Взбитые сливки
Массовая доля жира во взбитых сливках не менее 27,5%, наполнители: ванилин, шоколад и плодово-ягодные сиропы.
Взбитые сливки в зарубежных странах пользуются большим спросом и их ассортимент значительно расширен. Сливки вырабатывают с массовой долей жира 10, 28, 35% и др., с Добавками сахарозы, лактозы, меда, молочных белков, в том числе сублимированных сывороточных, обезжиренного творога, различных заквасок, вкусовых и ароматических добавок, специй, фруктов, стабилизаторов (смесь микрокристаллической целлюлозы и щелочной карбоксиметилцеллюлозы и многие другие), красящих веществ. При использовании обезжиренного творога его в смесителе смешивают со взбитыми сливками.
Сливки при холодном сепарировании получают большей взбитостью и стабильной консистенцией по сравнению со сливками из подогретого молока. Сливки пастеризуют или стерилизуют соответственно при температурах 85 –96 и 140 –150°С.
Стерилизованные
сливки при УЁТ взбиваются труднее,
по-этому
целесообразно в них добавлять
стабилизаторы.
Для взбивания охлажденных сливок применяют ручные взбивалки и взбивальные машины. Вручную сливки взбивают в течение 83 –157 с. Машина в виде круглого резервуара с мешалкой из двух плоских пластин, расположенных под прямым углом одна к другой, взбивает сливки повышенной жирности за 8 –10 с, средней жирности – за 15 –20 с. Взбитость сливок достигается в первом случае 88%, во втором – 99%. Взбивание и фасование стерилизованных сливок проводится в асептических условиях. Сокращение продолжительности взбивания и увеличение взбитости достигается при добавлении к сливкам сывороточного пермеата, лактозы и сахарозы.
Взбитые сливки фасуют в полиэтиленовые бутылки, ароматизированные – в аэрозольную упаковку.
Сливочные напитки
Сливочные напитки изготовляют с сахаром, какао и кофе по той же технологической схеме, что и аналогичные напитки из молока. Пастеризацию проводят при температуре 85 –87 °С, гомогенизацию при давлении 9,8 – 11 МПа. Готовые напитки должны иметь массовую долю жира не менее 10%, сахара 7 –10, какао 2,5 или экстрактивных веществ кофе 2%. Кислотность должна быть не более 20°Т. Срок реализации составляет не более 12 ч при температуре не выше 8 °С.