Санитарно-микробиологический контроль пищевых продуктов растительного происхождения

Микотоксины – это токсические метаболиты микроскопических плесневых грибов, образующихся на поверхности пищевых продуктов и кормов, отличающиеся высокой токсичностью, а в ряде случаев обладающих мутагенными , тератогенными и канцерогенными свойствами

В настоящее время известно более 240 плесневых грибов, которые продуцируют около 100 микотоксинов, являющихся причиной алиментарных микотоксикозов человека и животных.

АФЛОТОКСИНЫ

Среди микотоксинов своими токсическими и канцерогенными свойствами, а также широкой распространенностью выделяются афлотоксины, продуцируемые микроскопическими грибами из рода Aspergillus flavus.

Афлотоксины обнаруживаются в зерновых, зерно-бобовых, арахисе и других орехах, семенах хлопчатника, кофе, какао, кормовых сельскохозяйственных культурах, а также в некоторых продуктах животного происхождения, в частности в молоке и молочных продуктах.

В большинстве случаев обнаруживается наиболее токсичный из афлатоксинов – афлотоксин-В1. Афлотоксин-В2 менее токсичен, встречается реже и в меньших количествах. В молоке и молочных продуктах обнаруживаются афлотоксины М1 и М2, являющиеся производными афлотоксинов В1 и В2.

В настоящее время установлено, что афлотоксины оказывают как острое, так и хроническое токсическое действие на большинство видов животных. Особенно чувствительны к афлотоксинам обезьяны, лошади, крупный рогатый скот, свиньи, козы, овцы, морские свинки, крысы, мыши, а также индюки, куры, утки и форель.

При остром афлотоксикозе у экспериментальных животных в первую очередь поражается печень, где отмечаются дегенерация паренхиматозных клеток, геморрагии и пролиферация в желчных протоках, затем нарушаются функции нервной системы, сопровождающиеся судорогами и параличами. У животных наблюдается задержка роста, снижается потребность в корме, происходит потеря массы тела.

Хронический афлотоксикоз у экспериментальных животных характеризуется поражением печени. При этом характерно образование аденокарцином в печени, желудке, иногда с метастазами в легких и почках.

Эпидемиологическое обследование свидетельствует, что в районах, отличающихся жарким и влажным климатом, неудовлетворительными условиями хранения продуктов, где повседневная пища загрязнена афлотоксинами, широко распространены циррозы печени и первичный рак печени среди населения.

ПДК для афлотоксинов В1 во всех пищевых продуктах установлена на уровне 0,005 мг/кг, а для афлотоксинов М1 (в молочных продуктах и молоке) на уровне 0,0005 мг/кг.

ПАТУЛИН

Патулин – микотоксин, продуцируемый некоторыми видами микроскопических плесневых грибов рода Penicillium Aspergillus.

Наиболее распространенными продуцентами патулина являются Penicillium expfnsum – возбудитель коричневой гнили в яблоках, грушах, айве, абрикосах, персиках и томатах; Penicillium urticae – встречающийся иногда на этих же плодах и вызывающий гниение; Bussochlamis nivea – термоустойчивый гриб, выделенный из фруктовых соков.

Патулин обладает выраженными токсическими, мутагенными, тератогенными и также канцерогенными свойствами.

ПДК для патулина во фруктовых и овощных соках и пюре установлена на уровне 0,05 мг/кг. В продуктах детского и диетического питания патулин не допускается.

В случае превышения ПДК патулина во фруктовых и овощных соках и пюре, но не более чем в 2 раза, эти продукты могут быть использованы в условиях максимального рассредоточения.

Вопросы об использовании продуктов с содержанием патулина, превышающим допустимые концентрации более, чем в 2 раза, в конкретных случаях должны решаться местными ЦГСЭН.

ЗЕАРАЛЕОН

Зеаралеон (Р-2 токсин) – микотоксин, продуцируемый различными видами микроскопических грибов рода Fusarium.

