
- •Тема: «микробиологический контроль за качеством пищевых продуктов и санитарным режимом на пищевых предприятиях. Санитарно-микологический контроль пищевых продуктов»
- •Планирование санитарно-бактериологических исследований
- •Объекты санитарно-бактериологического обследования
- •Отбор проб пищевых продуктов
- •Отбор проб пищевых продуктов при обследовании технологического процесса производства
- •Техника отбора проб продуктов и готовых блюд
- •Микроорганизмы, определяемые при проведении санитарно- бактериологических исследований пищевых продуктов
- •Рекомендации по оценке результатов микробиологических исследований и проведению санитарно-гигиенических мероприятий
- •Санитарно-бактериологический контроль методом исследования смывов
- •Доставка проб
- •Техника взятия смывов
- •Рекомендации по оценке результатов исследования смывов
- •Санитарно-микробиологический контроль пищевых продуктов растительного происхождения
- •Профилактика микотоксикозов
- •Самостоятельная работа студентов
- •5. Объекты санитарно-бактериологического обследования
- •6. Техника отбора проб продуктов и готовых блюд
- •17. Зеаралеон
Тема: «микробиологический контроль за качеством пищевых продуктов и санитарным режимом на пищевых предприятиях. Санитарно-микологический контроль пищевых продуктов»
Учебные и воспитательные цели занятия:
Общая цель – уметь оценивать качество пищевых продуктов и уровень санитарного состояния пищевых предприятий по микробиологическим показателям.
Конкретные цели – уметь:
1) интерпретировать критерий оценки качества пищевых продуктов по бактериологическим и микробиологическим показателям;
2) формулировать заключение по результатам бактериологического и микробиологического исследования пищевых продуктов, исходя из цели охраны здоровья населения, а также соблюдения экономических интересов государства;
3) оценивать уровень санитарного содержания поднадзорного объекта по бактериологическим показателям;
4) проводить микроскопический анализ мяса;
5) определять бактериальную обсемененность молока.
Перечень практических навыков, которыми должны овладеть студенты.
В результате изучения темы студенты должны иметь понятия:
о сущности микробиологического контроля за качеством пищевых продуктов и санитарного режима на пищевых предприятиях;
о содержании санитарно-микологического контроля пищевых продуктов.
уметь:
- отбирать пробы продуктов и взятие смывов для санитарно-бактериологического исследования;
оформлять сопроводительную документацию при направлении проб в лабораторию на бактериологическое исследование;
оформлять заключения по результатам микробиологического контроля.
Время: 4 часа (180 мин)
Вопросы теории
1. Значение санитарно-бактериологического контроля в санитарно-пищевом надзоре.
2. Планирование санитарно-бактериологических исследований
3. Объекты санитарно-бактериологического исследования
4. Отбор проб пищевых продуктов для санитарно-бактериологического исследования
5. Оценка результатов микробиологических исследований
6. Санитарно-бактериологический контроль методом исследования смывов
7. Санитарно-микологический контроль качества пищевых продуктов
Учебно-материальное оснащение
1. Пробоотборники
2. Стерильные банки
3. Стерильные ложки, пинцеты и ножи, завернутые в бумагу
4. Стерильные увлажненные ватные тампоны на стеклянных, металлических или деревянных палочках, вмонтированные в пробирки с ватными пробками, заготовленные заранее в лабораториях. В день взятия смывов на каждую пробирку с тампоном наливают (в условиях бокса над горелкой) по 5 мл 0,1% водного раствора пептона или изотонического раствора аС таким образом, чтобы каждый тампон не касался жидкости.
5. Форма № 342-у «Акт отбора проб пищевых продуктов»
6. Форма № 344-у «Акт отбора проб кулинарных изделий»
7. Форма № 378-у «Направление на исследование»
Литература
А) основная:
1. Петровский К.С., Ванханен В.Д. Гигиена питания, М., 1982. – С.436-441.
2. Ванханен В.Д., Лебедева Е.А. Руководство к практическим занятиям по гигиене питания. М.: Медицина, 1987, - С.108-117.
б) дополнительная:
1. ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиоло-гических анализов.
2. Клевакин В.М., Карцев В.В. Санитарная микробиология пищевых продуктов - М: Медицина, 1986.
3. Микробиологический контроль за качеством пищевых продуктов и санитарным режимом на пищевых предприятиях (учебно-методические рекомендации). Караганда, 1990.
4. Оценка загрязнения пищевых продуктов микотоксинами /под ред. В.А. Тутельяна – М., 1985.
5. Отбор проб продовольственного сырья и пищевых продуктов для лабораторного исследования /под ред. Л.В.Беловой – СПб, 2001.
6. Санитарная микробиология и вирусология /З.Н. Кочемасова, С.А. Ефремова, А.М. Рыбакова – М.: Медицина, 1987. - 352 с.
7. Чужеродные вещества в продуктах питания /учебные задания и пособия к практическим занятиям – Екатеринбург, 1999. - С.53-65.
ТЕОРИЯ ВОПРОСА
Санитарно-бактериологический контроль является ценным вспомогательным методом при санитарном обследовании объектов, дающим возможность объективно оценивать уровень санитарного содержания предприятий.
По результатам санитарно-бактериологических исследований можно судить о соблюдении санитарного режима на предприятиях, о возможном нарушении технологии приготовления пищи или условий хранения продуктов, о соблюдении правил личной гигиены персоналом, об эпидемиологической безопасности готовой продукции и др.
Цели санитарно-бактериологического контроля:
Конечная цель – профилактика пищевых отравлений микробной природы и острых кишечных заболеваний путем обеспечения выпуска и реализации доброкачественных и безопасных в эпидемическом отношении пищевых продуктов.
Ближайшая цель – выявить причины выпуска на производстве или при реализации в торговой сети продуктов, недоброкачественных или опасных в эпидемическом отношении, и способствовать ликвидации этих причин.