Гигиена питания

Задача№17

При плановом обследовании организации питания рабочих на химическом предприятии "Азот" специалистом отдела гигиены питания территориального управления Роспотребнадзора установлено: в цехе производства крепкой азотной кислоты работают в две смены 76 рабочих и 8 человек инженерно-технического персонала. Кислота производится методом концентрации. Рабочим бесплатно выдается рацион №2 лечебно-профилактического питания (ЛПП).Из 76 рабочих цеха- ЛПП получают 68 человек. Не получают 8 рабочих-аппаратчиков. Весь инженерно-технический персонал получает (мастеров 2, мастеров и нач. смены 2, плановиков 4, учетчиков 4) данное лечебно-профилактическое питание. Выдача ЛПП проводится в виде горячего завтрака для первой смены и денежная компенсация для второй.

Приготовление ЛПП проводится в столовой комбината, которая занимает два этажа отдельного здания и рассчитана на питание 100 человек и имеет достаточный набор помещений и работает на сырье.

Расположение помещений соответствует поточности производственных процессов. В помещениях имеются централизованные системы водоснабжения, канализации и отопления. Для приготовления пищи используется вода, отвечающая требованиям действующего стандарта. Устройство и содержание столовой соответствует требованиям санитарных норм.

Работает столовая в одну смену, где для ЛПП выделяется 4 стола на 16 мест.

Меню-раскладки на день, неделю составляются шефповаром. Полный контроль за организацией лечебно-профилактического питания возложен на шефповара. Регулярно принимают ЛПП - 20-22 рабочих цеха. Остальные рабочие талоны отоваривают. В программе инструктажа по технике безопасности вопросы ЛПП отражены недостаточно. Гигиеническое обучение работников проводится нерегулярно.

Задание.

Представьте алгоритм действий специалиста по гигиенической оценке организации лечебно-профилактического питания на химическом предприятии "Азот".

Дайте обоснование необходимости назначения данного лечебно-профилактического рациона для рабочих , занятых производством крепкой азотной кислоты.

Составьте заключение.

Обоснуйте конкретные предложения по улучшению состояния лечебно-профилактического питания на объекте.

Теоретический вопрос: обосновать необходимость и направленность применения лечебно-профилактического питания для рабочих, связанных с производством токсических веществ.

Схема эталона ответа на задачи по гигиене питания.

1. Определение цели.

2. Правовое обоснование выполняемого задания и его отдельных частей.

3. Разделение всего комплекса действий на задачи для достижения цели. Если задача требует большого количества действий, целесообразно разделить ее на этапы и фрагменты.

4. Определение необходимого комплекса мероприятий по результатам каждого действия. (устранение выявленных недостатков).

5. Перспективное планирование – предложения по достижению идеального результата на основании научных достижений.

Эталон ответа.

1. Целью выполняемой работы является гигиеническая оценка организации лечебно-профилактического питания на химическом предприятии и разработка предложений по его улучшению.

2. Правовым обоснованием действий специалиста территориального управления является Закон “О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" от 30.03.1999г. № 52-ФЗ, Положение о Федеральной службе по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, утвержденное Постановлением Правительства РФ от 30.06.2004 г., №322, Постановление от 7 января 1977г. N 4/п-1 " Об утверждении перечня производств, работа в которых дает право на получение бесплатного лечебно-профилактического питания". СанПиН 2.3.2.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

3. Заключение:

В связи с рядом нарушений организацию ЛПП на данном производстве признать неудовлетворительной.

4. Предложения:

4.1. Рабочие- аппаратчики непосредственно связанные с производством продукта в течение рабочей смены должны получать ЛПП.

4.2. Прекратить бесплатную выдачу ЛПП инженерно-техническому персоналу цеха.

4.3. Организовать выдачу ЛПП перед второй сменой. Запретить факты отоваривания и денежной компенсации ЛПП.

4.4. Обеспечить необходимое число посадочных мест в столовой для приема ЛПП. (на 34 места).

4.5. Непосредственное наблюдение за организацией ЛПП на предприятии возложить на медицинских работников медико-санитарной части предприятия.

4.6. Отделу техники безопасности предприятия и медперсоналу усилить разъяснительную работу среди рабочих и служащих, связанных с вредными производственными факторами, особенно среди вновь принятых на работу.