В естественных условиях зеаралеон встречается в пшенице, ячмене, овсе и др. зерновых продуктах. Особенно часто и в высоких концентрациях зеаралеон загрязняет кукурузу, пораженную гнилью початков.

Зеаралеон обладает выраженным экстрагенным действием на большинство с/х животных, а также на приматов, вызывая нарушение функции воспроизводства.

Потребление кормов с высоким содержанием зеаралеона может приводить к накоплению в тканях с/х животных и к экскретированию с молоком как зеаралеона , так и его метаболитов, эстрагенное действие которых выше, чем у исходного микотоксина.

ПДК для зеаралеона установлена на уровне 1 мг/кг для зерна, муки, круп, орехов, масленичных жиров и масел, белковых изолятов. В продуктах детского и диетического питания зеаралеон не допускается.

Т-2 ТОКСИН

Т-2 Токсин является представителем трихотеценовых микотоксинов, продуцируемых различными видами микроскопических грибов рода Fusarium.

Наиболее распространенными продуцентами Т-2 токсина являются грибы Fusarium sporotrichiella, которые рассматриваются как этиологический фактор тяжелого алиментарного токсикоза человека и с/х животных (алиментарно-токсическая алейкия).

Т-2 токсин является одним из наиболее токсичных представителей группы трихотеценовых микотоксинов, токсическое действие которых характеризуется поражением кровеносных и иммунокомпетентных органов, развитием геморрагического синдрома, лейкопении, анемии, поражением желудочно-кишечного тракта.

Опасность, которую трихотеценовые микотоксины могут представлять для здоровья человека, связана с повсеместным поражением зерна и зерновых продуктов и их высокой токсичностью.

ПДК для Т-2 токсина установлена на уровне 0,1 мг/кг для зерна, муки и круп. В продуктах детского и диетического питания Т-2 токсин не допускается.

ОХРАТОКСИН А

Охратоксин А – микотоксин, продуцируемый различными видами микроскопических грибов рода Aspergillus и Penicillium.

Наиболее распространенными продуцентами охратоксина А является грибы Aspergillus ochracius и Penicillium verdicatum.

В естественных условиях охратоксин А загрязняет кукурузу, пшеницу, ячмень, кофе, а также пшеничную муку, хлеб и хлебобулочные изделия.

Охратоксин А отличается высокой токсичностью – LD₅₀ составляет для крыс 21,4 мг/кг массы тела, для кроликов – 13 мг/кг, собак – 3 мг/кг.

Охратоксин А обладает выраженным нефратоксическим и гепатогенным действием.

Полагают, что охратоксин А является этиологическим фактором нефропатии свиней – эндемического заболевания, встречающегося в Дании, Швеции и других странах Европы.

Высокая частота обнаружения охратоксина А в зерновых и пищевых продуктах в некоторых районах стран Балканского полуострова явилась основанием обосновать роль этого микотоксина в этиологии хронического заболевания почек, известного под названием «балканская эндемическая нефропатия».

АЛКАЛОИДЫ И БИОГЕННЫЕ АМИНЫ СПОРЫНЬИ

Токсические свойства спорыньи обусловлены продуцентами микроскопического гриба Claviceps purpurea, среди которых различают алкалоиды – эрготоксин, эрготамин и биогенные амины – гистамин, тирамин и др.

Рожки спорыньи – темно фиолетового цвета, длиной до 4 см. Спорыньей чаще всего поражаются рожь и пшеница. Токсические вещества спорыньи устойчивы к нагреванию и сохраняют токсичность после выпечки хлеба, а также не инактивируются при длительном хранении.

При употреблении изделий из зерна, содержащего примесь спорыньи, развивается эрготизм, который может протекать в консультативной, гангренозной или смешанной форме.

Основным мероприятием по профилактике эрготизма является очистка зерна от спорыньи. Содержание спорыньи в муке допускается не выше 0,05%.