуктов составляют 10-дневные рабочие меню (план-меню) с указанием наименования блюд, выхода его, стоимости, расчета химического состава и энергетической ценности отдельных блюд и всего рациона с использованием картотеки лечебных блюд. Суточные меню служат основанием для выписки продуктов и приготовлении блюд. Десятидневные и суточные меню должны быть утверждены директором столовой. На вновь разрабатываемые диетические блюда составляются технологические карты с указанием норм закладки сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий, технологии приготовления, номера диет, для которых блюда предназначены.

В оснащение диетических столовых должны входить протирочные и взбивальные машины, соковыжималки; пароварочные и пекарские шкафы, машины для измельчения вареных продуктов и тонкого измельчения сырых овощей и фруктов. В столовых должна быть специальная кухонная посуда и инвентарь: кастрюли с вкладышами-сетками для варки диетблюд, котлы наплитные для варки рыбы с вкладышами, алюминиевые противени для запекания пудингов, омлетов и запеканок и др.

Диетические столовые должны регулярно снабжаться следующими видами продуктов: молоком и молочными продуктами, творогом, сливочным и растительным маслом, нежирными сортами мяса, курами и свежей рыбой, овощами, фруктами, зеленью и др. С учетом механизма лечебного действия диетических продуктов они объединены в 7 групп: обладающие щадящим действием, бессолевые, с наполнителями, с пониженным содержанием жиров, с модифицированным углеводным компонентом, безбелковые и обогащенные йодом.

Разработке режима работы диетических столовых должна предшествовать разработка рационального режима питания рабочих. Работающим на промышленных предприятиях рекомендуется предусматривать четырехкратный режим питания с двухразовым горячим питанием во время работы.

Единая номерная система диет охватывает все основные заболевания. Характеристика каждой диеты включает: показания и цель назначения, химический состав и кулинарную обработку продуктового набора, энергетическая ценность и химический состав, режим питания, перечень допустимых и противопоказанных блюд.

Диеты имеют следующие назначения:

№ 1 – язвенная болезнь и обострение гастрита.

№ 2 – гастрит с секреторной недостаточностью.

№ 4 – заболевания кишечника.

№ 5 – заболевания печени и желчевыводящих путей.

№ 7 – заболевания почек.

№ 8 – ожирение.

№ 9 – диабет.

№ 10 – заболевания сердечно-сосудистой системы.

№ 15 – общий стол.

Ответ на теоретический вопрос. Для обеспечения разнообразия в питании и предупреждения частой повторяемости блюд, более четкой организации производственного процесса и обеспечения снабжения продуктами разрабатываются отделами снабжения продуктами сезонные 10-дневные меню. Заведующий производством столовой и диетолог на основе этого меню, с учетом условий производства, контингента больных, наличия и ассортимента продуктов составляют 10-дневные рабочие меню (план-меню) с указанием наименования блюд, выхода его, стоимости, расчета химического состава и энергетической ценности отдельных блюд и всего рациона с использованием картотеки лечебных блюд. Суточные меню служат основанием для выписки продуктов и приготовлении блюд. Десятидневные и суточные меню должны быть утверждены директором столовой. На вновь разрабатываемые диетические блюда составляются технологические карты с указанием норм закладки сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий, технологии приготовления, номера диет, для которых блюда предназначены.

В оснащение диетических столовых должны входить протирочные и взбивальные машины, соковыжималки; пароварочные и пекарские шкафы, машины для измельчения вареных продуктов и тонкого измельчения сырых овощей и фруктов. В столовых должна быть специальная кухонная посуда и инвентарь: кастрюли с вкладышами-сетками для варки диетблюд, котлы наплитные для варки рыбы с вкладышами, алюминиевые противени для запекания пудингов, омлетов и запеканок и др.

Диетические столовые должны регулярно снабжаться следующими видами продуктов: молоком и молочными продуктами, творогом, сливочным и растительным маслом, нежирными сортами мяса, курами и свежей рыбой, овощами, фруктами, зеленью и др. С учетом механизма лечебного действия диетических продуктов они объединены в 7 групп: обладающие щадящим действием, бессолевые, с наполнителями, с пониженным содержанием жиров, с модифицированным углеводным компонентом, безбелковые и обогащенные йодом.

Разработке режима работы диетических столовых должна предшествовать разработка рационального режима питания рабочих. Работающим на промышленных предприятиях рекомендуется предусматривать четырехкратный режим питания с двухразовым горячим питанием во время работы.

Единая номерная система диет охватывает все основные заболевания. Характеристика каждой диеты включает: показания и цель назначения, химический состав и кулинарную обработку продуктового набора, энергетическая ценность и химический состав, режим питания, перечень допустимых и противопоказанных блюд.

Диеты имеют следующие назначения:

№ 1 – язвенная болезнь и обострение гастрита-умереное химическое,механическое и термическое щажение пищи,соли 10г.6-5 раз в день;

№ 2 – гастрит с секреторной недостаточностью-с умеренным щажением и умеренной стимуляцией секреции пищеварительного аппарата.

№ 4 – заболевания кишечника-с ограничением жиров,углеродов,гипохлоридная,с исключением продуктов,усиливающих процессы брожения и гниение в кишечнике.

№ 5 – заболевания печени и желчевыводящих путей-химич щажение печени в условиях полноценного питания,искл. продукты богат азот, в-ми,холестирином,эфирными маслами,5раз в день

№ 7 – заболевания почек-содержание белков ограничено,жиров,углеводов в пределах физиолог-кой нормы,без соли,химич, и механич, щажением.

№ 8 – ожирение-уменьшение энергетич,ценности рациона за счет углеводов(легкоусвояемых),заменитель сахара,увелич,пищевые волокна.

№ 9 – диабет-норсализ-я углеводного обмена пред-ть нарушение жирового обмена,диета с умер-м снижен-м энергетич-кой ценностью за счет легкоусвояемых углеводов и животных жиров,исключ-ть сахар,сладости.

№ 10 – заболевания сердечно-сосудистой системы-способ-тьвостановлению нарушенного кровообращения,улучшить выделение азотистых шлаков,исключ-ся в-ва,возбуждающие центральную нервную и ССС-чай.кофе,мясные отвары,острые блюда.

№ 15 – общий стол-обеспечить физиологическим питанием в условиях больницы,витамины в повышенном кол-ве,4раза в день.

Задача №27

В Территориальный отдел Территориального управления Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучию человека в отдел по надзору за питанием населения 14 августа 2….. года поступили жалобы от населения на “плохое” качество хлебобулочных изделий, приобретенных в специализированном магазине №2 13 Врач установила, что хлебобулочные изделия для реализации в магазин были доставлены 13 августа с хлебозавода автотранспортом с надписью “Хлеб” согласно накладной. Никаких записей со стороны заведующей магазином, принимавшей продукцию, не было. Хлебобулочные изделия были реализованы 13 августа 1999 г.

14 августа 2……г. в связи с поступившими жалобами в соответствии с “Законом РФ о защите прав потребителей” врачом в присутствии директора завода и технолога было проведено санитарно-гигиеническое обследование хлебозавода №1. Хлебозавод вырабатывает булочные изделия 0,5 кг развесом и менее из муки 1-го и высшего сортов. Мощность завода 32,3т. в сутки.

Обследование было начато с осмотра территории и в дальнейшем осуществлялось по ходу технологического процесса. При осмотре территории было констатировано соблюдение санитарных требований, регламентированных санитарными правилами СанПиН 2.3.4.545-96.

Установлено, что для производства хлебобулочных изделий мука транспортируется на хлебозавод в специальных автомуковозах в склад бестарного хранения муки, температура в мучном складе 10 ⁰С, относительная влажность равна 75%. Все поступившее сырье, необходимое для производства булочных изделий, соответствует действующим ГОСТам, имеет сертификаты или качественные удостоверения.

Хлебозавод располагает всеми необходимыми отделениями и цехами, расположенными по ходу технологического процесса и взаимосвязаными между собой.

Тесто приготавливают в тестомесильном отделении. Для приготовления булочных изделий замес теста и опары производится на тестомесильных машинах “Стандарт”. При замесе теста вносят остальную часть муки и воды, соль. Если рецептура предусматривает сахар, жиры и др. компоненты, их также вносят в тесто. Тесто, благодаря полной механизации процесса, обрабатывается в условиях, отвечающих гигиеническим требованиям. Тестомесильное отделение сообщается с бродильной камерой, затем с тесторазделочным и печным отделениями. Выпечка булочных изделий осуществляется в печном отделении в печах ФТЛ-2. Время выпечки по каждому сорту булочных изделий устанавливается лабораторией и вывешено на рабочем месте. Хлебобулочные изделия из печи транспортером подаются на циркулярный круг, где их укладывают на лотки и по 8 лотков на этажерки. Горячий хлеб отправляют в хлебохранилище, где он медленно остывает; хлебохранилище дополнительной вентиляцией не оборудовано.