Медперсоналу медико-санитарной части проводить санитарно-просветительную работу с работниками связанными с вредными факторами производства.

Ответ на теоретический вопрос. Лечеб.-проф.питание-это питание лиц работающ.в условиях неблагоприятного воздей-я производственной среды.Рациональное питание-сбаланситрованое вместе макро имикро нутриентами,обеспечивающие гомеостаз,нормальное протекание обменных процессов,адаптирование,развития организма под влиянием факторов окружающей среды .Задачей ЛПП являет.алиментрнная профилактика професиональн. патологий за счет обеспечения орган-ма дополнит-м кол-вом нутриентов,расход или потеря их не могут быть компенсированы физиологически сбалансированным рационом,так же детоксикацонная направленность ЛПП .Принципы ЛПП:1)не допускать всасывания токс.продуктов,2)быстрее удалить из организма3)компенсировать расход нутриентов в орга-ме,кот-рые идут на метаболизм нутриентов4)ускорение/замед-еметаб-ма токсинов в завис-ти от токсич-ти продуктов их распада5)испол-ние антидотных св-в пищи(метиленовая синька).Энергетич.показ-льЛПП 1500ккал.Б59-61г(д быть серосодержащиеАМК),Ж-45-53г,У 159-189г(клетчатка стимул-т желчеотделение,пектин а/токсич.действие),витС150мгВсоответствиеструдовымкодексмРФЛППпредполаг.бесплатную.выдачу:горяч.завтраков(не менее 50 % суточ. Потребности в энергии и пищевых вещ-вах.),молока(повышает общие функцион. способности организма и смягчает действие вредных физич.,химич,и биолог. факторов производств. среды.0,5 л-норма; кисломолочн.продукты стимулир. выведение Pb из органзма, уменьшает тяжесть интоксикации,а пектин препятствует всасыванию его в кишечник.);витаминные препараты(водный раствор третьим блюдом.)

ЛПП-1 рацион: работа с радионуклидами и ИИИ. Характ-ся содерж. продуктов, богатые липотропными веществами(метионином, цистеин, лецитин).стимулирующие жировой обмен в печени и повышающее ее антитоксическую функцию.(молоко, печень, яйца.)+ вит. С№2- произв-во неорган. к-т, щелочные Ме, соед.Cl.и фтора,фторсодержащие удобрения и др. хим.в-ва.обеспеч.Б(мясо\.рыба\.молоко),полененас. жирными кислотами(раст. Масло),тормозящими накопления различной природы.+витС.

№2а- работа с,хромом,и,друг.соедми,являющ.аллергенами;обогащен.продуктами,богат.АК(триптофан,метионин,цистеин,лизин)+витС+ретинол.

№3- неор.орган.соед.Pb,богат высокоценными.Б,щелочными элементами,пектином,вит-ми(молоко,овощи,фрукты.+вит.С

№4производствоаминоинитросоединенийбензола,хлорированных углеводор-в,мышьяка и ртути.Повышение функциональныхвзможн-тей печени и кроветворных органов.Входят продукты богатые липотропными веществами(молоко,раст.масла),хорошо влияющ. на печень.,огранич.блюда отягащающ.функцию печени(жареное,рыбные супы),с фосфором огранич. жиры, котор усилив-т всасыв-е фосфора из кишечника.+витС.Показано обильное.питьё.№5-произ-во углеводородов,сероуглерода,бария,марганца.Направлено на защиту Нерв с-мы(лецитин яичного желтка,поленен-е жир-е кис-ты растит-го.масла+тиамин) ипечени(животные.белки,творога,рыбы,яиц,ПНЖКрастгомасла)+витС.Вовсех.рационах.ограничить соль,тугоплавкие жирыи жир-е продукты.

РационыЛПП разработаны с учетом патохимических защитно-адаптационых процессов ,происх-м в орган-ме человека при производ-м контакте с относит-но большими концентрациями чужеродного соединения.

