19

Тема: «микробиологический контроль за качеством пищевых продуктов и санитарным режимом на пищевых предприятиях. Санитарно-микологический контроль пищевых продуктов»

Учебные и воспитательные цели занятия:

Общая цель – уметь оценивать качество пищевых продуктов и уровень санитарного состояния пищевых предприятий по микробиологическим показателям.

Конкретные цели – уметь:

1) интерпретировать критерий оценки качества пищевых продуктов по бактериологическим и микробиологическим показателям;

2) формулировать заключение по результатам бактериологического и микробиологического исследования пищевых продуктов, исходя из цели охраны здоровья населения, а также соблюдения экономических интересов государства;

3) оценивать уровень санитарного содержания поднадзорного объекта по бактериологическим показателям;

4) проводить микроскопический анализ мяса;

5) определять бактериальную обсемененность молока.

Перечень практических навыков, которыми должны овладеть студенты.

В результате изучения темы студенты должны иметь понятия:

• о сущности микробиологического контроля за качеством пищевых продуктов и санитарного режима на пищевых предприятиях;

• о содержании санитарно-микологического контроля пищевых продуктов.

уметь:

- отбирать пробы продуктов и взятие смывов для санитарно-бактериологического исследования;

• оформлять сопроводительную документацию при направлении проб в лабораторию на бактериологическое исследование;

• оформлять заключения по результатам микробиологического контроля.

Время: 4 часа (180 мин)

Вопросы теории

1. Значение санитарно-бактериологического контроля в санитарно-пищевом надзоре.

2. Планирование санитарно-бактериологических исследований

3. Объекты санитарно-бактериологического исследования

4. Отбор проб пищевых продуктов для санитарно-бактериологического исследования

5. Оценка результатов микробиологических исследований

6. Санитарно-бактериологический контроль методом исследования смывов

7. Санитарно-микологический контроль качества пищевых продуктов

Учебно-материальное оснащение

1. Пробоотборники

2. Стерильные банки

3. Стерильные ложки, пинцеты и ножи, завернутые в бумагу

4. Стерильные увлажненные ватные тампоны на стеклянных, металлических или деревянных палочках, вмонтированные в пробирки с ватными пробками, заготовленные заранее в лабораториях. В день взятия смывов на каждую пробирку с тампоном наливают (в условиях бокса над горелкой) по 5 мл 0,1% водного раствора пептона или изотонического раствора аС таким образом, чтобы каждый тампон не касался жидкости.

5. Форма № 342-у «Акт отбора проб пищевых продуктов»

6. Форма № 344-у «Акт отбора проб кулинарных изделий»

7. Форма № 378-у «Направление на исследование»

Литература

А) основная:

1. Петровский К.С., Ванханен В.Д. Гигиена питания, М., 1982. – С.436-441.

2. Ванханен В.Д., Лебедева Е.А. Руководство к практическим занятиям по гигиене питания. М.: Медицина, 1987, - С.108-117.

б) дополнительная:

1. ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиоло-гических анализов.

2. Клевакин В.М., Карцев В.В. Санитарная микробиология пищевых продуктов - М: Медицина, 1986.

3. Микробиологический контроль за качеством пищевых продуктов и санитарным режимом на пищевых предприятиях (учебно-методические рекомендации). Караганда, 1990.

4. Оценка загрязнения пищевых продуктов микотоксинами /под ред. В.А. Тутельяна – М., 1985.

5. Отбор проб продовольственного сырья и пищевых продуктов для лабораторного исследования /под ред. Л.В.Беловой – СПб, 2001.

6. Санитарная микробиология и вирусология /З.Н. Кочемасова, С.А. Ефремова, А.М. Рыбакова – М.: Медицина, 1987. - 352 с.

7. Чужеродные вещества в продуктах питания /учебные задания и пособия к практическим занятиям – Екатеринбург, 1999. - С.53-65.

ТЕОРИЯ ВОПРОСА

Санитарно-бактериологический контроль является ценным вспомогательным методом при санитарном обследовании объектов, дающим возможность объективно оценивать уровень санитарного содержания предприятий.

По результатам санитарно-бактериологических исследований можно судить о соблюдении санитарного режима на предприятиях, о возможном нарушении технологии приготовления пищи или условий хранения продуктов, о соблюдении правил личной гигиены персоналом, об эпидемиологической безопасности готовой продукции и др.

Цели санитарно-бактериологического контроля:

Конечная цель – профилактика пищевых отравлений микробной природы и острых кишечных заболеваний путем обеспечения выпуска и реализации доброкачественных и безопасных в эпидемическом отношении пищевых продуктов.

Ближайшая цель – выявить причины выпуска на производстве или при реализации в торговой сети продуктов, недоброкачественных или опасных в эпидемическом отношении, и способствовать ликвидации этих причин.