Во всех отделениях поддерживается удовлетворительное санитарно-гигиеническое состояние. Санитарные требования к водоснабжению, канализации, отоплению и вентиляции выполняются, за исключением хлебохранилища, в котором механическая проточно-вытяжная вентиляция недостаточна. В момент обследования температура воздуха составляла 28-30 ⁰С. В связи с тем, что площадь хлебохранилища недостаточная, в торговую сеть отправляется часто горячий хлеб.

В соответствии с ГОСТом 5667-65 “Хлебобулочные изделия. Правила отбора проб», врачом были отобраны пробы и направлены для лабораторного исследования.

В связи с тем, что на хлебозаводе условия хранения хлеба нарушены, поступили жалобы от населения на реализацию “плохого” хлеба, врач приняла решение о необходимости проведения пробной выпечки. Установлено, что корочки булочных изделий светло-желтого цвета без пригорелых участков, посторонних включений, трещин; мякиш булок неэластичный, малопористый, липкий, грязновато-коричневатого цвета, имеет специфический запах гниющих фруктов, при разломе между краями тянуться “нити”.

Данные лабораторного исследования:

Влажность – 51%, кислотность 1,5^о, пористость 45%.

Задание: Обоснуйте тактику специалиста территориального отдела, какими документами он руководствовался в своей работе.

Дайте оценку технологического процесса тестоведения на хлебозаводе .

Оцените соответствие выпеченных булочных изделий требованиям ГОСТа.

Перечислите выявленные дефекты булочных изделий и назовите причины их возникновения на хлебозаводе.

Сформулируйте предложения по устранению выявленных недостатков.

Теоретические вопросы:

Какова пищевая и биологическая ценность хлеба?

Перечислите гигиенические требования к производству хлеба?

Эталон ответа:

В структуре питания населения удельный вес зерновых продуктов составляет не менее 50% суточной энергетической ценности используемых пищевых рационов. В среднем за счет хлеба обеспечивается ежедневные поступления 25-35 г белка, 150-200 г. углеводов и 3347-4184 кДж (800-1000 ккал). Витамины хлеба в основном представлены витаминами группы В, хлеб является существенным источником витамина Е, в хлебе содержатся фосфолипиды и комплекс минеральных элементов. Пищевые вещества хлеба легко усваиваются, а витамины в процессе производства теста и выпечки хлеба хорошо сохраняются

Выпеченный 13 августа 2…..г хлеб и реализованный в магазине не соответствует гигиеническим требованиям ни по органолептическим, ни по физико-химическим требованиям. Согласно ГОСТ 5667-65 “Хлебобулочные изделия. Правила отбора проб” внешний вид булочных изделий должен отвечать следующим требованиям: корочка светло или темно-желтого цвета без пригорелых пятен и посторонних включений. Мякиш пористый без мучных крошек. Около нижней корочки не должно быть закала. Мякиш должен быть эластичным, а вдавление в него должно быстро выравниваться. Вкус и запах должны быть приятными, свойственными свежему продукту. При разжевывании мякиша не должно ощущаться хруста на зубах. По ГОСТу 21094-75 “Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения влажности” влажность хлеба пшеничного из муки высшего, первого и второго сортов должна составлять 43-45%. Влажность является показателем питательной ценности хлеба, т.к. каждый лишний процент влаги уменьшает энергетическую ценность одного кг хлеба на 40-50 ккал (167-209 кДж). Кроме того, хлеб повышенной влажности имеет плохие органолептические свойства, хуже усваивается, быстро плесневеет.

По ГОСТу 5670-51 “Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности ” кислотность хлеба пшеничного из муки высшего, первого, второго сортов должен быть 3-4⁰. Кислотность хлеба зависит от кислотности муки, из которой он выпекается. Кроме того, при брожении теста также образуются кислоты (молочная, уксусная). Наличие в хлебе органических кислот имеет вкусовое и диетическое значение.

Согласно ГОСТа 5669-51 “Хлебобулочные изделия. Методы определения пористости” хлеб пшеничный из муки высшего, первого и второго сортов должен иметь пористость 63-75%. Пористость хлеба является показателем качества выпечки хлеба и доброкачественности муки, из которой он выпечен. Пористость хлеба улучшает органолептические свойства хлеба и способствует лучшему усвоению пищевых веществ.

Выпеченные 13 августа 2…….года булочные изделия поражены картофельной (тягучей) болезнью. Происходит это в результате развития и жизнедеятельности бактерий из группы Mesentericus.Возбудители широко распространены во внешней среде и легко попадают в муку и тесто. Они содержат устойчивые к нагреванию споры. Картофельной болезнью поражаются преимущественно пшеничный хлеб с повышенной влажностью и невысокой кислотностью при хранении его в тесных, жарких, плохо вентилируемых помещениях, как правило, в жаркое время года. Несоблюдение условий хранения булочных изделий привело к развитию картофельной болезни и послужило причиной жалоб населения на «плохое» качество хлеба.

Технологический процесс хлебопечения соответствует «Санитарным правилам для предприятий хлебопекарной промышленности» СанПиН 2.3.4.545-96 за исключением пункта «Требования к отоплению и вентиляции». В хлебохранилище кроме механической приточно-вытяжной вентиляции, обеспечивающей производственные цехи, подсобные помещения и бытовые службы, должна быть предусмотрена вентиляция с побуждением для остывания горячего хлеба, особенно в случае недостаточной его площади. Нарушением правил является также торговля горячим хлебом. Высокая температура окружающего воздуха в августе 2……г., медленное остывание горячего хлеба, недостаточность вентиляции тесного хлебохранилища явились причиной развития картофельной болезни. В технологическом процессе имеется нарушение выпечки булочных изделий. Время выпечки, установленное лабораторией, не обеспечило соответствующей ГОСТу влажности и пористости, что также способствовало развитию картофельной болезни.

Специалист территориального отдела, руководствуясь Законом “О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" от 30.03.1999г. № 52-ФЗ, Положением о Федеральной службе по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, утвержденное Постановлением Правительства РФ от 30.06.2004 г., №322, Законом «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при проведении государственного контроля (надзора)» от 08.08.2001 г. №134-ФЗ провела внеплановое обследование на хлебозаводе по поводу жалоб населения. При обследовании осуществлялся контроль за соблюдением гигиенических норм и правил при изготовлении, хранении и реализации продуктов, а также за гигиеническими показателями их качества. Специалист территориального отдела провела отбор проб и оформила направление в лабораторию для определения физико-химических показаний булочных изделий. Предполагая, что хлебобулочные изделия поражены картофельной болезнью, в присутствии врача проведена пробная выпечка.

Данные санитарного обследования врач оформила в виде акта с предложениями с указанием сроков их исполнения. Акт составлен по форме № 315-у. Предположения по устранению выявленных недостатков следующие:

Для предупреждения картофельной болезни применить ацетат кальция из расчета не более 3000 мг на 1 кг муки или подкисление теста молочной кислотой (0,1% от массы муки). Срок выполнения – немедленно.

Мука сортовая может быть использована для выработки бараночных и сухарных изделий, печенья, пряников, макаронных изделий и мелкоштучных булочных изделий.

Охлаждать хлеб после выпечки в хлебохранилище с дополнительной вентиляцией в течение 2-3 часов. Поставить перед управлением хлебопекарни вопрос о необходимости включения в план-задание плановой реконструкции хлебохранилища в ближайший календарный год.

Запретить торговлю горячим хлебом – срок немедленно.

В технологическом процессе изменить стадию выпечки с целью обеспечения получения булочных изделий, отвечающих по физико-химическим показателям (особенно влажности) гигиеническим требованиям ГОСТа. Выполнение лабораторией должно быть принято к исполнению немедленно.

Предложения согласовать с администрацией хлебозавода.

Ответ на теоретические вопрос:см в тексте ответа

Задача №28

Молочный завод расположен в черте города, санитарно-защитная зона имеется. Завод выпускает в сутки 19т цельномолочной продукции, 3,3т сливочного масла. На заводе ведется строительство цехов по производству сгущенного молока, мороженого, сухого обезжиренного молока.

Специалист территориального отдела, согласно распоряжения главного врача 15 октября 2……г. обследовала завод с целью:

Контроля за соответствием строительства согласованному индивидуальному проекту с оформлением карты предупредительного санитарного надзора (форма № 305-у, утвержденная МЗ СССР 1980г.).