Задача №18

В населенном пункте Н-ой области среди жителей с 14.06.. по 16.06.. возникло массовое заболевание. Всего заболело 147 человек, люди разного возраста. Все пострадавшие обратились в районную поликлинику с явлениями гастроэнтерита (тошнота, рвота, коликообразные боли в животе, неустойчивый стул). Явления нарастали в очень короткий срок (от 40 мин до 1,5 часа). Почти все пострадавшие отмечали боли в мышцах, у некоторых были судороги, цианоз конечностей. У одного заболевшего выявлены галлюцинации. Почти ни у кого из пострадавших, за исключением 3-х детей, температура тела не повышалась.

После экстренного сообщения" врачом отдела гигиены питания территориального управления Роспотребнадзора поставлен диагноз: "Пищевое отравление". Полученная информация показала, что общим продуктом являются хлебобулочные изделия, выпущенные ЗАО " Каравай". Лица, не употреблявшие хлебобулочные изделия данного предприятия, жалоб на нарушение здоровья не предъявляли.

Санитарно-гигиеническое обследование объекта не установило нарушений санитарных норм и правил для предприятий пищевой промышленности. Не выявлено отклонений от инструктивных материалов по содержанию территории, складских и производственных помещений. Хранение готовой продукции соответствовало правилам. Дезинфекционные, дезинсекционные и дератизационные мероприятия проводились в полном объеме и по соответствующим правилам.

При расследовании установлено, что на данное предприятие поступила мука, закупленная в одном из южных районов в количестве 3 тонны.

Задание:

Представьте алгоритм действий специалиста территориального отдела по расследованию данного пищевого отравления.

Какими законодательными и инструктивными материалами должен пользоваться специалист при расследовании вспышки пищевого отравления?

Какие мероприятия должен провести специалист, чтобы установить источник и причину данного пищевого отравления?

Представить план действий по ликвидации пищевого отравления и профилактических мероприятий.

Теоретический вопрос: дайте классификацию и охарактеризуйте основные свойства ядохимикатов.

Эталон ответа.

1. Правомочность действий специалиста территориального управления Роспотребнадзора в данной ситуации регламентируется следующими законодательными и инструктивными документами: Закон “О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" от 30.03.1999г. № 52-ФЗ, Положение о Федеральной службе по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, утвержденное Постановлением Правительства РФ от 30.06.2004 г., №322, Закон РФ "О качестве и безопасности пищевых продуктов" от 02.01.2000 г. №29-ФЗ, «Инструкция о порядке расследования, учета и проведения лабораторных исследований в учреждениях санитарно-эпидемиологической службы при пищевых отравлениях» №1135-73 от 20.12.73, СанПиН "Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий", СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», ГН 1.2.1323-03 «Гигиенические нормативы содержания пестицидов в объектах окружающей среды» .

2. Алгоритм действий специалиста территориального отдела Роспотребнадзора.

Цель действий специалиста территориального отдела Роспотребнадзора: Ликвидировать вспышку пищевого отравления, провести профилактические мероприятия по предупреждению пищевых отравлений.

Предложить комплекс мероприятий по профилактике отравлений ядохимикатами.

1 этап. Установка и подтверждение предварительного диагноза "Пищевое отравление и определение продукта, вызвавшего его.

2 этап. Установление причины пищевого отравления.

3 этап. Расшифровка механизма приобретения продуктом патогенных и токсических свойств.

4 этап. Разработка мероприятий по ликвидации пищевого отравления.

5 этап. Проведение профилактических мероприятий.

Одновременное массовое заболевание большой группы людей в ограниченном регионе со сходными достаточно типичными симптомами заболевания позволили предположить проявление пищевого отравления. При сборе анамнеза выяснили, что общим продуктом были хлебобулочные изделия, выпущенные на одном пищевом предприятии «Каравай». Все изделия были приготовлены из одной партии муки.

Кратковременность нарастания симптомов заболевания позволяли предположить в качестве предварительного диагноза - пищевой токсикоз.

Проведение дифференцированного диагноза позволило исключить микробное пищевое отравление и предположить микотоксикоз или отравление химическими веществами.

Санитарное обследование предприятия не выявило нарушений по содержанию территории, складских и производственных помещений. Хранение готовой продукции соответствовало правилам. Дезинфекционные, дезинсекционные и дератизационные мероприятия проводились в полном объеме и по соответствующим правилам.

