5. Розрахунок корисної і технологічної площ приміщень.

Для визначення площі виробничих приміщень спочатку визначають площу встановленого устаткування S_пр (корисна площа):

S_об = S₁ + S₂ + ... + S_n,

де:

S₁, S₂, ..., S_n - площа, яку займають окремі види обладнання, кв.м.

Площа виробничого приміщення (технологічна) визначається з врахуванням коефіцієнта використання площі за формулою:

,

де:

k - коефіцієнт, який враховує збільшення площі приміщення на проходи (0,250,5). Результати обрахунків заносяться в таблицю.

Розрахунок площі цеху

Найменування обладнання	Марка, тип	Кiльк.,	Габаритнi розмiри, м		Площа обладн., м2
		шт.	l	b
Загальна площа обладнання :					6,78
Площа цеху:					19,4

5. Склад технологічного розділу проекту.

Основне місце в проекті підприємства харчування займає технологічна частина (Розділ “Технологічні рішення”):

планувальні схеми підприємства з указанням розміщення устаткування і точок підведення води, каналізації, пари, електроенергії, газу для всіх приміщень.

За допомогою попередніх технологічних розрахунків визначають наступні показники:

1. асортимент, об'єм і характеристику випускаємої продукції з урахуванням спеціалізації і виробничого кооперування підприємства;

2. об'єм переробляємої сировини і напівфабрикатів, а також відходів виробництва; кількість і типи технологічного, торгового, холодильного і допоміжного устаткування;

3. кількість штатних одиниць із розбивкою на виробничих і підсобних працівників, а також по професіях;

4. добові витрати води, палива, електроенергії на технологічні потреби;

5. режим роботи торгівельних залів і виробничих приміщень.

Технологічні розрахунки дозволяють встановити кількісні характеристики проектованого підприємства і підійти до розробки його об'ємно-планувальної схеми. Необхідно також визначити технологічну схему виробництва, схему взаємозв'язку приміщень, шляхів пересування виробничого і обслуговуючого персоналу, відвідувачів, потоки чистого і брудного посуду та ін.

Вибір технологічної схеми виробництва - один з основних етапів при проектуванні підприємств громадського харчування, тому що вона визначає послідовність виробничого процесу, умови і спосіб його ведення, а також необхідне технологічне устаткування.

Важливе значення має також розробка маршрутних карт, які добре ілюструють структуру виробничого процесу і послідовність операцій. Використання маршрутних карт особливо ефективно при проектуванні нової організації виробництва на реконструйованому підприємстві, де вони дозволяють зіставити показники організації виробництва, що існувала, із тими, які передбачаються.

Таким чином, у процесі технологічного проектування визначаються раціональні шляхи пересування людей і предметів при виконанні виробничих завдань, установлюються прийоми і методи вирішення технологічних планувань, які спрямовані на забезпечення оптимальних виробничих умов для приготування страв, кулінарних і кондитерських виробів високої якості і удосконалювання обслуговування при мінімальних витратах сил, часу і коштів.