Объекты санитарно-бактериологического обследования

1. Готовые блюда, кулинарные изделия, скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты в предприятиях общественного питания и торговля:

а) холодные блюда – винегреты, салат из вареных овощей и фруктов, мясные и рыбные студни, заливные, печеночные и мясные паштеты, масло сливочное, сырное, холодное мясо и рыба, мясная и рыбная кулинария;

б) первые холодные блюда – окрошка, ботвиньи, свекольники и др.;

в) вторые горячие блюда – изделия из мясного, рыбного фарша (котлеты, биточки, шницели, тефтели и др.); изделия из мелко рубленого мяса (гуляш, рагу, азу и др.); изделия из субпродуктов;

г) гарниры ко вторым блюдам – макаронные изделия отварные, овощные и др. гарниры;

д) третьи блюда – компоты из сухих и свежих фруктов, кисели, желе, напитки, приготов-ленные на предприятиях общественного питания;

е) кондитерские изделия с кремом;

ж) бульоны.

2. Продовольственные товары: молоко и молочные продукты, колбасные изделия, рыбные продукты (икра, рыбная гастрономия), овощи квашеные, яичный меланж, напитки минеральные, безалкогольные, пиво, вина бочковые и в оригинальной упаковке, жиры, масло сливочное, топленое, маргарин, кондитерские изделия (карамель, пастила, мармелад, печенье, желатин).

3. В отдельных случаях сырье и полуфабрикаты (по ходу технологического процесса, по эпид. показаниям, при высокой бактериальной обсемененности готовых продуктов, блюд).

4. Смывы с оборудования, инвентаря, посуды, с целью проверки эффективности санитарной обработки.

5. Смывы с рук, санитарной одежды, личных полотенец (с целью проверки соблюдения персоналом правил личной гигиены).

6. Вода централизованного водоснабжения и особенно местных источников водоснабжения (места водозабора и краны).

Отбор проб пищевых продуктов

Отбор проб должен производиться врачом или помощником врача. В отдельных случаях отбор проб целесообразно производить совместно с работниками лабораторий, чтобы обеспечить правильность их проведения. При отборе проб следует руководствоваться:

• разделами «Отбор проб» стандартов на методы исследования пищевых продуктов;

• специальными стандартами по правилам отбора проб. См. «Отбор проб продовольственного сырья и пищевых продуктов для лабораторного исследования – СПб, 2001.

Перед выемкой проб пищевых продуктов врач должен ознакомиться с имеющимися на данную партию продуктов документами (накладные, сертификаты и т.п.), произвести наружный осмотр всей партии, обращая внимание на состояние тары (исправность, деформации, загрязнение и т.п.), внешний вид продукта, условия хранения (реализации) и транспортировки.

После осмотра партии производится вскрытие отдельных единиц упакованных продуктов. Количество единиц упаковок, подлежащих вскрытию, устанавливается стандартами на соответствующие продукты. При отсутствии стандартов – вскрывают до 5% единиц упаковок от общего их количества в партии, но не менее 5 единиц. При обнаружении неисправности тары, могущей повлиять на качество продукта, следует производить вскрытие каждой неисправной единицы упаковки.

После вскрытия тары производится выемка проб для органолептического исследования на месте и для исследования в лаборатории.

В процессе отбора проб составляется акт отбора проб пищевых продуктов (форма № 342-у) или акт отбора кулинарных изделий (форма № 344-у). Составляется также «Направление на исследование» (форма № 378-у).