Согласно инструкции по санитарной экспертизе пищевой продукции были изъяты пробы для анализа соответствия продукции гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Лабораторные анализы показали, что представленные пробы не содержат нитратов и нитратов сверх допустимых уровней, солей тяжелых металлов, афлотоксинов, алкалоидов сорных растений, однако во всех пробах муки и в готовой продукции определено содержание различных изомеров гексахлорциклогексана в количестве 5,0 мг/кГ и выше.

По получению ответа на экстренное извещение в район закупки продукта стало известно, что причиной приобретения продуктом токсических свойств являлась протравка зерна вышеуказанным ядохимикатом и ошибочное использование зерна для пищевых целей.

В целях предотвращения дальнейшего распространения вспышки пищевого отравления зерно было изъято с пищевого предприятия и передано в качестве посевного материала на склад хранения зерна для посева совхоза "Луч".

По месту приобретения зерна на ответственных лиц заведено уголовное дело и проведены соответствующие предупредительные мероприятия

В местной газете была помещена статья о правилах протравки и хранения протравленного зерна.

Ответ на теоретический вопрос. . Классификация и основные св-ва ядохимикатов.По природе и хим. структуре: ХОС,ФОС(фосфоорганич.),Карбаматы,ртутьорганические соед-я,медьсодерж.соединения,фторсодер.соед-я,карбоновые кислоты,производные мочевины и гуанидина,нитро- и хлорпроиз-ные фенола,углеводороды,альдегиды.

По токсичности(при поступление в желудок):сильнодейств-среднесмертельная доза(ЛД50)менее50мг/кг;-высокотоксичн.в-ва-50-200 мг/кг;среднеток-ные в-ва-200-1000мг/кг;малотоксичные в-ва-более1000мг/кг.

По кумуляции:-сверхкумуляцией в-ва(коэффициент кумуляции меньше1),-выраженой кум.(к.к=1-3), -умереной(к.к=3-5);слабо выраженной(к.к.=более 5).

По стойкости:-очень стойкие(на нетоксичные компоненты свыше 2лет);-умерено стойкие в-ва(до6мес);молостойкие(время разложения до 1мес).

По назначению: инсектициды-для истребления насекомых;акарициды-для уничтожения клещей;нематоциды-круглых червей,зооциды-унич.грызунов; фунгициды-уничт.грибов;бактерициды,гербициды- уничт сорной травы,дефолианты-листьев,фумиганты-для сохранения зерна в хранилище,аттрактанты-для привлечения насекомых,репелленты-для отпугивания насекомых.

основные св-ва гигиеническая оценка:1)высокая токсичность-среднесмерт доза менее 200 мг/кг;2)высокой устойчивостью во внешней среде и длительной сохраняемостью в почве,воде,продуктах питания.3)высокой токсичностью в-ва,образующиеся в результате распадапрерарата во внешней среде,4)выражен. кумулетивными св-ми,накаплив-ся в тканях, 5)длительным пребыванием в организме;6)выделение из организма через молоколактис-х животных,кормящихматерей,7)способ-тью образовывать стойкие масляные эмульсии и длительно сохран-ся в этих эмуль. при обработке последними плодов и других растительных продуктов,использ-х в питании.8)м/передаваться через биол,цепочки.

Патогенное действие на организм острые,подострые,хронич,,побочными,отдаленными последствиями:генетич влияниями,снижение иммунитета,аллергеными концерогеным действием.

Задача №19

Согласно заданию департамента здравоохранения города отделом гигиены питания

территориального управления Роспотребнадзора проведена научно-практическая работа по организации профилактического питания рабочих в санатории-профилактории машиностроительного завода.

Исследование организации питания рабочих показало, что пищеблок санатория-профилактория построен по типовому проекту, занимает два этажа отдельного блока санатория, рассчитан на питание 100 человек, имеет достаточный набор помещений и работает на сырье. Расположение помещений соответствует поточности производственных процессов. Складская группа находится в цокольном этаже представлена достаточным количеством помещений: мясным-рыбным и молочным холодильниками и кладовой сухих продуктов, овощи хранятся в погребе на территории санатория-профилактория.

Хранение продуктов, их холодная и тепловая обработка соответствуют санитарным требованиям.