Текущего санитарного надзора за соблюдением гигиенических норм и правил при изготовлении, хранении и транспортировке цельного фляжного молока (СанПиН 2.3.4.551-96).

Строительство новых цехов завода ведется в соответствии с проектом, в то время как гигиенические требования к основным технологическим процессам не всегда ранее соблюдались. Об этом свидетельствуют отмеченные ранее в предписании недостатки. В присутствии директора завода, главного инженера и зав. химической лаборатории, был изучен технологический процесс производства пастеризованного коровьего фляжного молока.

Молоко на завод поступает из 16 хозяйств района 15 октября из 2-х хозяйств в Территориальный отдел не были доставлены справки о санитарно-ветеринарном состоянии молочного стада, хотя с момента получения последних сведений прошло больше месяца. Кроме того, известно, что в хозяйстве “Вершилово” имеются животные с положительной аллергической реакцией на бруцеллез. Указаний о проведенной термической обработке молока в сопроводительном документе не было. Молоко доставлено автоцистернами самих хозяйств и путем центровывоза. Сопроводительные документы, выданные ЦГСЭН – товарно-транспортная накладная, санитарный паспорт – были в порядке. Шофер имел санитарную книжку. Максимальный срок стояния транспорта не превышал 2-х часов.

Поступающее на предприятие молоко исследуется в заводской химической лаборатории, которая аттестована Госстандартом. Бактериологической лаборатории на заводе нет. Проводятся следующие исследования: определение жира, кислотности, степени чистоты по эталону, бакобсеменности по редуктазной пробе, плотности.

В связи с тем, что молоко, доставленное из хозяйства, не сопровождалось отметкой о проведенной термической обработке и было из хозяйства, подозрительного на бруцеллез, его приняли по распоряжению врача на отдельную линию до получения результата исследования на наличие фермента пероксидазы. Результат лабораторного исследования на пероксидазу в пробе молока, поступившего из хозяйства, был отрицательный.

Все остальное молоко, поступившее на молочный завод, было чистое, без посторонних не свойственных свежему молоку запахов, представляло собой однородную жидкость слабо-желтого цвета, без осадка, хлопьев и имело кислотность 16-18⁰ Т, плотность 1,028 –1,031 г/см³ , 1 группу по степени чистоты и 1й класс бактериальной обсемененности по редуктазной пробе.

Все молоко было принято как первосортное, направлено на пастеризацию с предварительной нормализацией и очисткой для освобождения молока от механической взвеси путем сепарирования на центробежных сепараторах – молокоочистителях. К каждому пастеризатору было подсоединено два молокоочистителя для их поочередной работы.

Тепловая обработка молока проводилась путем кратковременной пастеризации на пастеризационно-охладительных установках. Контроль за температурой пастеризации осуществляет аппаратчик, замеряя температуру и регистрируя ее в журнале каждые 15 мин. Однако, в момент проверки отмечено: нерегулярное измерение температуры, небрежное заполнение журнала и контроль температуры лабораторией только один раз в смену, вместо 3-4.

Бактериологический контроль проводит лаборатория ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии». Для оценки эффективности пастеризации молока была взята проба и направлена для определения бактерий группы кишечной палочки. Регулярность контроля не соблюдается, так же как и не систематически проводится определение общего количества бактерий в 1 мл.

Контроль за пастеризацией молока проводит химическая лаборатория. Из каждого танка ставится реакция на фосфатазу, на реализацию отправляется молоко только после получения отрицательной реакции.

Ферментные реакции в момент обследования не проводились, а регистрация исследований в предыдущие дни велась не регулярно. Охлажденное до t = + 4  2 ⁰С молоко направлялось немедленно на разлив; при производственной необходимости время хранения молока в танке при t = + 6  2 ⁰С не превышает 6 часов.

Задание:

Обоснуйте тактику специалиста при обследовании молочного завода. Какими документами он руководствовался в своей работе?

Какие нарушения в организации сан-эпид контроля были обнаружены специалистом Территориального отдела?

Сформулируйте предложения по устранению выявленных недостатков.

Теоретические вопросы:

Какова пищевая и биологическая ценность молока?

Назовите органолептические, физико-химические и бактериологические показатели пастеризованного коровьего молока.

Эталон ответа.

При проведении обследования молочного завода врач по гигиене питания руководствовался СанПиН 2.3.4.551-96 «Производство молока и молочных продуктов».

Установлено, что из хозяйств не были доставлены справки ветнадзора о ветеринарно-санитарном благополучии молочных ферм, которые должны в обязательном порядке представляться молочному заводу один раз в месяц.

Врач поступила правильно, когда задержала молоко из одного из хозяйств, где у животных выявлены положительные аллергические реакции на бруцеллез, и направила пробы молока в химическую лабораторию завода для определения наличия пероксидазы. В связи с тем, что реакция на пероксидазу была отрицательной, молоко было принято на молочный завод без ограничения, т.к. в хозяйстве термическая обработка была проведена, но отсутствовала запись об этом в сопроводительном документе.

Проверка молока в приемном цехе проводится в соответствии с гигиеническими требованиями и молоко на основании полученных результатов может быть отнесено к первому сорту.

На молочном заводе проводится кратковременная пастеризация, к режиму ее (температура от 74 до 78 ^оС с выдержкой 20-30 сек) замечаний не было, а контроль за пастеризацией осуществляется не правильно. Нет термографа и следовательно правильно оформленной диаграммы, отражающей ход пастеризации. При отсутствии на пастеризаторах контрольно-регистрирующих приборов, контроль за температурой пастеризации должен осуществлять аппаратчик, который замеряет температуру пастеризации и делает записи в журнал каждые 15 минут; 3-4 раза в смену контролирует температуру работник лаборатории. Условия контроля пастеризации на молочном заводе нарушаются.

В связи с отсутствием баклаборатоrрии на заводе не проводится контроль эффективности пастеризации. Молоко должно отбираться после секции охлаждения пастеризатора и в 10мл молока не должны обнаруживаться бактерии группы кишечной палочки, т.е. титр кишечной палочки не менее 10 мл молока, а общее количество бактерий в 1 мл не более 10000.

Использование ферментных реакций для быстрого контроля за пастеризацией должно проводится регулярно. В связи с тем, что реакцией на пероксидазу можно контролировать эффективность высокой пастеризации при температуре не ниже 80 ^оС,

Данные лабораторного исследования пробы молока соответствуют ГОСТу. Проба молока отбиралась в соответствии с требованиями Стандарт №13928-84 «Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к исследованию».

В результате обследования был оформлен акт по форме № 315 –у с предложениями и указаниями сроков их исполнения.

Предложения были даны следующие:

1. Регулярно 1 раз в месяц представлять заводу справки ветнадзора – срок исполнения – немедленно.

2. Довести до сведения руководителей хозяйств необходимость проведения тепловой обработки молока в случае больных животных, вывоз молока проводить только по согласованию с органами санитарно-эпидемиологической службы и ветеринарного надзора – срок исполнения – немедленно.

3. Приобрести термографы к пластинчатым пастеризационно-охладительным установкам – срок исполнения – 6 месяцев.

4. Вести постоянное измерение температуры на пастеризаторах и четкие записи в журнале – срок исполнения – немедленно.

5. В план-здание включить пункт по оборудованию на заводе баклаборатории – срок исполнения – 1995г.

6. Регулярно проводить контроль за пастеризацией по ферментным реакциям – срок исполнения – немедленно.

Администрация с актом обследования ознакомлена.

Ответ на теоретические вопросы. Какова пищевая и биологическая ценность молока заключается в оптимальной сбалансированности его компонентов, легкой усвояемости и высокой используемости для синтетической и пластической цели. В молоке содержание нутриентов:Б-5,6%,Ж 2-7,8%,У 4,5-5.8%,Са 89-178%,Р 54-158%.Б молока усваиваются на 98%.(казеин около 82% всех белков,лактоальбумин12%,лактоглобулин6%),казеин образует комплексы с кальцием и фосфором,повышая их биодоступность. Жиры молока содержат дефецитную арахидоновую кислоту и и только в нем биологи-ки активный белково-лецитиновый комплекс. в мол.сод-ся сахар-лактоза в других продуктах не встречается. Общая сбалансированность всех веществ в молоке характеризуется антисклеротической направленностью, способ-т нормали-ции уровня холестерина вкрови.Молоко незначительно возбуждает секрецию пищеварительных желез,в связи с чем используется почти во всех диетах.

