Гигиена питания

Задача№17

При плановом обследовании организации питания рабочих на химическом предприятии "Азот" специалистом отдела гигиены питания территориального управления Роспотребнадзора установлено: в цехе производства крепкой азотной кислоты работают в две смены 76 рабочих и 8 человек инженерно-технического персонала. Кислота производится методом концентрации. Рабочим бесплатно выдается рацион №2 лечебно-профилактического питания (ЛПП).Из 76 рабочих цеха- ЛПП получают 68 человек. Не получают 8 рабочих-аппаратчиков. Весь инженерно-технический персонал получает (мастеров 2, мастеров и нач. смены 2, плановиков 4, учетчиков 4) данное лечебно-профилактическое питание. Выдача ЛПП проводится в виде горячего завтрака для первой смены и денежная компенсация для второй.

Приготовление ЛПП проводится в столовой комбината, которая занимает два этажа отдельного здания и рассчитана на питание 100 человек и имеет достаточный набор помещений и работает на сырье.

Расположение помещений соответствует поточности производственных процессов. В помещениях имеются централизованные системы водоснабжения, канализации и отопления. Для приготовления пищи используется вода, отвечающая требованиям действующего стандарта. Устройство и содержание столовой соответствует требованиям санитарных норм.

Работает столовая в одну смену, где для ЛПП выделяется 4 стола на 16 мест.

Меню-раскладки на день, неделю составляются шефповаром. Полный контроль за организацией лечебно-профилактического питания возложен на шефповара. Регулярно принимают ЛПП - 20-22 рабочих цеха. Остальные рабочие талоны отоваривают. В программе инструктажа по технике безопасности вопросы ЛПП отражены недостаточно. Гигиеническое обучение работников проводится нерегулярно.

Задание.

Представьте алгоритм действий специалиста по гигиенической оценке организации лечебно-профилактического питания на химическом предприятии "Азот".

Дайте обоснование необходимости назначения данного лечебно-профилактического рациона для рабочих , занятых производством крепкой азотной кислоты.

Составьте заключение.

Обоснуйте конкретные предложения по улучшению состояния лечебно-профилактического питания на объекте.

Теоретический вопрос: обосновать необходимость и направленность применения лечебно-профилактического питания для рабочих, связанных с производством токсических веществ.

Схема эталона ответа на задачи по гигиене питания.

1. Определение цели.

2. Правовое обоснование выполняемого задания и его отдельных частей.

3. Разделение всего комплекса действий на задачи для достижения цели. Если задача требует большого количества действий, целесообразно разделить ее на этапы и фрагменты.

4. Определение необходимого комплекса мероприятий по результатам каждого действия. (устранение выявленных недостатков).

5. Перспективное планирование – предложения по достижению идеального результата на основании научных достижений.

Эталон ответа.

1. Целью выполняемой работы является гигиеническая оценка организации лечебно-профилактического питания на химическом предприятии и разработка предложений по его улучшению.

2. Правовым обоснованием действий специалиста территориального управления является Закон “О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" от 30.03.1999г. № 52-ФЗ, Положение о Федеральной службе по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, утвержденное Постановлением Правительства РФ от 30.06.2004 г., №322, Постановление от 7 января 1977г. N 4/п-1 " Об утверждении перечня производств, работа в которых дает право на получение бесплатного лечебно-профилактического питания". СанПиН 2.3.2.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

3. Заключение:

В связи с рядом нарушений организацию ЛПП на данном производстве признать неудовлетворительной.

4. Предложения:

4.1. Рабочие- аппаратчики непосредственно связанные с производством продукта в течение рабочей смены должны получать ЛПП.

4.2. Прекратить бесплатную выдачу ЛПП инженерно-техническому персоналу цеха.

4.3. Организовать выдачу ЛПП перед второй сменой. Запретить факты отоваривания и денежной компенсации ЛПП.

4.4. Обеспечить необходимое число посадочных мест в столовой для приема ЛПП. (на 34 места).