Проведена оценка пищевой и биологической ценности суточного рациона питания работников, находящихся в санатории-профилактории.

Посезонно оценивался химический состав рациона на основании ежедневных меню-раскладок. Определено, что при общем содержании белка 95 г. в рационе, содержание белка животного происхождения в рационе было 39 г., при общем количестве жира - 103 г.., жира растительного - 12,3 г., углеводов 612 г., энергетический потенциал – 3635 ккал. Содержание аскорбиновой кислоты в суточном рационе не превышало 35 мг.

Особенно низкая калорийность была в летний период, наиболее высокая - в осенний. Превышение калорийности рационов шло за счет завышенного содержания в них животных жиров. Содержание белков несколько превышало физиологические нормы. Однако белков животного происхождения было недостаточно. Не соответствовал нормативным показателям витаминный и минеральный состав рациона.

Хронометражно-табличным методом определено, что в производственный период работники основных профессий (мужчины-станочники) затрачивают в среднем 1800 ккал. В непроизводственный период эта группа работников предприятия затрачивает от 1500 до 1850 ккал.

Определение массо-ростовых показателей показали, что 60% рабочих имеет избыточный вес.

Исследование микросиптомов витаминной недостаточности и применение экспресс методов показали недостаточную обеспеченность организма рабочих рядом витаминов.

Обследование рабочих не показало значительных отклонений в обмене белков, жиров и углеводов. Вместе с тем показатели обмена витаминов, не соответствовали нормативам. Изучение экскреции аскорбиновой кислоты показало, что у рабочих

мг/часовое выделение витамина С с мочой как в начале пребывания в профилактории - 0,353 + 0,0185 мг/час, так и в конце пребывания - 0,364 + 0,0201 мг/час, оставалось на низких величинах.

Задание:

Представьте алгоритм действий санитарного врача по организации рационального питания рабочих.

Какие нормативные материалы могут быть взяты за основу разработки рационального питания рабочих предприятия.

Какие методические материалы регламентируют применявшиеся методы исследования питания рабочих в санатории-профилактории.

Оцените результаты исследования фактического питания рабочих.

Каким методом исследовалась обеспеченность организма рабочих аскорбиновой кислотой.

Представьте план профилактических мероприятий

Теоретический вопрос: расскажите о показателях обеспеченности организма человека витаминами.

Эталон ответа.

1. Алгоритм действий специалиста территориального отдела Роспотребнадзора.

Цель исследования:

Определить пищевой статус рабочих основных производств предприятия и предложить программу улучшения профилактического питания в санатории-профилактории.

Задачи исследования:

1. Изучить энергетический обмен работников предприятия.

2. Определить состояние пищевого статуса обследуемой группы рабочих.

3. Оценить пищевую и биологическую полноценность рациона питания в санатории-профилактории.

4. Сопоставить объективные исследования с расчетами профилактического питания в санатории-профилактории.

5. Составить заключение по рационализации питания рабочих предприятия.

6. Предложить план профилактических мероприятий.

Основными нормативными материалами для решения поставленной задачи являются:

1. «Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения» № 5786-91.

2. Методические указания по изучению фактического питания населения.- М., 1984.

3. СП 2.3.2.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

Заключение: хронометражно-табличный метод исследования энергетических затрат является адекватным для намеченных исследований. Энергетические затраты обследованных рабочих позволяют их отнести к 3 группе тяжести труда. Обследование показало, что большая часть работников предприятия имеет избыточный пищевой статус. Изучение питания в санатории-профилактории целесообразно проводить по расчету меню-раскладок. Изучение обеспеченности организма работников предприятия аскорбиновой кислотой проводилось по методу Железняковой. На основании проведенных исследований следует заключить, что питание работников предприятия не соответствует " Нормам физиологических потребностей........", так как согласно энергетическим затратам ( 3755 ккал/сут) рабочие предприятия в большей части относятся к 3 группе тяжести труда ( физиологических потребностей ....). Необходим комплекс мероприятий по нормализации пищевого статуса данной группы рабочих. Питание рабочих не соответствует концепции по рациональному и сбалансированному питанию отдельных групп населения. План профилактических мероприятий должен включать действия по организации профилактического питания в санатории-профилактории, с учетом физиологических потребностей данной группы населения.