Органолептические, физико-химические и бактериологические показатели.пастеризованногокоровьего.молока.1)Вкус и запах, внешний вид и консистенцию(однородная жидкость без осадка),цвет.2)кислотность не более20 градусов тернера,6%жира,t хранения не выше 0-8С,неболее36ч с момента окончания техн-го процесса.3)проба на пироксидазу и фосфатазу-не д.б но если есть недостаточный режим пастеризации или было разбавлено сырым молоком-редуктазу;в 10мл молока кишечная палочка не должна быть-эффективность пастерилизации. 3 режима пастерилизации:длительной(до63-65Св теч-е30мин),кратковременной(до72-75С в

Гигиена труда

Задача №39

При периодическом медицинском осмотре у 2 из 4 рабочих аккумулятор­ного цеха крупного автохозяйства, занимающихся пайкой пластин аккумулято­ров, выявлены синевато-серая кайма по краям десен, ретикулоцитоз свыше 10%, базафильно-зернистые эритроциты, повышенное содержание в моче порфиринов и свинец (более 0,1%).

Стаж работы пайщиков - 5 лет. Указанные симптомы у других, менее стажированных рабочих (1-2 года) не выявлены.

Рабочие занимаются пайкой пластин аккумуляторов в отдельном помеще­нии площадью 20 м², высота помещения - 3,5 м. Внутренняя отделка помеще­ния: полы покрыты метлахской плиткой, стены и потолок окрашены масляной краской.

Для паяльных работ используется сплав, содержащий 40% олова и 60%

свинца. Категория работ по тяжести труда - Па.

Пайка пластин осуществляется на столе, где оборудовано 4 рабочих места с вытяжными устройствами, обеспечивающими скорость движения воздуха в рабочем проеме на всасывании 0,1 м/с. Приточный воздух подается в верхнюю зону помещения.

Температура воздуха в помещении в летний период колеблется от 22 до 28°С, относительная влажность 65-70%; зимой соответственно 24-26 С и 70-80%. Скорость движения воздуха в помещении 0,1-0,2 м/с.

Среднесменная концентрация свинца в воздухе рабочей зоны составляет 0,25 мг/м³. В смывах с рабочего стола, стен, поверхностей вытяжных устройств, со спецодежды и с рук работников определяется свинец в значительных коли­чествах.

Уборка помещения производится нерегулярно, влажная и специальная об­работка не проводится. Стирка спецодежды (халатов) проводится нерегулярно, осуществляется рабочими в домашних условиях.

Бытовое помещение для приема пищи в обеденный перерыв отсутствует, в связи с чем, рабочие обедают на своих рабочих местах. Перед обедом рабочие моют руки горячей водой с мылом.

Задание:

Определите характер изменений в состоянии здоровья рабочих и необ­ходимые лечебно-профилактические мероприятия; пользуясь нормативными документами, дайте оценку условий труда и санитарно-гигиенических условий на участке пайки пластин аккумуляторов.

Предложите комплекс оздоровительно-профилактических мероприятий.

Эталон ответа:

1. У рабочих выявлены признаки, характерные для хронической свинцовой интоксикации - свинцовая кайма, ретикулоцитоз, незрелые формы эритроци­тов, порфиринурия и др.

Для уточнения и постановки диагноза «Хроническое профессиональное отравление свинцом» рабочие должны быть направлены в Центр профпатологии с обязательно оформленной (специалистом отдела надзора за условиями труда Управления Роспотребнадзора) санитарно-гигиенической характеристи­кой условий труда на каждого работающего.

Условия труда и санитарно-гигиенические условия рабочих на участке пайки пластин аккумуляторов оцениваются как неудовлетворительные:

• содержание аэрозолей свинца в воздухе рабочей зоны превышает в 5 раз предельно допустимую среднесменную концентрацию (0,05 мг/м³), установ­ленную ГН 2.2.5.1313-03 «Предельно допустимые концентрации (ПДК) вред­ных веществ в воздухе рабочей зоны»;

• параметры микроклимата (температура и влажность воздуха) не соответ­ствуют требованиям, установленным Санитарными правилами и нормами «Ги­гиенические требования к микроклимату производственных помещений» для холодного (температура — на 1-3 С, влажность воздуха 5%), и теплого периода года (соответственно на 1 С и на 10-15%);

• местная вытяжная вентиляция работает неэффективно, скорость движе­ния воздуха на всасывании должна быть не менее 0,5 м/с;

• не производится регулярная (1 раз в месяц) влажная уборка помещения с обработкой поверхностей оборудования, стен помещения раствором уксусной кислоты;

• не соблюдаются и нарушаются рабочими правила личной гигиены: стирка спецодежды в домашних условиях; прием пищи на рабочем месте; не проводится полоскание рта и мытье рук слабым раствором уксусной кислоты (перед обедом, после работы).

2. Комплекс оздоровительных мероприятий:

-провести профилактический ремонт и обеспечить на участке пайки эффективную работу общеобменной и местной вытяжной вентиляции на рабочих местах пайщиков;

• обеспечить соблюдение допустимых параметров микроклимата;

• проводить регулярный (1 раз в квартал) контроль содержания свинца в воздухе рабочей зоны, в смывах с поверхностей;

• обеспечить регулярную (1 раз в месяц) влажную уборку помещения и оборудования в аккумуляторном цехе на участке пайки с применением раство­ра уксусной кислоты;

• организовать централизованную стирку спецодежды;

• выделить помещение для приема пищи;

• обеспечить рабочим возможность мытья и обработки рук, с использова­нием слабого раствора уксусной кислоты, перед обедом и после работы;

• организовать для рабочих участка пайки выдачу пектинов в виде мармелада или концентрата пектина с чаем;

-провести санитарно-просветительную работу среди рабочих по вопросам гигиены труда и соблюдения правил личной гигиены при выполнении паяльных работ.

Ответ на теоретический вопрос:

Проф.отравления и их профилактика. Свинец как проф.вредность.

Свинец – это мягкий серый металл, встречается при добыче руды., используется в аккумуляторном производстве. Широко используется для приготовления глазури(цюрих), обработка стекла, производство спичек, свинцовые припои, резиновые изделия.

Токсичность Pb и его соединений приблизительно одинакова.. Плохо растворяется в воде, хорошо в крови, еще лучше в желудочном соке. Пути поступления перорально, перкутанно. Выводиться через почки и железы. В основном откладывается в костях (фосфат свинца), также в печени, почках.

Pb – политропный яд, т.е. действует на все системы (особенно на кроветворную, нервную, ССС, печень, ЖКТ). Действует преимущественно на красную кровь: в начале появляются молодые клетки (базофильная зернистость эритроцитов), потом снижение гемоглобина; на нервную систему: астенический синдром более выражен, полинейропатия вплоть до энцефалопатии. Раньше развивается «висячая кисть и стопа» (т.к. поражаются нервы, иннервирующие разгибатели); ЖКТ: диспепсия, свинцовая колика – боли схваткообразные, запоры (не лечатся слабительными); печень: токсический гепатит с нарушением всех функций печени; ССС: при длительном отравлении развивается атеросклероз, гипертензия, редкий пульс.

Медленно развивается хроническое отравление – сатурнизм, характеризующийся появлением фермента АЛК и развивается в 3 стадии. Проф. Заболевание по приказу №90 называется токсическая анемия.

Профилактика:

1. Организационно – технические

Нормирование. Это вещество 1 класса опасности. Нормируется по среднесменной концентрации (N – 0,05 мг/м3). Необходимо исключать из технологии. Улучшение условий труда (герметизация, непрерывность технологического процесса, макс. укрытие).

2. Санитарно- технические

Местная вентиляция, должны быть местные отсосы закрытого типа, скорость – 0,6 м/с

3. Лечебно-профилактические

М/о. Бытовые помещения должны быть по типу сан. пропускников, ежедневная обработка одежды, 1% р-ом уксусной кислоты (полоскание рта, мытье рук), ген.уборка 1 раз в месяц.

4. Использование СИЗ

Задача №40

В механическом цехе размещено более 100 станков двух типов: токарные и фрезерные. Станки расположены группами. В цехе работают 23 станочника, каждый из которых обслуживает одновременно 4-6 однотипных станков.

В здании цеха размещены административно-служебные помещения (каби­неты мастера, энергетика, инструментальная, складские помещения).

Ведущим неблагоприятным фактором в цехе является шум, основным ис­точником которого являются работа станочного парка (обработка металла) и внутрицехового транспорта, вентиляционное оборудование. Рабочие подверга­ются воздействию шума в течение всей рабочей смены.

