5. Технологія молока і молочних продуктів
УДК: 637.13:637.05:637.148 |
Балабанова І.О. – кандидат с.-г. наук, доцент кафедри технологій переробки та зберігання с.-г. продукції |
Модуль 2. Технологія цільномолочних продуктів та морозива
ЛЕКЦІЯ 6. (2 год.)
АСОРТИМЕНТ ПИТНИХ ВИДІВ МОЛОКА, ЗБАГАЧЕНИХ ФУНКЦІОНАЛЬНИМИ ДОБАВКАМИ
Зміст
Асортимент питних видів молока, збагачених функціональними добавками 2
Молоко збагачене кальцієм. 2
Фтороване молоко. 2
Збагачення молока йодом. 3
Збагачення молока фіброгамом. 3
Збагачення молока вітамінами. 4
Молоко збагачене β-каротином. 4
Література:
Генич Г.Ф. Современние бактериальные заквски и препараты для ферметирования молочных продуктов – Киев., 1987г.
Диланян З.Х. Молочное дело – 1979г.
Машкін М.І. Молоко і молочні продукти, 1996 р.
Твердохлеб Г.В., Диланян З.Х., Чекулаева Л.В. Технология молока и молочных продуктов – М., 1991г.
Херсон 2011р
Асортимент питних видів молока, збагачених функціональними добавками
Молоко збагачують: мінеральними речовинами (кальцієм, залізом, цинком, селеном, магнієм, фтором), рослинними оліями, ненасиченими жирними кислотами, вітамінами (С, А, D, Е, В1, В2,В6, РР, фолієвою і пантотеновою кислотами), лактулозою, розчинними волокнами (фіброгамом), фруктозою, інуліном, β-каротином, тощо.
Молоко збагачене кальцієм.
Однією з найбільш популярних мінеральних речовин, що використовуються для збагачення молочних напоїв є кальцій, він сприяє роботі клітинних мембран, ферментній активності, приймає участь в побудові кісткової тканини. Підвищення вмісту кальцію досягається різними способами: за рахунок додавання сухого знежиреного молока, знежиреного молока концентрованого ультрафільтрацією, додаванням солей кальцію, трикальційфосфата або глюконата кальцію, а також введенням в молоко компонента – високоефективного стабілізатора “Avicel-plus CF 2410”, що являє собою мікрокристалічну целюлозу перероблену разом з карбонатом кальцію і карбоксиметилцелюлозою.
В США і Великобританії виробляють молоко з підвищеним вмістом кальцію за рахунок додавання сухого або згущеного знежиреного молока, трикальційфосфата або глюконата кальцію.
При виробництві молока, збагаченого кальцієм за допомогою ультрафільтрації незбираного молока, низькожирне пастеризоване молоко містить на 70-80 % більше кальцію і приблизно на 50-60 % більше білків молока порівняно із звичайним пастеризованим молоком.
Стабілізатор і інгредієнт “Avicel-plus CF 2410” має унікальну здатність утворювати завись нерозчинних солей кальцію при низькій в’язкості. Кальцієві суспензії залишаються стабільними протягом 6 місяців. Він збагачує молоко солями кальцію без звичного відчуття пісчаності і присмаку крейди, що пов’язані з додаванням неорганічних солей.
Фтороване молоко.
За кордоном (США, Канада, Фінляндія, Швеція, Данія, Великобританія, Болгарія, Чілі, Китай, Росія.) виробляють фтороване молоко для запобігання дефіциту надходження фторидів в організм, що особливо важливо для дітей.
Фтороване молоко виготовляють шляхом додавання фторида натрію з розрахунку 2,5мг на 1л молока перед пастеризацією. Протипоказань до вживання фторованого молока немає. Воно не втрачає своїх профілактичних властивостей після кип’ятіння і навіть після скисання. Кількість фторованого молока, що необхідна дітям різного віку, визначена науковими дослідженнями і затверджена практичним досвідом.