Отдельным вопросом следует считать дополнительную витаминизацию готовой пищи в санатории-профилактории.

Поэтому, в связи с низкой обеспеченностью работников предприятия аскорбиновой кислотой необходимо проведение дополнительной витаминизации пищи в санатории-профилактории и столовых предприятия, а также проведение комплекса санитарно-просветительной работы.

Ответ на теоретический вопрос: О показателях обеспеченности организма человека витаминами.Оценка насыщаемости организма вит.С иР по резистентности кожных капилляров к отрицательному давлению с помощью прибора Нестерова,(ангиорезистомометер).Результаты пробы1степень прочности каииляров-до 20-40колво.петехий;2ст.множество.петехий;3степень(авитоминоз)сплошное.кроизлияние;.Условия.постановки.пробы:внутренний.диаметр.воронки15,8,отрицное.давление240мм.рт.ст.,время измерения 3 мин,участок кожи передней области предплечья, отступая на 1,5см от локтевого сгиба.

Оценка обеспеченности организма витС по методу Тильманса-Железниковой,суть его в том,что краска Тильманса в кислой среде обесвечивается,Ею титруют раствор мочи с дистилированой водой до появления стойкого слабо-розового окрашивания,так как краска обесцвечив-ся витС,а когда кис-та кончается,реакция идет с самим раствором..При достаточном поступление витСс пищей выделение её с мочой человека 0,7-1,0мг в час и не.зависит.от.величины.диуреза.;0,4-0,7-умеренон.насышение;0,39-недостаточное. Признаки.парциальнй.недостаточности.витСсухостькожи,петехии,фолликулез,кроточивость десен.

Вит.А: снижение зрения,курная слепота,

Вит.РР: пеллагра, деменция

Вит.F: хрупкость каппиляров

В2: поражение слизистых

В 12:анемия, поражение ГМ

Задача №20

Обследование базы мелкого опта проведена в порядке плановых мероприятий по контролю, согласно распоряжению руководителя территориального управления Роспотребнадзора по Н-ской области №12 от 12.июня 2… г. в 9 часов 16 июня 2... года.

При обследовании установлено, оба складских помещения базы больше напоминают хозяйственные постройки, чем сооружения, предназначенные для хранения пищевых продуктов.

Помещения находятся в антисанитарном состоянии. Склад для скоропортящихся и сухих продуктов не отапливается, стены не оштукатурены, полы грязные. Одна из холодильных камер не работает. О работе второй камеры судить сложно, поскольку в камере отсутствует термометр. В камере на подтоварнике навалом располагается говядина в полутушах.

На грязных неокрашенных подтоварниках располагаются сыпучие продукты без соблюдения товарных групп. Мешки навалены вплотную к стене. Для хранения остальных продуктов имеется грубо сколоченный покосившийся деревянный не окрашенный стеллаж.

В соответствии с установленными правилами для экспертизы изъята проба мяса. Установлено, что говядина средней упитанности, охлажденная, поступила в продовольственный магазин в 18 часов 15 июня 2... года в количестве 900 (девятьсот) кг по накладной и удостоверению о качестве от 15 июня 2...года, выданному городским мясокомбинатом. Поверхность туши покрыта заветренной корочкой темного цвета с небольшим количеством плесени. Запах с поверхности слегка кислый, в глубоких слоях отсутствует. Поверхность свежего разреза влажная. Мясной сок слегка мутный. Ямки при надавливании пальцем выравниваются в течение 1 минуты. Жир имеет серовато-матовый оттенок, слегка липнет к пальцам. Костный мозг матово-белого цвета. Суставные поверхности слегка покрыты слизью. Синовиальная жидкость немного мутная.

При лабораторном исследовании установлено: бульон при пробной варке слегка мутный, при реакции с сернокислой медью образуется муть. Содержание летучих жирных кислот 0.5 мл, содержание аминоаммиачного азота 110 мг на 100 г мяса. При бактериоскопии мазков отпечатков обнаружено 15-20 кокков и 3-4 палочки в поле зрения, следы распада тканей.

Задание:

Представьте алгоритм действий санитарного врача по гигиенической оценке санитарно-гигиенического состояния базы мелкого опта.