Измерены уровни шума на рабочих местах в зонах размещения однотипно­го станочного оборудования, а также в административно-служебных помеще­ниях цеха и в здравпункте при работе 50% единиц станочного парка цеха

(табл.).

Задание:

Перечислите нормативно-техническую документацию, регламентирующую требования к методике измерения и гигиенической оценки шума на рабочих местах, приборы для измерения шума; укажите основные требования к ап­паратуре, организации замеров шума и оцените правильность их проведения в механическом цехе.

Дайте гигиеническую оценку результатов замеров шума на рабочих местах в цехе и в других помещениях. Предложите комплекс оздоровительно-профилактических мероприятий.

Теоретический вопрос:

Шум как вредный профессиональный фактор. Классификация, нормирова­ние. Профилактика шумовой патологии.

Эталон ответа:

1. Основными нормативно-методическими документами, регламентирую­щими требования к измерению и гигиенической оценке шума на рабочих мес­тах, являются:

• ГОСТ12.1.050-86 «ССБТ. Методы измерения шума на рабочих местах»;

• СН 2.2.4/2.1.8.562-96 «Шум на рабочих местах, в помещениях жилых и общественных зданий и на территории жилой застройки».

Для измерения и спектрального анализа постоянного и непостоянного шу­ма могут использоваться приборы ВШВ-003-М2 или шумомер «Октава 101 А». Основные требования при проведении измерений шума на рабочих местах:

- для измерения постоянного шума должна использоваться метрологически поверенная аппаратура 1-2 класса точности, позволяющая измерять нормируе­мые параметры шума - общий уровень звука с коррекцией по шкале А и уровни звукового давления в октавных полосах частот; прибор предварительно калиб­руется; измерение должно проводиться при работе не менее 70% единиц станочного парка на постоянных рабочих местах или в рабочей зоне; микрофон должен располагаться на высоте 1,5 м от пола и быть направлен в сторону ис­точника шума; переключатель временной характеристики прибора устанавливается в положение «медленно», частотной - в положение «фильтр». При измерении уровня звука в дБА - переключатели устанавливаются соответственно в положение «медленно» и в положение А; измерение в каждой точке не менее 3-х раз;

• при измерении непостоянных (прерывистых или колеблющихся во вре­мени) шумов используется аппаратура, позволяющая измерять эквивалентные уровни звука и уровни звукового давления в октавных полосах частот; при отсутствии таковой проводятся измерения шума за полный технологический цикл (для прерывистых), либо за 3 цикла по 10 минут (для колеблющихся во времени шумов), и результаты энергетически суммируются.

• измерение импульсных шумов - проводится при положении переключателя временной характеристики прибора в положении «импульс».

• выбор типа и характеристик прибора для проведения измерений зависит от амплитудно-временных характеристик шума, определяемых по критериям в соответствии с классификацией шумов (постоянные, непостоянные, импульс­ные).

Шумы на рабочих местах у станков относятся к категории постоянных шумов, так как колебания уровня звука за 8-часовой рабочий день не превы­шают 5 дБА. Выбор шумоизмерительной аппаратуры и режима ее работы сде­лан правильно. Однако при проведении измерений работало 50% станков, а не 70%, что может дать заниженный уровень шума на рабочих местах.

По гигиенической классификации измеренные шумы относятся к постоян­ным, широкополосным (непрерывный спектр с шириной более 1 октавы) с мак­симальными уровнями звукового давления преимущественно в средне- и высо­кочастотной области спектра (500-2000 Гц).

Общий уровень звука в рабочей зоне размещения токарных станков дости­гает 96 дБА и превышает ПДУ на 16 дБА; в рабочей зоне размещения и обслу­живания фрезерных станков - на 12 дБА. При спектральном анализе наиболь­шее превышение предельно допустимых уровней звукового давления зарегист­рировано в октавах 500-2000 Гц (на 7-18 дБА).

Такие уровни шума являются потенциально опасными в плане возникновения профессиональной шумовой патологии, а также заболеваний нервной и сердечно-сосудистой системы.

Общий уровень шума в административно-служебных помещениях составляет 70 дБА и превышает ПДУ на 10 дБА. При спектральном анализе превыше­ние ПДУ звукового давления отмечается в октавах 500-2000 Гц на 5-9 дБА.

Рекомендации по снижению воздействия шума на работающих:

• обеспечить ежегодный контроль уровней шума (N ОУЗ – 80дБ, ПС – 75дБ) и проведение профилак­тического ремонта и обслуживания станков с повышенными шумовыми характеристиками;

• осуществить строительно-акустические и планировочные мероприятия, используя звукопоглощающие материалы для обшивки стен, потолка, внутрен­них ограждающих поверхностей станка;

- провести экранирование групп станков с использованием экранов из шумопоглощающих материалов;

- обеспечить станочников цеха средствами индивидуальной защиты органа слуха с учетом характера спектра воздействующего шума и контролировать их использование(по ГОСТу от 1980 все СИЗ делятся на п/шумные вкладыши – исп-ся при ОУЗ не более 100дБ; наушники 110-125дБ, шлемы и каски >125дБ); применительно к конкретной ситуации могут использоваться «Беруши»;

- обеспечить своевременное прохождение (1 раз в 2 года) периодических медицинских осмотров станочниками с обязательным проведением аудиометрии;

- провести строительно-акустические работы по повышению шумозащиты административно-служебных помещений.

Ответ на теор.?:

Шум- любой нежелательный звук или совокупность беспорядочно сочетающихся звуков различной частоты и интенсивности, оказывающие неблагоприятное воздействие на организм, мешающие работе и отдых.

По физической сущности шум — это механические колебания частиц упругой среды (газа, жидкости, твердого тела), возникающие под воздействием какой-либо возмущающей силы. При этом звуком называют регулярные периодические колебания, а шумом-непериодическйе.

Источники шума в упругой среде формируют звуковую волну, к-ая распространяется по периодическому закону и имеет частоту колебаний.

Классификация:

1. По механизму образования

1. механический

2. аэродинамический

3. гидродинамический

4. электромагнитный

2. По частоте

1. Низкочастотные звуки (менее 400 Гц)

2. Среднечастотные (400 – 1000Гц)

3. Высокочастотные (выше 1000 Гц)

3. По спектру

1. Широкополосный (звуки всех 11 октав) – это шум, в к-ом представлены звуки более 1 октавы. Чаще на производстве.

2. Тональный – в спектре есть звуки одной частоты

IV. По изменению интенсивности шума во времени

Постоянный (уровень звука за 8-ми часовой день изменяется неболее, чем на 5 дБа)

Непостоянный

- колеблющийся (интенсивность звука изменяется постепенно)

- прерывистый (есть ступенчатые изменения, но длительность постоянного шума более 1 сек)

- импульсный (отдельные звуковые сигналы, длительность к-х не более 1 с)

Мероприятия по борьбе с шумом м.б.техническими( снижение в источнике, на путях передачи,непостедств.защита работающих), архитектурно-планировочными, организационными и медико-профилакт.

По лекции:

1.Ср-ва коллективной защиты:

*↓шума в источнике

* ↓ на пути распр-я:

1)акустические ср-ва: - ср-ва звукоизоляции

-ср-ва звукопоглощения

- ср-ва виброизоляции

-глушители шума

2) архитектурно-планировочные ср-ва

- рацион.планировка зданий

- рацион.размещение технологич.оборудования

-рацион.размещение раб.мест

3)организационные

2. СИЗ

*противошум.вкладыши( до 110 дбл), наушники( 100-120), шлемы, каски( >120), костюмы

3. Леч-профил.мер-я:

*предварит МО

*профил. МО

*защита временем(доп.перерывы)

Нормирование: 1) постоян.шум: уровни зв.давления в дБ в октавных полосах со среднегеометрическими частотами, в ряде случаев – измерение в дБА

2) непост.шум: эквивалент.ур.зв.в дБА, мах ур.зв.в дБА

3) импульсн.шум: эквивалент.ур.зв.в дБА, мах ур.зв.в дБА1

Задача №41

Проведено изучение условий труда водителей большегрузных дизельных карьерных автосамосвалов («Белаз», «Краз») на строительстве ГЭС в летний период.

Работа водителя осуществляется в вынужденной рабочей позе - сидя, тре­бует напряжения мышц верхних и нижних конечностей. По данным хронометражных исследований длительность вождения автомобиля составляет 6 часов при 8-часовой рабочей смене. При исследовании загрязнения воздушной среды установлено, что:

среднесменная концентрация пыли в кабине в момент загрузки автомобилей и при транспортировке колеблется от 1,5 до 3,0 мг/м³; содержание в пыли свободной двуокиси кремния не превышает 60%;

концентрация оксида углерода 20-30 мг/м³;

концентрация акролеина 0,3 мг/м³.

