Топленое молоко

Оно отличается от цельного пастеризованного молока выраженными привкусом и запахом пастеризации, а также кремовым оттенком, которые достигаются длительной высокотемпературной обработкой молока. Нормализуют исходное молоко свежими сливками до массовой доли жира 3,9 и 5,8% для топленого молока с массовой долей жира соответственно 4 и 6%. Вырабатывают топленое молоко также 1%-вой жирности. Нормализованную смесь гомогенизируют, затем пастеризуют с использованием трубчатых пастеризаторов при температуре 95–99°С и при этой же температуре подвергают топлению выдержкой в закрытых емкостях в течение 3–4ч. В процессе выдержки молоко периодически перемешивают во избежание появления на его поверхности слоя жира и белковых скоплений.

Вследствие продолжительного воздействия высоких температур значительно изменяются компоненты молока. Молочный сахар взаимодействует с аминокислотами белков, в результате чего образуются меланоидины, которые придают молоку кремовый оттенок; происходит также изменение аминокислот с образованием реактивноспособных сульфгидрильных групп, вступающих во взаимодействие с некоторыми компонентами молока с образованием соединений, имеющих специфический вкус и запах пастеризации. При топлении влага частично испаряется и массовая доля жира в молоке повышается до стандартной. По окончании выдержки молоко охлаждают до температуры не выше 8°С, после чего направляют на фасование в мелкую упаковку.

Белковое молоко

Этот продукт особенно показан тем, кому по состоянию здоровья нельзя употреблять много жиров.

По органолептическим показателям белковое молоко полностью соответствует цельному пастеризованному. Несмотря на пониженную массовую долю жира, белковое молоко по пищевой ценности не уступает цельному пастеризованному, а по белковому составу превосходит его.

Для выработки белкового молока используют молоко цельное и обезжиренное с кислотностью не выше 19оТ. Для повышения СОМО в смесь добавляют сухое обезжиренное молоко распылительной сушки или сгущенное обезжиренное молоко без сахара с кислотностью не более 60°Т. Однако такое молоко имеет незначительный срок хранения, что затрудняет его применение в производстве. Нормализованную смесь готовят по рецептурам. Если для нормализации используется сухое обезжиренное молоко, то вначале смешивают обезжиренное и цельное молоко, а затем в небольшой части этой смеси, нагретой до 38 –45°С, растворяют сухое обезжиренное молоко. Полученный раствор фильтруют, добавляют к основной массе молока и тщательно вымешивают. В дальнейшем все технологические операции осуществляются так же, как и при выработке цельного пастеризованного молока.

Молоко с наполнителями

Внесением в молоко различных вкусовых добавок (сахара, какао, кофе, фруктово-ягодных и плодовых соков и др.) вырабатывают молочные напитки самого широкого ассортимента. Используется не только цельное, но и обезжиренное молоко, пахта и сыворотка.

Наиболее распространены из молочных напитков с наполнителями молока с кофе и какао. По органолептическим показателям эти напитки должны иметь чистый вкус без посторонних, не присущих данному продукту привкусов и запахов, с выраженным ароматом, свойственным наполнителю (какао или кофе). Цвет, обусловленный цветом наполнителя, должен быть равномерным по всей массе, консистенция – в меру вязкой, однородной. Допускается незначительный осадок какао или кофе. В молочных напитках должно содержаться жира 3,2; 0,4–1,5; 0,2–0,5%, сахарозы в молоке с какао не менее 12, с кофе 7, какао в напитке не менее 2,5, кофе 2%. Молоко с какао при кипячении не должно давать хлопьев.

Напитки вырабатывают из цельного или обезжиренного молока кислотностью не более 19 °Т, а также сливок с кислотностью плазмы не более 24 °Т. Можно также использовать цельное сгущенное молоко с сахаром и цельное сухое молоко распылительной сушки.

Технология напитков аналогична технологии пастеризованного молока, но включает дополнительную операцию по приготовлению и внесению наполнителей. Из какао-порошка предварительно готовят сироп. Для этого к просеянному порошку добавляют равную часть сахарного песка, тщательно перемешивают массу до равномерного распределения составных частей и вносят в нее порциями при постоянном помешивании три части нагретого до 60–65°С молока. Затем смесь пастеризуют при 85–90°С и выдерживают при этой температуре 30 мин. Полученный сироп фильтруют и смешивают с молоком.

Несмотря на тонкий помол, какао-порошок в молоке образует значительный осадок. Чтобы избежать этого, в напиток в виде 5–10%-ного раствора вводят агар из расчета 1кг на 1т смеси. Агар предварительно промывают в проточной водопроводной воде и нагревают при постоянном перемешивании до температуры 90°С. После того как агар полностью растворится, его фильтруют и в горячем виде вводят в подготовленную смесь при температуре 60–65°С. Далее смесь пастеризуют при 85°С, гомогенизируют при давлении 10–15МПа и охлаждают до 8–5°С.

