Дублирование должностных обязанностей повара бригадира

В каждом цехе имеется старший повар. В его обязанности входит: явление на работу строго по расписанию; контроль соблюдения подчиненными работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка; соблюдение графика выхода поваров на работу; контроль технологического процесса; ежедневное составление списка необходимых продуктов – составление заявки; своевременная сдача анализов, прохождение медицинского осмотра, согласно требованиям СЭС.

Основным структурным подразделением предприятия является цех.

Цех – это организационно – обособленное подразделение на предприятии, состоящее из ряда производственных участков и обслуживающих звеньев. Цех выполняет определенные производственные функции. В цехах предприятия изготавливается продукция или выполняется определенная стадия производства, в результате которой создаются полуфабрикаты, используемые на данном предприятии.

Организация рабочих мест на примере холодного цеха. Рабочие места в цехе обустроены с максимальным удобством. Например, при приготовлении салата повар сможет быстро отдать заказ при использовании настольных весов, рядом на полке производственного стола расположена тара, холодильные столы снабжены камерами, т.е. повару удобно доставать необходимые продукты. На холодильном столе имеются доски и ножи. Отдельно на производственном столе расположен слайсер, рядом с ним – весы, микроволновая печь, на полке под столом – тостер, блендер. Около раздачи имеется раковина для рук, после отдачи заказа повар быстро моет руки, используя специальное средство для мытья рук, расположенное на стене над раковиной, вытирая затем полотенцем. Холодный цех имеет удобную связь с горячим цехом и моечной кухонной посуды. Также среди специфического оборудования можно выделить еще, помимо холодильных столов, холодильную камеру, в которую повар легко помещается во весь рост. В камере имеются стеллажи, стоит шпилька для установки тарелок с готовыми блюдами, или с заготовками.

Организация работы холодного цеха. Холодный цех на предприятиях общественного питания различных ти­пов и относится к группе заготовочных цехов. Холодный цех предназначен для приготовления и порцирования холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Производственная программа холодного цеха сос­тавляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через зал (по плану меню), заявок на кулинарные изделия для магазинов кулинарии, а так же на изделия, отправляемые в столовые – раздаточные и буфеты.

Холодный цех из наиболее светлых помещений с окнами выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха следует предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов для последующего приготовления холодных блюд, а так же с раздачей и моечной столовой посуды.

В холодном цехе осуществляются следующие операции: нарезка сырых и вареных овощей, фруктов: соединение компонентов салатов, винегретов и их перемешивание, выжимание сока из плодов и овощей: взбивание мус­са, и др., а так же порционирование холодных блюди закусок, холодных супов и холодных напитков. В цехе ус­танавливают механическое, холодильное и немеханическое оборудование. Группируют его в линии в зависимости от видов рабочих мест. В холодных цехах столовых предусматривают следующее оборудование: универсальный привод П-11 со сменными механизмами, холодильные шкафы, столы произ­водственные, ванны моечные, холодильные шкафы, тостер, блендер и др. В ресторанах и кафе I категории, кроме пе­речисленного выше оборудования, устанавливают столы с охлажденным шка­фом и горкой, раздаточные стойки. Кроме того, в цехе используют машину для нарезки гастрономи­ческих продуктов, слайсер. Рабочие места поваров в цехе должны располагать по ходу технологического процесса. На столе непосредственно перед работниками укладывают разделочную доску и устанавливают весы ВНЦ-2 для взвешивания пор­ций салата или его компонентов.

Движение готового сырья на кухне осуществляется через систему «R-keeper». Данная система облегчила выполнение повседневных обязанностей, а также управление рестораном, увеличила скорость выполнения всех необходимых операций без ухудшения качества их обработки.

Данная система позволяет строить следующие виды отчетов:

• список чеков, в том числе и удаленных (предусмотрена возможность просмотра списка отказов из чеков)

• отчеты по выручке ресторана за любой период времени, а также выручку с расшифровкой по официантам, по кассирам и по станциям

• отчеты по реализации блюд, расход блюд с разбивкой по категориям, реализацию по модификаторам

• статистические отчеты (кассовый баланс, выручка с разбивкой по дням, выручка за каждый час работы ресторана, отчеты по неоплаченным счетам)

• персональные отчеты (продажи официантов, персональные отказы, персональные удаления)

Функциональные возможности кассовой системы «R-keeper»

• Печать чеков: предварительный, фискальный

• Детализация счета

• Распределение прав доступа

• Формирование отчета по продажам

• Вывод денежных отчетов и статистических данных

• Изменение заказа на любой стадии

• Ведение валютных операций

• Сохранение данных в электронном журнале событий

• Связь с персональным компьютером

• Быстрый ввод блюда в счет или вызов на экран содержимого группы блюд, используя «горячие» клавиши на клавиатуре рабочей станции

• Разбивка блюд по категориям

• Возможность работы с магнитными картами

• Авторизация доступа к системе

• Обучающие программы (обучение)

Как происходит передача заказанных блюд на кухню? Официант, получивший заказ, забивает его на терминале установленный в торговом зале. Затем происходит распечатка заказа в виде чека на удаленных принтерах, установленных в горячем, холодном, кондитерском цехе и на гриле. На чеке указаны: кто забил заказ, номер стола, время открытия стола, время принятия заказа, наименование блюда, количество, а также дополнительные сообщения, например, готовить сразу, готовит позже или ждать официанта.

При отпуске готовой продукции из цеха оформляется накладная. Накладная представлена в Приложении Г.

Квалификационный состав работников представлен в Приложении Д.

Режим рабочего времени представлен в Приложении Е.

Вывод: изучив оснащение рабочих мест холодного цеха, наличие оборудования, инвентаря, можно сказать, что цех имеет все необходимое для выполнения своей производственной программы. При необходимости закупается оборудование, требуемое для работы. Следует отметить отсутствие в цехе «узких мест».