Рекомендации по оценке результатов микробиологических исследований и проведению санитарно-гигиенических мероприятий

Результаты исследований отражают качество пищевого продукта, позволяют выявить нарушения санитарного содержания предприятий, обнаружить уязвимые точки, потенциально опасные в отношении загрязнения продукции, характеризовать уровень санитарной культуры персонала, наметить пути устранения выявленных недостатков.

Результаты микробиологических анализов могут быть получены через 48-72 часа, т.е. в сроки, когда эта группа продуктов должна уже быть реализована. Поэтому микробиологический контроль качества скоропортящихся продуктов является ретроспективным методом.

Обнаружение повышенного количества МАФАнМ позволяет установить нарушение температурного режима в процессе приготовления или хранения готового продукта.

Присутствие повышенного количества БГКП или колиформных бактерий показывает на неудовлетворительность санитарных условий во время и после обработки продукта.

Повышенное количество S. aureus в продуктах, прошедших тепловую обработку свидетельствует, как правило, о вторичном загрязнении продукта (за счет оборудования, рук и носоглотки работников). Коагулазопозитивный S. aureus (по рекомендациям ВОЗ) в продуктах, прошедших тепловую обработку, предложено рассматривать как микроорганизм потенциально-опасный.

Обнаружение бактерий рода Proteus в прошедших тепловую обработку продуктах свидетельствует о необходимости дополнительной санитарной обработки оборудования, инвентаря, тары и т.п.

Сальмонеллы должны отсутствовать в 25 г продукта.

В тех случаях, когда микробиологические показатели в готовых продуктах превышают допустимые количества микроорганизмов, необходимо провести контроль за санитарно-гигиеническим состоянием всех рабочих помещений, технологических линий, воды и воздуха, проверить правильность проведения технологического процесса, упаковки и транспортировки готового продукта.

В тех случаях, когда микробиологические показатели в готовых продуктах превышают допустимые количества микроорганизмов, необходимо провести контроль за санитарно-гигиеническим состоянием всех рабочих помещений, технологических линий, воды и воздуха, проверить правильность проведения технологического процесса, упаковки и транспортировки готового продукта.

В тех случаях, когда обнаруживается стойкая повышенная обсемененность готового продукта, повторно контролируется готовая продукция и проводится дополнительный микробиологический контроль сырья, полуфабрикатов и вспомогательных материалов, выясняется их соответствие НТД. На основании полученных результатов можно предлагать проведение таких мероприятий как закрытие объекта на генеральную уборку, санитарный день, проведение реконструкции или ремонта, прохождение санминимума и т.п.

Санитарно-бактериологический контроль методом исследования смывов

Этот метод широко используется с целью контроля эффективности санитарной обработки инвентаря, оборудования, посуды, санитарной одежды и рук персонала.

При проведении исследований смывов в основном ограничиваются выявлением бактерий группы кишечной палочки, обнаружение их расценивается, как одно их подтверждений нарушения санитарного режима.

При выявлении вторичного массивного обсеменения готового продукта со значительным превышением в нем общего количества микробов, в смывах также необходимо определить общую бактериальную обсемененность и наличие бактерий рода Proteus и S. aureus.

Особое внимание при проведении смывов уделяют контролю оборудования и аппаратуры, которые используются по ходу технологического процесса приготовления продуктов, не подвергающихся в дальнейшем тепловой обработке (холодный цех).

Бактериологический контроль методом смывов может преследовать 2 цели:

1. Установить эффективность санитарной обработки, для этого смывы берут перед началом работы, или, если это невозможно, в перерывах, после того, как руки и оборудование подверглись санитарной обработке, т.е. смывы производят с чистых объектов.

Кроме того, смывы с рук берутся у персонала после посещения туалета до возобновления работы.

2. Определить роль оборудования и рук персонала в бактериальном обсеменении продукта или готового блюда по ходу технологического процесса производства, обращая внимание на производство продуктов и готовых блюд, прошедших термическую обработку или употребляемых в пищу без предварительной обработки (некоторые овощи, гастрономические продукты, салаты, винегреты и др.). Для решения поставленной задачи одновременно с взятием смывов отбирают повторные пробы пищевых продуктов (смывы берутся с необработанных рук и поверхностей).

Непосредственно на предприятии при каждом обследовании устанавливают конкретные точки для взятия смывов. При повторных обследованиях следует брать смывы с тех же объектов и по возможности в те же часы.

При взятии смывов с оборудования, инвентаря, посуды, столовых приборов записывается: номер образца по порядку, место взятия смыва, в каком техническом и санитарном состоянии находилось оборудование (инвентарь, посуда и т.п.), с которого взят смыв.

При взятии смывов с рук записывается: номер по порядку, ФИО сотрудника, выполняемая работа (профессия, участок работы). Составляется акт о взятии смывов в 2 экз., который подписывается лицом, отобравшим смывы и представителем администрации предприятия.

Результаты исследования доводятся до сведения руководителя предприятия в течение 5 дней.