Эквивалентные уровни звука в кабинах автомобилей составляют 85-88ДБА.

Эталон ответа:

1. Для гигиенической оценки исследованных факторов производственной среды на рабочем месте водителей необходимы следующие нормативно-методические документы:

- ГН 2.2.5.1313-03 «Предельно допустимые концентрации (ПДК) вредных веществ в воздухе рабочей зоны»;

СН 2.2.4/2.1.8.562-96 «Шум на рабочих местах, в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки»;

• СН 2.2.4/2.1.8-566 «Производственная вибрация, вибрация в помещениях жилых и общественных зданий».

Для измерения общей и локальной вибрации могут использоваться прибо­ры: ВШВ-003-М2 или виброметр «Октава 101 В».

Нормируемыми параметрами вибрации являются:

при спектральном анализе - среднеквадратические значения виброскоро­сти и виброускорения, или их логарифмические уровни, измеренные в 1/1 октавных или 1/3 октавных полосах частот;

при интегральной оценке по частоте нормируемого параметра - корректированное значение виброскорости и виброускорения или их логарифмические уровни, измеряемые или получаемые расчетным путем;

при интегральной оценке вибрации с учетом времени ее воздействия по эквивалентному (по энергии) уровню - эквивалентное корректированное зна­чение виброскорости или виброускорения или их логарифмический уровень, измеренные или полученные расчетным путем.

2. Концентрация пыли, оксида углерода, акролеина незначительно (до 1,5 раз) превышают ПДК, установленные для воздуха рабочей зоны.

Уровни шума в кабинах превышают ПДУ на 5-8 дБА.

Водители большегрузных автомобилей подвергаются воздействию широ­кополосной низкочастотной общей вибрации, уровни виброскорости которой в вертикальном направлении превышают ПДУ для транспортной вибрации в ок­тавных полосах частот 2-8 Гц на 6-10дБ; в горизонтальном направлении - в ок­тавах 1-2 Гц на 3-6 дБ.

Диапазон частот 1-8 Гц является резонансным для тела человека. Воздей­ствие вибрации таких уровней вызывает микротравматизацию межпозвоночных дисков, позвонков, дегенеративные изменения в позвоночнике, может приво­дить к развитию пояснично-крестцовых радикулитов профессиональной этио­логии.

Вибрации на полу кабины не превышает ПДУ, установленных санитарны­ми нормами.

Уровни виброскорости на рулевом колесе превышают ПДУ в октавах 16-32Гц на 3 дБ.

Рекомендации по улучшению условий труда водителей:

• улучшение герметизации и звукоизоляции кабины;

• для снижения уровней общей и локальной вибрации необходимо конструктивное улучшение подвески автомобиля, подрессоривания и амортизации кабины и кресла водителя, снижение вибрации двигателя.

Ответ на теоретический вопрос.

Вибрация – это механико-колебательные движения в системе с упругими связями, действие к-х определяется передачей механической энергии человеку от источника вибрации. Действие на организм: вестибулярный аппарат – укачивание, низкочастотная общая вибрация вызывает длительную травматизацию межпозвоночных дисков и костной ткани, смещение органов брюшной полости, изменение моторики гладкой мускулатуры желудка и кишечника, м/б болевые ощущения в пояснице, возникновение и прогрессирование дегенеративных изменений позвоночника. Снижается острота зрения, нарушается цветоощущение, сужаются границы полей зрения, происходит расстройство фиксации предметов глазами, затрудняется чтение приборной информации. Влияет на психомоторную работоспособность, эмоциональную сферу и умственную деятельность. Общая вибрация – венозное полнокровие, снижение питания тканей, периферический ангиодистонический синдром. Изменения состава крови (эритроцитопения, лейкоцитоз, снижение гемоглобина), влияние на обменные процессы, нарушение нервно-гуморальной и гормональной регуляции, нарушение менстр., альгодисменорея, меноррагии, у муж – импотенция. Вибрационная болезнь 3 стадии: 1ст – нейро-сосудистые расстройства рук (феномен мертвых пальцев), акроцианоз, гипергидроз.; 2ст – более значительная ангиодистония (длительный акроспазм, к-ый возникает спонтанно), зябкость, пастозность., полинейропатии, гол.боль, головокружение, лабильность пульса и АД.; 3ст – встречается редко, процесс генерализуется, поражаются ниж конечности, вегетативно-вестибулярные кризы, трудоспособность ограничена, неврит слухового нерва.

Профилактика:

1. Нормирование

2. Организационно-технические – устранение непосредственного контакта путем применеия дистанционного управления, механизация и автоматизация.

3. Сан-гиг – снижение сопутствующих неблагоприятных факторов.(создание благопр микроклимата, снижение шума, мыш напряжения). Использование СИЗ. Смена не более 8 часов с 2-мя перерывами по 20мин

4. Леч –проф

Осмотры, теплые ванны по 10мин 1 раз за смену, массаж, облучение УФ, витамины, производственная гимнастика, психологическая разгрузка.

Задача №42

Изучались условия труда вальщиков леса в зимний период. Заготовка леса осуществляется комплексными бригадами и включает в себя спиливание де­ревьев, рубку сучьев, трелевку деревьев и погрузку их на машины.

Спиливание деревьев осуществляют вальщики-мотористы, работающие бензопилами «Урал-2». Масса бензопилы «Урал-2», заправленной топливом, составляет 12,4 кг. Вальщик работает стоя. Усилия, прилагаемые к инструменту во время спиливания дерева, колеблются от 130 до 180 Н. По хронометражным данным валка леса занимает 50% рабочего времени, переходы 10-15%, техни­ческое обслуживание бензопилы 5-10%.

Труд вальщика-моториста относится к категории тяжелых работ (III категория).

В процессе работы вальщик-моторист подвергается воздействию вибрации, общее время воздействия которой составляет 45-55% за смену (8 часов).

Проведены измерения уровней вибрации на рукоятках 20 бензопил (табл.).

Эталон ответа:

Нормативно-методическая документация:

• «Методические указания по проведению измерений и гигиенической оценке производственных вибраций»;

• СН 2.2.4/2.1.8.566-96 «Производственная вибрация, вибрация в помеще­ниях жилых и общественных зданий»;

• СанПиН 2.2.2.540-96 «Гигиенические требования к ручным инструментам и организации работ».

Приборы для измерения локальной вибрации: ВШВ-003-М2 или виброметр «Октава 101 В».

2. Работа вальщиков-мотористов относится к категории тяжелых работ, связана со значительными физическими нагрузками и статическим напряжени ем мышц (удерживание инструмента на весу, усилия, прилагаемые к инстру­менту, вынужденная рабочая поза, значительные перемещения в пространстве с инструментом, и др.)- Работа протекает в условиях воздействия неблагоприят­ных факторов - воздействие низких температур и интенсивной локальной виб­рации.

По результатам измерений уровни виброскорости на рукоятках большин­ства бензопил (№1-17) превышают ПДУ в октавах 63-125 Гц на 4-6 дБ, а кор­ректированный уровень виброскорости - на 5,5 дБ.

При воздействии таких уровней виброскорости суммарное допустимое время работы с виброинструментом в течение 8-часовой рабочей смены не должно быть более 4-х часов.

Уровни виброскорости на рукоятках бензопил №18-20 превышают ПДУ более, чем на 12 дБ. Работа в условиях воздействия такой вибрации не допуска­ется, а применение такого инструмента запрещается.

Корректированный уровень виброскорости на рукоятках бензопилы №17 превышает ПДУ на 11 дБ, в связи с чем допустимое время работы с таким ин­струментом в течение смены составляет лишь 30 минут.

Масса бензопилы «Урал-2», усилия нажатия при работе с ней превышают величины, рекомендуемые СанПиН (10 кг; 150 Н).

Физические нагрузки, низкая температура, значительные усилия нажатия являются факторами, усугубляющими неблагоприятное действие вибрации. Рекомендации:

• замена бензопил №17-20 на вибробезопасные;

• соблюдение режимов труда и отдыха; суммарное допустимое время работы с бензопилой в течение рабочей смены не должно превышать 4 часов; вве­дение регламентированных перерывов для отдыха;

• организация специальных помещений для отдыха и обогрева вальщиков леса; организация горячего питания и напитков в перерывы для отдыха;

• для рационального распределения производственных нагрузок внедрить бригадный метод работы с освоением смежных профессий;

• для защиты рук от вибрации применять антивибрационные рукавицы;

• осуществление мероприятий, направленных на профилактику вредного воздействия вибрации - гидропроцедуры для рук, массаж, витаминопрофилактика; проведение предварительных и периодических медицинских осмотров, диспансерное наблюдение и др.;

• оптимизация конструктивных особенностей бензопилы – уменьшение массы до 10 кг, усилий нажатия - до 150 Н, оснащение рукояток бензопилы виброгасящими насадками.