4.5. Непосредственное наблюдение за организацией ЛПП на предприятии возложить на медицинских работников медико-санитарной части предприятия.

4.6. Отделу техники безопасности предприятия и медперсоналу усилить разъяснительную работу среди рабочих и служащих, связанных с вредными производственными факторами, особенно среди вновь принятых на работу.

Медперсоналу медико-санитарной части проводить санитарно-просветительную работу с работниками связанными с вредными факторами производства.

Ответ на теоретический вопрос. Лечеб.-проф.питание-это питание лиц работающ.в условиях неблагоприятного воздей-я производственной среды.Рациональное питание-сбаланситрованое вместе макро имикро нутриентами,обеспечивающие гомеостаз,нормальное протекание обменных процессов,адаптирование,развития организма под влиянием факторов окружающей среды .Задачей ЛПП являет.алиментрнная профилактика професиональн. патологий за счет обеспечения орган-ма дополнит-м кол-вом нутриентов,расход или потеря их не могут быть компенсированы физиологически сбалансированным рационом,так же детоксикацонная направленность ЛПП .Принципы ЛПП:1)не допускать всасывания токс.продуктов,2)быстрее удалить из организма3)компенсировать расход нутриентов в орга-ме,кот-рые идут на метаболизм нутриентов4)ускорение/замед-еметаб-ма токсинов в завис-ти от токсич-ти продуктов их распада5)испол-ние антидотных св-в пищи(метиленовая синька).Энергетич.показ-льЛПП 1500ккал.Б59-61г(д быть серосодержащиеАМК),Ж-45-53г,У 159-189г(клетчатка стимул-т желчеотделение,пектин а/токсич.действие),витС150мгВсоответствиеструдовымкодексмРФЛППпредполаг.бесплатную.выдачу:горяч.завтраков(не менее 50 % суточ. Потребности в энергии и пищевых вещ-вах.),молока(повышает общие функцион. способности организма и смягчает действие вредных физич.,химич,и биолог. факторов производств. среды.0,5 л-норма; кисломолочн.продукты стимулир. выведение Pb из органзма, уменьшает тяжесть интоксикации,а пектин препятствует всасыванию его в кишечник.);витаминные препараты(водный раствор третьим блюдом.)

ЛПП-1 рацион: работа с радионуклидами и ИИИ. Характ-ся содерж. продуктов, богатые липотропными веществами(метионином, цистеин, лецитин).стимулирующие жировой обмен в печени и повышающее ее антитоксическую функцию.(молоко, печень, яйца.)+ вит. С№2- произв-во неорган. к-т, щелочные Ме, соед.Cl.и фтора,фторсодержащие удобрения и др. хим.в-ва.обеспеч.Б(мясо\.рыба\.молоко),полененас. жирными кислотами(раст. Масло),тормозящими накопления различной природы.+витС.

№2а- работа с,хромом,и,друг.соедми,являющ.аллергенами;обогащен.продуктами,богат.АК(триптофан,метионин,цистеин,лизин)+витС+ретинол.

№3- неор.орган.соед.Pb,богат высокоценными.Б,щелочными элементами,пектином,вит-ми(молоко,овощи,фрукты.+вит.С

№4производствоаминоинитросоединенийбензола,хлорированных углеводор-в,мышьяка и ртути.Повышение функциональныхвзможн-тей печени и кроветворных органов.Входят продукты богатые липотропными веществами(молоко,раст.масла),хорошо влияющ. на печень.,огранич.блюда отягащающ.функцию печени(жареное,рыбные супы),с фосфором огранич. жиры, котор усилив-т всасыв-е фосфора из кишечника.+витС.Показано обильное.питьё.№5-произ-во углеводородов,сероуглерода,бария,марганца.Направлено на защиту Нерв с-мы(лецитин яичного желтка,поленен-е жир-е кис-ты растит-го.масла+тиамин) ипечени(животные.белки,творога,рыбы,яиц,ПНЖКрастгомасла)+витС.Вовсех.рационах.ограничить соль,тугоплавкие жирыи жир-е продукты.

