
- •Задача №18
- •Задача №19
- •Задача №20
- •Задача №21
- •Ответ на теоретический вопрос.
- •Задача №22
- •Ответ на теоретический вопрос. Дать характеристику санитарно-гигиеническим условиям производства рыбы и вопросам дегельминтизации населения
- •Задача №23
- •Задача №24
- •Задача№25
- •Задача №26
- •Задача №27
- •Задача №28
Задача№25
В городе Н. возникло массовое заболевание у 32 учащихся закрытого учебного заведения в результате употребления вареной колбасы, приготовленной местной колбасной фабрикой. Основными симптомами у большинства заболевших были одышка, головокружение, сонливость, рвота, синюшность кожи лица, кистей рук и стоп.
Все больные были госпитализированы, им была оказана медицинская помощь.
При обследовании колбасной фабрики сотрудником Территориального управления Роспотребнадзора было установлено следущее: для приготовления фарша использовалось доброкачественное сырье, в цехах на рабочих местах были созданы оптимальные в санитарно-гигиеническом отношении условия, строго соблюдался холодовой температурный режим в процессе производства фарша и температурный режим тепловой обработки колбас, сроки и условия хранения и реализации колбас не нарушены. В качестве фиксатора миоглобина использовались нитриты; журнала контроля за приготовлением раствора нитритов, введением в фарш и сроками хранения – на момент обследования на колбасной фабрике отсутствовал.
Задание:
Сформулируйте предварительный диагноз данного заболевания и обоснуйте его.
Какое лабораторное исследование необходимо провести для установления окончательного диагноза заболевания; принцип метода определения нитритов в колбасе; допустимое содержание нитритов в готовом продукте. Какой документ регламентирует содержание нитритов?
Обоснуйте необходимость использования раствора нитритов при приготовлении вареных колбас.
Назовите правила приготовления и условия хранения раствора нитритов на колбасном производстве.
Теоретический вопрос:
Механизм действия нитритов в организме человека. Какие пищевые добавки и с какой целью используются в технологическом процессе производства пищевых продуктов.
Эталон ответа:
Заболевание, возникшее у учащихся закрытого учебного заведения, в результате употребления вареной колбасы, приготовленной местной колбасной фабрикой, является пищевым отравлением, вызванным примесью химического вещества, содержащегося в колбасе. Данное пищевое отравление немикробной природы соответствует содержанию понятия “пищевые отравления” и их классификации.
Для установления окончательного диагноза необходимо пробы колбасы направить в лабораторию Федерального государственного учреждения здравоохранения (ФГУЗ) «Центр гигиены и эпидемиологии в Н-ской области» с оформлением соответствующего направления, с соблюдением правил отбора проб и определения количества нитритов ионометрическим методом. В готовом продукте содержание нитритов допускается не более 5 мг на 100 г (0,05%).
Содержание нитритов в колбасных изделиях регламентировано.
Нитрит натрия является фиксатором миоглобина и обеспечивает стойкий розовый цвет колбасы; вступая в реакцию с пигментами мяса, образует нитрозогемоглобин, который при тепловой обработке переходит в гемохромоген, сообщающий колбасным изделиям стойкий розово-красный цвет.
Нитриты токсичны, в связи с чем применение требует большой токсической настороженности и строгой дозированности. Попадая в организм с пищевыми продуктами в больших количествах, он вызывает отравление. Поэтому раствор нитрита должен быть приготовлен не ранее чем за сутки до применения, строго дозироваться, вводиться в фарш при условии равномерности распределения его в массе, расход раствора должен фиксироваться в специальном журнале с указанием сроков его хранения.
Острые отравления могут развиваться через 10-15 мин, после приема пищи, загрязненной нитритами. Способствуя превращению гемоглобина крови в метгемоглобин, нитриты вызывают в организме кислородное голодание, и как следствие появление резкой синюшности кожных покровов кистей рук и стоп, лица, носа, кончиков пальцев и ушных раковин. Названные симптомы сопровождаются одышкой, головокружением, сонливостью, общей вялостью, слабостью, дрожанием верхних и нижних конечностей, нарушением сердечной деятельности и, в конечном итоге, могут привести к смертельному исходу.
К другим пищевым добавкам, используемым в технологических процессах производства пищевых продуктов, применяются ферментные препараты, разрыхлители, желеобразователи, отбеливатели и пенообразователи.
Ответ на теоретический вопрос.
Острые отравления могут развиваться через 10-15 мин, после приема пищи, загрязненной нитритами. Способствуя превращению гемоглобина крови в метгемоглобин, нитриты вызывают в организме кислородное голодание, и как следствие появление резкой синюшности кожных покровов кистей рук и стоп, лица, носа, кончиков пальцев и ушных раковин. Названные симптомы сопровождаются одышкой, головокружением, сонливостью, общей вялостью, слабостью, дрожанием верхних и нижних конечностей, нарушением сердечной деятельности и, в конечном итоге, могут привести к смертельному исходу.
Пищ.добавки- это прир. Или исскуств. В-ва и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе изготовления в целях придания им опр-х свойств или сохранения их кач-ва.К другим пищевым добавкам, используемым в ускорение технологических процессах производства пищевых продуктов, применяются ферментные препараты(для ускорения процесса тестоведения),разрыхлители(теста),желеобразователи(пектин),отбеливатели(муки), пенообразователи(в кондитерских изделиях);в-ва,улучшающие консистенцию продуктов(стабилизаторы,пластификаторы,размягчители),пищевые красители(судан),усилитель вкуса,пищевые кислоты,искусственные сладкие вещества(сорбит,ксилит,сахарин).
Пищевые добавки в свою очередь могут ыть сфуппированы следующим образом: 1) обеспечивающие необходимый внешний вид и органолеп-тические свойства продукта:
• фиксаторы цвета (в том числе пищевые красители);
• ароматизаторы и вкусовые вещества;
• подсластители;
• усилители вкуса и аромата;
2) предотвращающие микробную или окислительную порчу продуктов (консерванты):
• антимикробные средства: химические и биологические (антибиотики);
• антиокислители (антиоксиданты), препятствующие химичен ской порче продукта (окислению);
3) необходимые в технологическом процессе производства пищевых продуктов:
кислоты, основания и соли; • улучшители консистенции: стабилизаторы консистенции, эмульгаторы, загустители (желеобразователи), текстураторы и связующие агенты;
• пищевые добавки, препятствующие слеживанию и комкованию;
улучшители для муки и хлеба;
• глазирователи.