Послідовність виконання технологічних розрахунків

1.

Розробка виробничої програми підприємства

2.

Визначення кількості сировини і напівфабрикатів

3.

Розрахунки площі приміщень з підбором устаткування:

3.1

приміщення для приймання і зберігання продуктів (неохолоджуємі комори та охолоджуємі камери);

3.2

заготівельні цехи

(для заготівельних підприємств та підприємств з повним циклом),

або цехи доготовки напівфабикатів

(для підприємств, які працюють на напівфабрикатах)

3.3

гарячий і холодний цехи

3.4

кондитерський цех

3.5

кулінарний цех

3.6

мийні кухонного і столового посуду,

тари напівфабрикатів та ін.

3.7

приміщення для споживачів.

Визначення денної кількості споживачів

(графіки завантаження торгових залів).

Кількість споживачів за кожну годину роботи визначають за формулою:

Загальну кількість споживачів за день можна також визначити за формулою:

, де – середня оборотність місця за день, разів.

Визначаення кількость денної страв і напоїв.

У підприємствах громадського харчування із вільним вибором страв насамперед розраховують загальну кількість страв, реалізованих у залах:

де m – коефіцієнт споживання страв.

Складання меню

Розрахунок денної кількості сировини

При розробці виробничої програми враховують:

• двотижневе меню сніданків, обідів і вечерь – для різних типів доготівельних підприємств і асортимент реалізовуємої продукції – в магазинах кулінарії;

• виробничу потужність підприємств, ліній, ділянок;

• асортимент напівфабрикатів високого ступеня готовності, кулінарних і кондитерських виробів, розроблений у відповідності з затвердженою на них нормативною документацією;

• структуру постачаємої мережі доготівельних підприємств (за типом, місткістю, місцезнаходженням), територіальне розміщення і режим роботи;

• строки, умови зберігання та реалізації напівфабрикатів високого ступеня готовності, кулінарних і кондитерських виробів.