РационыЛПП разработаны с учетом патохимических защитно-адаптационых процессов ,происх-м в орган-ме человека при производ-м контакте с относит-но большими концентрациями чужеродного соединения.

Задача №18

В населенном пункте Н-ой области среди жителей с 14.06.. по 16.06.. возникло массовое заболевание. Всего заболело 147 человек, люди разного возраста. Все пострадавшие обратились в районную поликлинику с явлениями гастроэнтерита (тошнота, рвота, коликообразные боли в животе, неустойчивый стул). Явления нарастали в очень короткий срок (от 40 мин до 1,5 часа). Почти все пострадавшие отмечали боли в мышцах, у некоторых были судороги, цианоз конечностей. У одного заболевшего выявлены галлюцинации. Почти ни у кого из пострадавших, за исключением 3-х детей, температура тела не повышалась.

После экстренного сообщения" врачом отдела гигиены питания территориального управления Роспотребнадзора поставлен диагноз: "Пищевое отравление". Полученная информация показала, что общим продуктом являются хлебобулочные изделия, выпущенные ЗАО " Каравай". Лица, не употреблявшие хлебобулочные изделия данного предприятия, жалоб на нарушение здоровья не предъявляли.

Санитарно-гигиеническое обследование объекта не установило нарушений санитарных норм и правил для предприятий пищевой промышленности. Не выявлено отклонений от инструктивных материалов по содержанию территории, складских и производственных помещений. Хранение готовой продукции соответствовало правилам. Дезинфекционные, дезинсекционные и дератизационные мероприятия проводились в полном объеме и по соответствующим правилам.

При расследовании установлено, что на данное предприятие поступила мука, закупленная в одном из южных районов в количестве 3 тонны.

Задание:

Представьте алгоритм действий специалиста территориального отдела по расследованию данного пищевого отравления.

Какими законодательными и инструктивными материалами должен пользоваться специалист при расследовании вспышки пищевого отравления?

Какие мероприятия должен провести специалист, чтобы установить источник и причину данного пищевого отравления?

Представить план действий по ликвидации пищевого отравления и профилактических мероприятий.

Теоретический вопрос: дайте классификацию и охарактеризуйте основные свойства ядохимикатов.

Эталон ответа.

1. Правомочность действий специалиста территориального управления Роспотребнадзора в данной ситуации регламентируется следующими законодательными и инструктивными документами: Закон “О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" от 30.03.1999г. № 52-ФЗ, Положение о Федеральной службе по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, утвержденное Постановлением Правительства РФ от 30.06.2004 г., №322, Закон РФ "О качестве и безопасности пищевых продуктов" от 02.01.2000 г. №29-ФЗ, «Инструкция о порядке расследования, учета и проведения лабораторных исследований в учреждениях санитарно-эпидемиологической службы при пищевых отравлениях» №1135-73 от 20.12.73, СанПиН "Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий", СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», ГН 1.2.1323-03 «Гигиенические нормативы содержания пестицидов в объектах окружающей среды» .

2. Алгоритм действий специалиста территориального отдела Роспотребнадзора.

Цель действий специалиста территориального отдела Роспотребнадзора: Ликвидировать вспышку пищевого отравления, провести профилактические мероприятия по предупреждению пищевых отравлений.

Предложить комплекс мероприятий по профилактике отравлений ядохимикатами.

1 этап. Установка и подтверждение предварительного диагноза "Пищевое отравление и определение продукта, вызвавшего его.

2 этап. Установление причины пищевого отравления.

3 этап. Расшифровка механизма приобретения продуктом патогенных и токсических свойств.

4 этап. Разработка мероприятий по ликвидации пищевого отравления.

5 этап. Проведение профилактических мероприятий.

Одновременное массовое заболевание большой группы людей в ограниченном регионе со сходными достаточно типичными симптомами заболевания позволили предположить проявление пищевого отравления. При сборе анамнеза выяснили, что общим продуктом были хлебобулочные изделия, выпущенные на одном пищевом предприятии «Каравай». Все изделия были приготовлены из одной партии муки.