Ответ на теоретический вопрос.

Охлаждающий микроклимат – такое сочетание параметров микроклимата, к-ое вызывает дискомфортное тепловое ощущение и напряжение процессов терморегуляции организма, что может привести к дефициту тепла и переохлаждению. Он характеризуется температурами воздуха значительно меньшими, чем нижние границы зоны комфорта. Они могут быть положительными и отриц.

В условиях значительной холодовой нагрузки активируется симпатич нерв система, вырабатываются гормоны гипофиза, щитовидной железы, надпочечников и происходит усиленное образование тепла. Увеличивается теплообразование, уменьшается теплоотдача.

Профилактика: применение соответствующей одежды и др СИЗ, ограничение времени пребывания в неблагоприятных условиях (защита временем), введение регламентированных перерывов для обогрева и отдыха. Требования к теплоизоляции комплекта СИЗ изложены в ГОСТах от 1992г «Костюмы мужские (женские) для защиты от пониженных температур. Технические условия.». Одежда должна иметь значительную толщину, меньшую массу, многослойная. Сапоги укомплектованы двумя парами вкладных стелек. Руки – суконные, ватные рукавицы. Голова – капюшон, шлем, каска с утепленным подшлемником.

Задача №43

В больницу №5 города N 25.12.2000 г. в 13.30 поступило трое рабочих кирпичного завода (выставщики, работающие у печей обжига) с жалобами на тяжесть в голове, головокружение, тошноту. При первичном обследовании вы­явлены бледность кожных покровов, гипотония, тахикардия. При анализе крови обнаружено до 20% карбоксигемоглобина. По результатам обследования по­ставлен предварительный диагноз: острое отравление окисью углерода.

26.12.2000 г. в 12.00 было оформлено и направлено в отдел надзора условий труда Управления Роспотребнадзора извещение об установлении предвари­тельного диагноза острого профессионального отравления окисью углерода (по форме согласно приложения №1 к приказу Минздрава РФ от 28.05.2001 №176).

Форма №388-1/у-01

Извещение об установлении предварительного диагноза острого или хронического профессионального заболевания (отравления)

Эталон ответа:

1. Расследование случаев профессиональных заболеваний и отравлений регламентируется приказом Минздрава РФ от 28.05.2001 №176 «О совершенст­вовании системы расследования и учета профессиональных заболеваний в Рос­сийской Федерации». Согласно этого приказа каждый случай профессиональ­ного заболевания (отравления) подлежит самостоятельному специальному расследованию.

Острое профессиональное заболевание - заболевание, возникшее после однократного (в течение одной смены) воздействия производственных факто­ров. Острое отравление - частный случай острого профессионального заболе­вания.

Групповое профессиональное заболевание (отравление) - заболевание, при котором одновременно заболело (пострадало) 2 и более человек.

Специальное расследование - расследование обстоятельств и причин воз­никновения профессионального заболевания, проводимое комиссией, назна­ченной работодателем и возглавляемой врачом по гигиене труда ФГУЗ «Центр эпидемиологии и гигиены» Роспотребнадзора при участии врача лечебно-профилактического учреждения, представителей администрации и профсоюз­ной организации предприятия.

2. На каждый случай острого или хронического профессионального заболевания (отравления) врачом, выявившим или при наличии подозрения на профзаболевание, заполняется извещение об установлении предварительного диагноза (по форме согласно приложения №1 к приказу Минздрава РФ от 28.05.2001 №176).

Извещение по установленной форме заполняется во врачебных здравпунк­тах, поликлиниках и стационарах всех видов, Центрах профпатологии или уч­реждениях судебно-медицинской экспертизы.

Извещение в связи с острым профзаболеванием (отравлением) должно быть в течение суток с даты установления предварительного диагноза направ­лено в ФГУЗ «Центр эпидемиологии и гигиены» Роспотребнадзора, осуществ­ляющий надзор за объектом, на котором работает пострадавший, и работодате­лю.

По условиям задачи указанный временной интервал не нарушен. В случаях острых профессиональных заболеваний (отравлений), при кото­рых одновременно заболело (пострадало) 2 и более человек, извещение состав­ляется на каждого больного. В данном случае извещение оформлено непра­вильно, заполнен один бланк на всех пострадавших.

В извещении должен быть указан предварительный (окончательный) диаг­ноз острого профзаболевания, наименование предполагаемых вредных произ­водственных факторов и причин, вызвавших заболевание.

Лечебно-профилактические учреждения, помимо направления извещения, должны немедленно известить ФГУЗ «Центр эпидемиологии и гигиены» Рос­потребнадзора по телефону или телеграфу или иным способом о каждом случае острого профессионального заболевания (отравления) с утратой трудоспособ­ности, с числом заболевших (пострадавших) 2 человека и более. По условиям задачи этого сделано не было.

Каждый случай острого профессионального заболевания (отравления) под­лежит специальному расследованию. Специальное расследование острого про­фессионального отравления должно проводится комиссией в течение 24 часов с момента получения извещения, и немедленно при получении информации о случае группового отравления (2 и более человек).

По условиям задачи расследование начато с опозданием в связи с поздним поступлением информации.

Острое профессиональное заболевание (отравление), являясь одновремен­но несчастным случаем на производстве, расследуется с участием санитарного врача одновременно с расследованием данного несчастного случая.

При расследовании работодателем создается комиссия в составе предста­вителя администрации, отдела охраны труда, профсоюзного комитета предпри­ятия, цехового терапевта и медицинского работника ЛПУ и возглавляемая са­нитарным врачом.

В процессе расследования:

• выясняются обстоятельства и причины, при которых возникло хрониче­ское профессиональное заболевание (отравление);

• проводится обследование рабочего места (рабочей зоны, производственного участка, цеха), где возникло заболевание;

- при необходимости организуется проведение лабораторных и инструмен­тальных исследований вредных производственных факторов;

- оценивается состояние санитарно-гигиенических условий труда рабо­тающего при возникновении заболевания (отравления);

- на основе результатов обследования разрабатываются санитарно-профилактические, рганизационные и технические мероприятия по ликвида­ции и предупреждению случаев заболевания (отравления).

Комиссией при расследовании обстоятельств и причин профессионального заболевания анализируются акты санитарных обследований предприятия и ре­зультаты лабораторных исследований; санитарно-технических паспортов це­хов, аттестации рабочих мест, материалы предварительных и периодических медицинских осмотров; сведения о выполнении годового комплексного плана по улучшению условий охраны труда и санитарно-оздоровительных мероприя­тий.

В процессе расследования санитарным врачом оформляется санитарно-гигиеническая характеристика условий труда работающего по форме, утвер­жденной, приказом Минздрава РФ от 28.05.2001 №176, которая направляется в ЛПУ для решения вопроса о связи заболевания с условиями труда.

По результатам расследования случая заболевания (отравления) составля­ется в 5-х экземплярах акт расследования по установленной форме (№362/У-86).

Первый экземпляр акта остается у администрации предприятия, второй - в ФГУЗ «Центр эпидемиологии и гигиены» Роспотребнадзора, третий - переда­ется в лечебно-профилактическое учреждение, обслуживающее предприятие, четвертый - страховщику, пятый пострадавшему работнику.

Для регистрации больных профзаболеваниями и слежения за состоянием их здоровья и трудоспособности в ФГУЗ «Центр эпидемиологии и гигиены» Роспотребнадзора ответственным лицом, назначенным приказом главного вра­ча, ведется «Журнал учета профессиональных заболеваний (отравлений)» (по форме согласно приложения №4 к приказу Минздрава РФ от 28.05.2001 №176).

ФГУЗ «Центр эпидемиологии и гигиены» Роспотребнадзора на основании данных актов расследования случаев профессиональных заболеваний и журна­ла учета профессиональных заболеваний должен заполнить для последующего учета и углубленного анализа профессиональной заболеваемости с применени­ем ЭВМ.

Ответ на теоретический вопрос.

ПЗ – заболевание, развившееся в результате воздействия факторов риска, обусловленных трудовой деятельностью. В наст время нет единой классификации. Каждая страна устанавливает свой перечень ПЗ и определяет меры их профилактики.

