- •Прийняті скорочення та позначення
- •Рекомендована література
- •Тема 1 основні положення проектування
- •1. Основні терміни та визначення
- •Стадії проектування
- •2.2.Ескізний проект.
- •2.3. Стадія “Проект”.
- •Форма та основні положення та питання зп
- •Завдання на проектування будівництва, реконструкції, розширення, техпереоснащення
- •Основні ту
- •4.3.1. Зміст пояснювальних описів та основних креслень у складі пояснювальної записки (том пз). Пояснювальні описи по розділам
- •Основні креслення
- •4.3.2. Склад робочих креслень (рд)
- •4.3.3. Збірник специфікації устаткування (зсу)
- •4.3.4. Зведена відомість матеріалів (звм)
- •4 .3.5. Кошторисна документація (кошторис будівництва) Основний зміст зкр
- •5.1. Загальні положення.
- •5.2. Узгоджувальні інстанції та служби.
- •5.3. Експертиза проектів та робочих проектів.
- •5.4. Затвердження пд
- •Питання для самоконтролю
- •Тема 2 технологічне проектування
- •Основні положення та визначення
- •Технологічний процес як основа для проектування.
- •Розробка технологічної схеми.
- •Структура і склад приміщень.
- •Послідовність виконання технологічних розрахунків
- •Виробнича програма підприємства.
- •Послідовність визначення виробничої програми
- •Розрахунок чисельності персоналу.
- •4.Розрахунок і підбір устаткування.
- •Розрахунок корисної і технологічної площ приміщень.
- •Склад технологічного розділу проекту.
- •Питання для самоконтролю
- •Тема 3 основи будівельної справи та архітектурне проектування
- •1.1. Загальна схема створення об’єкту
- •1.2. Будівельні матеріали
- •2.Будівлі та їх конструктивні елементи
- •Класифікація громадських споруд
- •Вимоги до громадських будівель
- •2.2. Структурні частини (конструктивні елементи) будівлі
- •Конструктивна схема багатоповерхової будівлі
- •1.Фундамент.
- •2.Стіни та перегородки
- •3.Перегородки
- •4.Перекриття
- •Вимоги до перекриття
- •5.Підлоги
- •6.Дахи та покриття
- •7.Сходи та ліфтові шахти
- •Вікна та двері
- •Зображення на планах (кресленнях)
- •З аповнення вікон
- •Позначення на планах (кресленнях)
- •3.Інженерні системи життєзабезпечення будівель.
- •3.1. Інженерні системи життєдіяльності будівель.
- •Загальна схема опалення
- •Класифікація систем опалення
- •За конструктивними особливостями
- •V. За видом теплопередачі
- •Нагрівальні прилади
- •3.3.Системи вентиляції та кондиціювання будівель
- •Принципи організації вентиляції
- •Системи кондиционування повітря (скп).
- •К ласифікація скп.
- •3.4. Загальні положення сантехнічних систем
- •2.Внутрішні системи забезпечення холодною водою
- •Системи гарячого водозабезпечення
- •Системи внутрішньої каналізації
- •4.Основні положення архітектурного проектування
- •4.1.Основні положення.
- •4.2.Організація внутрішнього простору
- •4.3. Основні вимоги до проектування приміщень для відвідувачів та адміністративно-побутових приміщень грк
- •4.4.Структура адміністративно-побутових приміщень
- •Питання для самоконтролю
- •Тема 4 побудова об’ємно-планувального рішення підприємства харчування
- •Основні терміни та визначення
- •1.1. Типи пх
- •1.2.Класифікація по виробничо-функціональним якостям
- •2.Планувальні схеми підприємств харчування
- •2.1.Типи композиційно-планувальних схем (кпс) підприємств харчування
- •3.Принципи функціонально-технологічного зонування та основні планувальні елементи
- •3.1.Загальна планувальна схема зонування пх у відповідності з виробничим процесом
- •3.2. Структура приміщень відповідно зонуванню
- •3.3.Основні планувальні елементи та розміри
- •4.Побудова об’ємно-планувальних рішень (опр) підприємств харчування
- •4.2. Визначення параметрів будівлі
- •4.3.Основні правила оформлення креслень об’ємно-планувального рішення
- •Питання до самоконтролю
- •Тема 5 Проектування готельних комплексів.
- •Класифікація готелів:
- •1 .1. Класифікація готелів (мотелів).
- •Основні вимоги до готелів.
- •Структурна схема готельного комплексу та його зон.
- •2.1. Структурно-технологічна схема готельного комплексу (гк) категорії “”.
- •2.4. Структурна схема конференц-залу.
- •2.6. Структурна схема оздоровчого центру.
- •2.7. Структурна схема зони надання послуг.
- •2.8. Структурна схема складської зони (крім складського господарства зони харчування).
- •2.10. Структура гаражної зони.
- •Планування житлової зони.
- •3.1.Загальні положення та обов`язкові вимоги до житлової зони.
- •Технологічне устаткування.
- •Номерний фонд.
- •Технічне оснащення.
- •Структура номерного фонду.
- •Типи номерів, та їх оптимальна загальна площа.
- •Окремі вимоги до номерного фонду.