Какими законодательными и инструктивными материалами должен пользоваться санитарный врач при обследовании предприятия и проведении санитарно-гигиенической экспертизы?

Какие нормативные материалы могут быть взяты за основу оценки безвредности и пищевой ценности партии мяса?

Следует ли считать достаточными результаты лабораторного исследования мяса для заключения о его свежести и безвредности?

Составьте заключение.

Теоретический вопрос: какие требования предъявляются к санитарно-гигиеническим условиям производства мясопродуктов высокой пищевой и биологической ценности.

Эталон ответа:

1. Цель планового обследования базы мелкого опта:

1.1. Оценить санитарное состояние объекта. Установить условия хранения особо скоропортящихся и других продуктов.

1.2. Определить нарушения хранения продуктов и составить предложения по устранению нарушений.

2 . – СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов».

- СП 2.3.2.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

- СанПиН2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»

- Санитарные правила для холодильников № 4695-88.

- Инструкция по санитарно-гигиенической экспертизе пищевых продуктов № 2255-80.

3. Провести выемку пробы и провести санитарно-гигиеническую экспертизу партии мяса и составить мотивированное заключение.

4. Санитарное обследование показало, что данный пищевой объект находится в антисанитарном состоянии и подлежит приостановке деятельности (закрытию) до устранения санитарно-гигиенических нарушений.

Поскольку партия продуктов (мяса) достаточно большая, представилось необходимым провести ее санитарно-гигиеническую экспертизу и решить вопрос о дальнейшем его использовании.

Заключение по экспертизе:

Согласно органолептическим данным, можно предположить, что партия мяса хранилась с нарушением температурного режима, в результате чего возникли изменения органолептики и сомнения в его свежести и безопасности. Мясо не соответствует Стандарту " Мясо свежее " оно должно быть переведено в категорию сомнительной свежести и считается условно-годным. Не представляется возможным реализовать данную партию мяса через торговую сеть.

Проведенные лабораторные исследования достаточно объективны. Но для решения вопроса о путях реализации предлагается провести дополнительные лабораторные исследования: определение свободного и связанного аммиака, сероводорода, рН, балльную оценку качества мяса.

Партию мяса можно отправить в несколько предприятий общественного питания с условием быстрой реализации (в течение 24 часов).Хранение мяса в течение этого срока необходимо при температуре 2-4 град. и ниже.

Ответ на теоретический вопрос. Какие требования к сан-гиг условиям произ-ва мясопродуктов.

1) соблюдение поточности технологического процесса, исключение встречных потоков и непрерывности;2)строгая изоляция грязных процессов от чистых;3)установление поточных технологических линий,обеспеч. Короткую связь м/д цехами и передачу сырья в цехи без загрязнения. Четкоразграниченые зоны:!)скотобазы,2)производственная зона,3)водопроводных сооружений,4)вспомогательных,хозяйственных иподсобных помещений.Внутри зоны скотобазы оборудуют карантинное отделение,изолятор и санитарную бойню. Санитарная бойня должна иметь отдельный въезд для подачи больного скота.В состав базы предубойного пункта, санитарная обработка автотранспорта и инвентаря, используемого при транспортировании убойных животных Сточные воды из карантина, изолятора, санитарной бойни и пункта санитарной обработки. автотранспорта перед спуском в общую канализацию пропускают через навозоуловитель, грязеотстойник и обезвреживают в дезинфекторе (хлораторной установке).

Производственная зона имеет корпуса: мясо-жировой(первичная переработка,кишечный,пищевых жиров,субпродуктовых,кормовых и технических продуктов.), холодильник: размещ-ся камеры холод-ные и производственные цехи-колбасный,копченостей,полуфабрикатов;админист. и бытовые помещения.В санит. отношение имеет значение сырьевое отделение,сюда поступают отходы и конфескаты,кот-е подвергаются сортировке и предварит обработке,а затем передаются для термической обработке и стерилизации. Сырьевое отделение не должно сообщаться с другими отделениями и цехами.

Также правильная организация удаление отбросов и сточных вод.4 сети канализации.