1. По системам (заболевания с преимущественным поражением органов дыхания, системы крови и т.д.)

2. По этиологии (по воздействию различных групп повреждающих факторов – химических, промышленных аэрозолей, физических, связанных с перенапряжением и физическими перегрузками, отдельных органов и систем, биологические)

В РФ действует список ПЗ основанный на этиологическом признаке и включает 150 заболеваний.

1 группа – острые и хрон интоксикации и их последствия

2 группа заболевания, вызываемые воздействием промышленных аэрозолей

3 – заболевания, возникающие при воздействии факторов физической природы (ионизирующих и неионизирующих излучений, шума и вибрации, перегревающего и охлаждающего микроклимата)

4 – заболевания, связанные с физическими перегрузками и перенапряжением отдельных органов и систем

5 – заболевания, вызываемые действием биологических факторов

6 – аллергические заболевания

7 новообразования

Профилактика: нормирование, организационно – технические, сан – гиг, леч – проф.

+(из уч-ка) Медицинская профилактика — система мер, реализуемая через систему здравоохранения. Она включает следующие элементы:

- санитарно-эпидемиологическое нормирование вредных и Опас­ных производственных факторов, разработка списков противопока­заний для приема на работу;

- социально-гигиенический мониторинг условий труда и состоя­ния здоровья работающих на государственном, региональном, груп­повом и индивидуальном уровнях с последующим принятием управ­ленческих решений и разработкой профилактических программ на производстве;

-осуществление диспансерного наблюдения и оздоровления с учетом патогенетических особенностей формирования профессио­нальных и профессионально обусловленных заболеваний;

- практическое лечение и целевое оздоровление, в том числе лечебное питание, лечебная физкультура, медико-психологическая адаптация, санаторно-курортное лечение;

- сохранение остаточной трудоспособности и возможности адап­тации в профессиональной и социальной средах, создание условий для оптимального обеспечения жизнедеятельности пострадавших от несчастных случаев и заболеваний на производстве;

- целевое санитарно-гигиеническое воспитание, формирование

Задача №44

На термическом участке цеха холодной высадки завода «Э» производится обработка металла для изменения его физико-химической структуры и прида­ния металлу определенной твердости, вязкости: закалка и цианирование. Тех­нологический процесс включает в себя следующие этапы: нагрев изделий в пе с цианистыми солями до температуры 800-900°С, быстрое охлаждение в масляных ваннах, вторичный нагрев до 250-350 °С и медленное охлаждение……….

Задание: 1.Назовите НТД. Оцените состояние воздушной среды.

2. Определить класс условий труда.

Теоретический вопрос: Основные неблагопр.ф-ры в термических цехах. Мероприятия по оздоровлению.

Эталон ответа:

1. Нормативная документация, необходимая для гигиенической оценки факторов производственной среды в цехе:

СанПиН 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату произ­водственных помещений»;

ГН 2.2.5.1313-03 «Предельно допустимые концентрации (ПДК) вредных веществ в воздухе рабочей зоны».

Согласно СанПиН 2.2.4.548-96 в теплый период года при выполнении ра­боты II б категории допустимыми параметрами микроклимата являются: тем­пература воздуха 16-27°С; относительная влажность 15-60% (п.6.5); скорость движения воздуха 0,2-0,5м/с (п.6.6); величина теплового облучения - 140 вт/м²; температура поверхностей - не более 27 °С.

В соответствии с ГН 2.2.5.1313-03 ПДК для цианистого водорода составля­ет 0,3 мг/м³; для акролеина - 0,2 мг/м³; для оксида углерода - 20 мг/м³.

Заключение. Параметры микроклимата на рабочем месте термиста превы­шают допустимые величины: температура воздуха — на 1-3 °С; тепловое облу­чение - на 1360 вт/м²; наружная температура печей - на 63 °С; скорость движе­ния воздуха - на 0,3-0,5 м/с. Влажность и скорость движения воздуха находятся в пределах допустимых величин.

Концентрация цианистого водорода в воздухе рабочей зоны превышает ПДК в 1,6 раза; акролеина - в 2,5 раза; оксида углерода - в 1,25 раза.

Теплоотдача у работающих термистов осуществляется преимущественно за счет испарения, поскольку возможности отдачи тепла путем излучения, кон­векции и кондукции ограничены. Длительная работа в таких условиях может вызвать перегрев организма - тепловой удар.

2. Определение класса условий труда термистов проводится в соответствии с требованиями Руководства Р 2.2.2006-05 «Руководство по гигиенической оценке факторов рабочей среды и трудового процесса. Критерии и классифика­ция условий труда».

По таблице 6 и 5 «Руководства...» определяем класс условий труда по по­казателям микроклимата (по тепловому облучению и ТНС-индексу) в теплый период года -3.1.

По таблице 1 «Руководства...» определяем класс условий труда в зависи­мости от содержания в воздухе рабочей зоны веществ химической природы (превышения ПДК):

- по цианистому водороду и оксиду углерода оценка класса условий труда должна осуществляться в соответствие с п.5.1.4 «Руководства..» для веществ с однонаправленным действием с эффектом суммации - оба являются вещества­ми с остронаправленным механизмом действия. Исходят из расчета суммы от­ношений фактических концентраций каждого из них к их ПДК. Полученная ве­личина не должна превышать единицу (допустимый предел для комбинации), что соответствует допустимым условиям труда. Если полученный результат больше единицы, то класс вредности условий труда устанавливают по кратности превышения единицы.

По условию задачи кратности отношений фактических концентраций этих веществ к ПДК составляют 1,6 раза и 1,25 раза, сумма = 1,85. Соответствует классу 3.1 (табл. 1 «Руководства...» для веществ с остронаправленным меха­низмом действия).

- по акролеину (2 класс опасности) — 3.1.

Следовательно, по химическому фактору условия труда относятся к 3.1 классу.

Общая оценка условий труда термистов (согласно пункта 5.11.3 «Руково­дства...»)-3.1 класс.

Ответ на теоретический вопрос.

Нагревающий микроклимат – такое сочетание его параметров, при котором имеет место изменение теплообмена человека с окружающей средой, проявляющееся в накоплении тепла в организме (более 2 Вт) и/или увеличение доли потерь тепла испарением (более 30%).

Неблагоприятные факторы: нагревающий микроклимат с конвекционным теплом, т.к. мало открытых источников тепла; высокотоксичные вещества, загрязнение воздуха

Применение химических веществ (СО, NO3, Pb,

цианиды, горючие газы) обусловливает выделение их в

воздушную среду. Качественный состав газовыделений при

этом зависит от вида термического процесса. Например, в

процессе цементации при использовании древесного угля в

смеси с углекислым натрием или калием возможно

выделение цианистого натрия и калия. При закалке в ваннах

с желтой кровяной солью (t 500-650°) в нейтральной или

слабокислой среде также не исключена возможность

образования цианистых соединений. Процесс азотирования

ведет к выделению в воздух аммиака и нитробензола, при

закалке в свинцовых ваннах в воздух выделяются пары

свинца (0,05-0,11мг\м³), при закалке в масле –

углеводороды. Однако в результате проведения

соответствующих профилактических мероприятий

концентрации цианистых солей в воздухе не превышают

предельно допустимых и даже в десятки раз ниже (0,01-0,03

мг\м³). Окись углерода, выделяющаяся при утечке газа или

неполном сгорании топлива, также определяется в

незначительных концентрациях (7-18 мг\м³).

Метеорологические условия на рабочих местах

термистов у печей характеризуются высокой температурой

воздуха (на 7-10º выше наружной) и интенсивным

теплоизлучением (900-3100 ккал\м²·ч).

Применение установок электрочастотного нагрева для

термической обработки изделий может (при отсутствии

экранирования) привести к возникновению в рабочей зоне

термистов электромагнитного поля. Характер общей и

профессиональной заболеваемости рабочих термических

цехов не отличается от таковой в кузнечных цехах.

Профилактические мероприятия

Основная мера борьбы с теплоизбытками и

загрязнением воздушной среды в термических цехах –

теплоизоляция, аэрация, а также устройство местной

вытяжной вентиляции от цианистых, свинцовых и

закалочных масляных ванн, а также закалочных ванн с

желтой кровяной солью.

Для борьбы с теплоизлучением применяется

воздушное душирование. Особое значение имеет

рациональное размещение вентиляционных проемов для

выброса воздуха, препятствующее циркуляции

загрязненного воздуха через близко расположенные

приточные проемы. Плазменные процессы необходимо

заменять установками ТВЧ, при этом преимущественно

следует внедрять установки, снабженные встроенными

экранами.