- •Питання до самоконтролю
- •Тема 6 основні положення роботи служби замовника План
- •Основні терміни та визначення
- •1.Основні функції служби замовника
- •1.2.Структура взаємодії замовника по виконанню основних функцій
- •2.Робота на стадії проектування
- •2.1. Основні задачі
- •2.2. Вибір майданчика для будівництва та збір вихідних даних
- •2.3. Методика попереднього розрахунку вартості будівництва підприємства харчування
- •Розрахунок вартості будівництв
- •Приклад: комплексне підприємство на 200 місць
- •Нормативи питомих капітальних вкладень для підприємств громадського харчування
- •Територіальні коефіцієнти вартості капітальних вкладень
- •3.Робота замовника на стадії будівництва
- •3 .1.Структура задач замовника на стадії будівництва
- •3.1.2. Етапи створення об’єкту
- •3.2. Авторський нагляд генпроектувальника за будівництвом об’єкта
- •3.3. Технічний нагляд замовника за будівництвом
- •4.Прийняття в експлуатацію закінчених будівництвом об’єктів
- •4.1.Загальні положення.
- •4.2. Етапи прийняття об’єктів в експлуатацію
- •5.Основні правила експлуатації будівель
- •5.1. Огляд будівель
- •5.2. Зношення будівель
- •5.3.Ремонт будівель та приміщень
- •Форма дефектного акту по ремонту приміщень
- •Питання до самоконтролю
- •Тема 7 вимоги до оформлення проектної документації План
- •1. Основні нормативні документи для проектування підприємств харчування.
- •Перелік
- •2. Правила оформлення проекту (проектної документації).
- •2.1. Загальні положення.
- •Маркування базового позначення для дипломних проектів – “дп”, марки розділів (основних комплектів) дипломного проекту:
- •Зразки заповнення штампів сторінок тексту та креслень
- •Загальні дані по робочих кресленнях
- •Загальні правила виконання робочих креслень і текстових документів
Розробка технологічної схеми.
У основу проектування кожного підприємства харчування покладений технологічний процес:
-
Сукупність виробничих дій-операцій,
виконуваних працівником
(групою робітників) із використанням ручних або механізованих засобів праці.
Раціональна організація технологічного процесу передбачає:
застосування передової технології;
оптимальних і доцільних способів переробки і методів контролю, що забезпечує високу якість продукції;
ефективне використання устаткування;
безперебійне технічне обслуговування, сировинне і матеріально-технічне постачання виробництва.
Технологічний процес кулінарного виробництва має деякі відмінні риси, серед яких слід виділити:
різноманітний асортимент вихідної переробляємої сировини при відносно невеликій її кількості;
різноманітний асортимент страв, кулінарних і кондитерських виробів що готуються;
неможливість накопичення проміжних запасів незавершеного виробництва;
порівняно низька спеціалізація і велика тривалість виробничого циклу.
Три стадії загального технологічного процесу виробництва їжі |
І - механічна кулінарна обробка сировини і приготування напівфабрикатів |
ІІ - доготовка напівфабрикатів і приготування страв |
ІІІ - порціонування, оформлення, відпуск і організація споживання страв |
Увага! |
Характер технологічного процесу на підприємстві визначається в основному асортиментом і кількістю виробляємих страв, кулінарних і кондитерських виробів, а також прийнятою формою обслуговування. |
Структура і склад приміщень.
Приміщення підприємств громадського харчування в залежності від їхнього функціонального призначення розділяють на наступні групи:
Приміщення для споживачів |
вестибюль (включаючи гардероб, умивальники і туалетні кімнати), зали з роздавальними (у ресторанах і інших підприємствах з обслуговування офіціантами, тобто без роздавальних), буфет, магазин кулінарії, аванзал, приміщення для офіціантів, артистична. |
Виробничі приміщення |
гарячий і холодний цехи, заготовочні цехи (м'ясний, рибний, овочевий, птицьо-гольєвий), цех переробки зелені, доготівельний цех (доготовки напівфабрикатів), кабінет завідуючого виробництвом, кондитерський цех, цех борошняних виробів, мийні столового і кухонного посуду, мийна і комора тари напівфабрикатів, сервізна, а також буфет і роздавальна в підприємствах з обслуговуванням офіціантами. |
Приміщення для прийому і зберігання продуктів |
охолоджувані камери зберігання м'яса, риби, молочних продуктів, жирів і гастрономії, фруктів, ягід, зелені, напоїв, м'ясних, рибних і овочевих напівфабрикатів, а також харчових відходів, неохолоджувані комори для збереження сухих продуктів, овочів, соління і квашення, вино-горілчаних виробів, комора і мийна тари, приміщення комірника, комора інвентарю, приймальна продуктів. |
Адміністративно-побутові приміщення |
кабінет директора, контора, головна каса, кімната персоналу, приміщення громадських організацій, кімната завідувача господарством, гардероб для персоналу і офіціантів, душові, вбиральні і приміщення (кабіни) особистої гігієни жінки, білизняна. |
Технічні приміщення |
електрощитова, вентиляційна камера, тепловий вузол або котельна, бойлерна, вугільна, кімната для опалювача (при місцевому теплопостачанні), приміщення для встановлення холодильних агрегатів і кондиціонерів, слюсарна майстерня. |
Примітка! |
Для підприємств, що працюють на сировині, за рахунок збільшення площі охолоджуваних камер, наявності заготівельних цехів, комори овочів збільшується площа виробничих приміщень і приміщень для прийому та зберігання продуктів. У складі приміщень ресторану передбачають аванзал, приміщення для офіціантів, комору зберігання музичних інструментів, роздавальну, артистичну. У дієтичних їдальнях виділяють кімнату для лікаря або дієтичної сестри і приміщення для відпочинку споживачів. При розробці проекту підприємства громадського харчування важливо не тільки правильно визначити склад приміщень і їхню площу, але і забезпечити раціональний зв'язок між ними відповідно до ходу технологічного процесу. |