Кратковременность нарастания симптомов заболевания позволяли предположить в качестве предварительного диагноза - пищевой токсикоз.

Проведение дифференцированного диагноза позволило исключить микробное пищевое отравление и предположить микотоксикоз или отравление химическими веществами.

Санитарное обследование предприятия не выявило нарушений по содержанию территории, складских и производственных помещений. Хранение готовой продукции соответствовало правилам. Дезинфекционные, дезинсекционные и дератизационные мероприятия проводились в полном объеме и по соответствующим правилам.

Согласно инструкции по санитарной экспертизе пищевой продукции были изъяты пробы для анализа соответствия продукции гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Лабораторные анализы показали, что представленные пробы не содержат нитратов и нитратов сверх допустимых уровней, солей тяжелых металлов, афлотоксинов, алкалоидов сорных растений, однако во всех пробах муки и в готовой продукции определено содержание различных изомеров гексахлорциклогексана в количестве 5,0 мг/кГ и выше.

По получению ответа на экстренное извещение в район закупки продукта стало известно, что причиной приобретения продуктом токсических свойств являлась протравка зерна вышеуказанным ядохимикатом и ошибочное использование зерна для пищевых целей.

В целях предотвращения дальнейшего распространения вспышки пищевого отравления зерно было изъято с пищевого предприятия и передано в качестве посевного материала на склад хранения зерна для посева совхоза "Луч".

По месту приобретения зерна на ответственных лиц заведено уголовное дело и проведены соответствующие предупредительные мероприятия

В местной газете была помещена статья о правилах протравки и хранения протравленного зерна.

Ответ на теоретический вопрос. . Классификация и основные св-ва ядохимикатов.По природе и хим. структуре: ХОС,ФОС(фосфоорганич.),Карбаматы,ртутьорганические соед-я,медьсодерж.соединения,фторсодер.соед-я,карбоновые кислоты,производные мочевины и гуанидина,нитро- и хлорпроиз-ные фенола,углеводороды,альдегиды.

По токсичности(при поступление в желудок):сильнодейств-среднесмертельная доза(ЛД50)менее50мг/кг;-высокотоксичн.в-ва-50-200 мг/кг;среднеток-ные в-ва-200-1000мг/кг;малотоксичные в-ва-более1000мг/кг.

По кумуляции:-сверхкумуляцией в-ва(коэффициент кумуляции меньше1),-выраженой кум.(к.к=1-3), -умереной(к.к=3-5);слабо выраженной(к.к.=более 5).

По стойкости:-очень стойкие(на нетоксичные компоненты свыше 2лет);-умерено стойкие в-ва(до6мес);молостойкие(время разложения до 1мес).

По назначению: инсектициды-для истребления насекомых;акарициды-для уничтожения клещей;нематоциды-круглых червей,зооциды-унич.грызунов; фунгициды-уничт.грибов;бактерициды,гербициды- уничт сорной травы,дефолианты-листьев,фумиганты-для сохранения зерна в хранилище,аттрактанты-для привлечения насекомых,репелленты-для отпугивания насекомых.

основные св-ва гигиеническая оценка:1)высокая токсичность-среднесмерт доза менее 200 мг/кг;2)высокой устойчивостью во внешней среде и длительной сохраняемостью в почве,воде,продуктах питания.3)высокой токсичностью в-ва,образующиеся в результате распадапрерарата во внешней среде,4)выражен. кумулетивными св-ми,накаплив-ся в тканях, 5)длительным пребыванием в организме;6)выделение из организма через молоколактис-х животных,кормящихматерей,7)способ-тью образовывать стойкие масляные эмульсии и длительно сохран-ся в этих эмуль. при обработке последними плодов и других растительных продуктов,использ-х в питании.8)м/передаваться через биол,цепочки.

Патогенное действие на организм острые,подострые,хронич,,побочными,отдаленными последствиями:генетич влияниями,снижение иммунитета,аллергеными концерогеным действием.