При выработке молока с кофе наполнитель вводят в виде кофейного экстракта. Для этого весь порошок кофе смешивают с 3 –4 частями горячей воды, кипятят в течение 5мин и оставляют на 30мин. За время выдержки сухие вещества кофе полнее переходят в раствор, а крупные частицы оседают на дно, Полученный экстракт осторожно сливают и вносят в нормализованное сладкое молоко. Смесь молока с экстрактом пастеризуют при 85 °С без выдержки, гомогенизируют при давлениг 10 –15 МПа, а затем охлаждают до 5 –8 °С. Срок реализации Продукта не более 36 ч при температуре не выше 8°С с момента выработки.

Молоко «Школьное» и «Волжское». Молоко «Школьное» изготовляют по такой же технологии, что и цельное пастеризованное молоко. Отличие состоит в том, что в нормализованное молоко вносят в качестве наполнителя микробиологический каро-тиН или концентрат морковного сока, полученного путем коагуляции последнего при 116 –120 °С с последующим охлаждением до 5 °С и смешиванием с сахаром, Лимонной и аскорбиновой кислотами. Концентрат содержит 36 –44% сухих веществ, 65 – 75мг% каротина, и –39% углеводов. Концентрат вносят в молоко при 40 –60 °С в количестве 0,3 –0,5% после предварительного смешивания с молоком в соотношении 1:6, затем вводят 0,001 –0,003% аскорбиновой кислоты. Смесь гомогенизируют при давлении 16–18МПа и температуре 45 –55°С, пастеризуют при температуре 85–95°С с выдержкой 2 –4 с, охлаждают До 4–8°С и добавляют в смесь 0,006–0,008% аскорбиновой кислоты. Для повышения содержания белков перед гомогенизацией вносят 0,5-2% сухих сывороточных белков.

Молоко «Волжское» вырабатывают из молока 2%-ной жирности внесением перед пастеризацией восстановленной при 35^ОС белково-углеводной основы с содержанием сухих веществ ±1%.

Молоко с пониженным содержанием лактозы или солей натрия. При сердечно-сосудистых заболеваниях, гипертонии, болезни почек потребление молока противопоказано из-за содержания в нем 475 –600 мг/л натрия. Для таких больных выпускается молоко с низким содержанием натрия (25 –50 мг/л). Излишний натрий удаляется методом катионного обмена при температуре 2 –5 °С. При этом рН молока не изменяется, несколько уменьшается содержание солей кальция и магния, а калия увеличивается.

Технология молока с низким содержанием лактозы предусматривает удаление из молока 86% имеющейся лактозы путем ультрафильтрации. Это количество лактозы заменяют мальтодекстрином.

Молоко пастеризованное пониженной жирности с солодом и вкусовыми добавками. Такое молоко вырабатывают из нормализованного пастеризованного молока с добавлением солодового экстракта. Последний приготовляют из тонкоизмельченного солода и пшеничной муки, в которых произошла ферментация с расщеплением компонентов (крахмала и др.). Ферментация проводится при температуре 45 –47 °С с выдержкой 30 –45 мин. Происходит разжижение с разрушением крахмальных зерен до отдельных молекул. Одновременно с этим идет процесс осахаривания с образованием в основном мальтозы и других веществ. Этому способствует медленный нагрев экстракта до 68 – 72°С для накопления осахаренных продуктов (примерно 50%), а когда температура экстракта будет выше 72 °С, осахаривание практически прекращается вследствие инактивации фермента амилазы. Приготовление солодового экстракта можно проводить в ванне с мешалкой. Отфильтрованный солодовый экстракт добавляют в нормализованное молоко, перемешивают в течение 10 –15 мин и пастеризуют при 78±2°С с выдержкой 20 с. Для улучшения вкуса молоко рекомендуется гомогенизировать при давлении 10,0+2,5 МПа.

Готовый продукт должен иметь чистый, сладковатый вкус и запах с привкусом и запахом солода; цвет белый со слегка сероватым оттенком; по консистенции – однородная, слегка вязкая жидкость, допускается наличие осадка из мелких частичек муки и солода. Он имеет массовую долю жира не менее 1,5%, кислотность не более 20 °Т, плотность не менее 1035 кг/м³. Продукт богат углеводами, растительными белками и биологически активными веществами, особенно витаминами Bi и РР, содержание которых соответственно в 4 и 8 раз больше, чем в обычном пастеризованном молоке.

Продукт выпускается в мелкой упаковке и во флягах.