Задача №21

В ходе плановых мероприятий по контролю сотрудником территориального управления Роспотребнадзора по Н-ской области в магазине «Океан» отобраны пробы свежей рыбы (карп). При проведении санитарной экспертизы в 13 часов 16 сентября 2... года установлено следующее.

Магазин представляет собой крупное предприятие, построенное по типовому проекту, имеет достаточный набор помещений. Расположение помещений, в основном, соответствует поточности производственных процессов. В помещениях имеются централизованные системы водоснабжения, канализации и отопления.

Складская группа представлена мясным, рыбным, молочным холодильниками, находящимися в действующем состоянии с необходимым температурным режимом и кладовой сухих продуктов.

Партия рыбы (карп весом 600-800г.) в количестве 400 кг. Поступила в магазин «Океан» из прудового хозяйства пригородного совхоза в 17 часов 15 сентября. Вылов рыбы был произведен утром того же дня.

Рыба хранилась в холодильной камере для особо скоропортящихся продуктов при температуре + 4 град.

При внешнем осмотре и органолептическом исследовании обнаружено следующее. Голова: рот приоткрыт, глаза впалые, тусклые, бледно-розовые, с тугой роговицей, жаберные крышки неплотно прилегают, отходят от жабр, на жабрах тусклая размягченная слизь, местами красноватого цвета с запахом сырости. Туловище: чешуя потускневшая, плавники покрыты густой мутноватой слизью, у основания плавников слизь розоватого цвета, спинка мягковатая, ямка от надавливания медленно выравнивается, анальное кольцо несколько набухшее, розоватое. Мясо мягковатое и сочное, легко разделывается на волокна, мышцы связаны с ребрами и позвоночником. Мясо с рыбным запахом, у позвоночника имеется розоватый оттенок, вид мяса тускловатый. Брюшная полость влажная, с небольшим количеством жидкости, с запахом сырости, кишечник слегка вздут, мягок, местами розоватый, плавательный пузырь умеренно напряжен, вокруг желчного пузыря небольшое желчное окрашивание органов и тканей, почки красного цвета, мягковатые.

Задание:

Представьте алгоритм действий специалиста территориального отдела по гигиенической оценке санитарно-гигиенического состояния магазина " Океан ".

Какими законодательными и инструктивными материалами должен пользоваться специалист территориального отдела при обследовании предприятия и проведении санитарно-гигиенической экспертизы?

Какие нормативные материалы могут быть взяты за основу оценки безвредности и пищевой ценности партии рыбы?

Следует ли считать достаточными результаты лабораторного исследования рыбы для заключения о его свежести и безвредности?

Составьте заключение.

Теоретический вопрос:

Дать характеристику санитарно-гигиеническим условиям производства рыбы высокой пищевой и биологической ценности.

Эталон ответа:

1. Цель планового обследования магазина "Океан":

1.1. Оценить санитарное состояние объекта. Установить условия хранения особо скоропортящихся и других продуктов.

1.2. Определить нарушения хранения продуктов и составить предложения по устранению нарушений.

2. СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов». СанПиН2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» Инструкция по санитарно-гигиенической экспертизе пищевых продуктов № 2255-80, СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

3. Провести выемку пробы и провести санитарно-гигиеническую экспертизу партии рыбы и составить мотивированное заключение.

Санитарное обследование показало, что данный пищевой объект соответствует "Санитарным правилам для предприятий продовольственной торговли "

Поскольку партия продуктов (рыбы) достаточно большая, представилось необходимым провести ее санитарно-гигиеническую экспертизу и решить вопрос о дальнейшем его использовании.

Заключение по экспертизе:

Согласно органолептическим данным, можно предположить, что партия рыбы некоторое время хранилась с нарушением температурного режима; кроме того, в магазине рыба помещена в обычный, а не низкотемпературный холодильник и имеет начальные признаки порчи в результате чего возникли изменения органолептики и сомнения в её свежести и безопасности. То есть рыба не совсем соответствует Стандарту «Рыба охлажденная. Технические условия» ГОСТ 814-96 в связи с тем, что признаки порчи явно не выражены опасности для состояния здоровья не составляет.

Данная партия рыбы должна быть реализована в максимально короткие сроки в течение 24 часов или должен быть решен вопрос о ее срочной переработке.