Вимоги до харчових барвників
• харчові барвники повинні бути нешкідливими у застосовуваних дозах, не бути канцерогенами, мутагенами та не мати яскраво вираженої біологічної активності;
• також вони повинні володіти стійкістю наданого кольору (стійкість до дії світла, окислювачів і відновників, зміни кислотно-лужного середовища, підвищення температури);
• володіти високий ступенем забарвлення при низьких концентраціях харчового барвника;
• повинні розчинятися у воді або жирах, а також рівномірно розподілятися в масі харчових продуктів;
• не допускається за допомогою харчових барвників приховувати зміну кольору продукту, викликану його псуванням, порушенням технологічного режиму чи використанням недоброякісної сировини.
Зараз в харчовій промисловості дозволене застосування близько 20 синтетичних харчових барвників.
Основні групи харчових барвників
• синтетичні барвники;
• натуральні барвники.
Синтетичні сумішеві харчові барвники – це барвники з індивідуальним підбором кольору, рецептура яких дозволяє отримувати готові кольори.
Переваги
• можливість отримувати будь-який відтінок;
• надають яскравий і насичений колір;
• не змінюють колір при термічній обробці;
• розчиняються у воді;
• не володіють біологічною активністю;
• не впливають на терміни зберігання продуктів;
• без запаху.
Області застосування
• виробництво напоїв;
• кондитерська промисловість;
• виробництво морозива;
• консервне виробництво;
• виробництво ікри, переробка риби;
• м’ясні та рибні аналоги на основі рослинних білків;
• молочна промисловість;
• біологічно активні добавки (БАДи).
Синтетичні харчові барвники
Синтетичні харчові барвники, на відміну від натуральних, не володіють біологічною активністю і не містять смакових речовин.
Переваги:
• менш чутливі до умов технологічної переробки та зберігання;
• термостійкі;
• надають яскравості, досить стабільні;
• добре розчинні у воді.
Інтенсивність забарвлення залежить від дозування.
Стабільність та інтенсивність забарвлення залежить ще від жирності, ступеня «збитості» продукту, вмісту спирту і редукуючих цукрів, використання мезофільних кисломолочних заквасок, мікробіологічних показників.
Тартразин
Колір водного розчину тартразину – жовтий. Застосовується у кондитерських виробах, алкогольних та безалкогольних напоях, драже, морозиві, макаронах, молочних виробах, сирах, соусах і кетчупах, пюре, джемах.
Понсо 4R
Колір водного розчину понсо 4R – червоний. Застосовується в алкогольних та безалкогольних напоях, пудингах, десертах, фруктових консервах, рибних та м’ясних продуктах, кондитерських виробах, морозиві, макаронах, молочних виробах, ковбасних виробах і фаршевих напівфабрикатах, соусах і кетчупах.
Хіноліновий жовтий
Колір водного розчину хінолінового жовтого – лимонно-жовтий. Області застосування: кондитерські та хлібобулочні вироби; алкогольні та безалкогольні напої, морозиво; макарони; драже; молочні, м’ясні і рибні продукти; сири; соуси і кетчупи; пюре, джеми.
Кармуазин (азорубін)
Колір водного розчину азорубіну – малиново-червоний. Застосовується в ковбасних та кондитерських виробах, фаршевих напівфабрикатах, соусах і кетчупах, десертах, алкогольних та безалкогольних напоях, морозиві, макаронах, пудингах, консервах, молочних виробах.
Чорний блискучий
Колір водного розчину чорного блискучого – синьо-фіолетовий. Застосовується у виробництві кондитерських виробів, алкогольних та безалкогольних напоїв, морозива, макаронів, молочних виробів, ковбасних виробів і фаршевих напівфабрикатів, соусів і кетчупів, пюре, джемів.
Синій блискучий
Колір водного розчину синього блискучого – синій. Використовується у кондитерській промисловості, у виробництві алкогольних та безалкогольних напоїв, макаронів, десертів, морозива, молочних виробів, ковбасних виробів і фаршевих напівфабрикатів, соусів і кетчупів, пюре, джемів.
Індигокармін
Колір водного розчину – синій. Області використання: кондитерські вироби, алкогольні та безалкогольні напої, морозиво, макарони, молочні вироби, ковбасні вироби і фаршеві напівфабрикати, соуси і кетчупи, пюре, джеми, десерти.
Жовтий «Сонячний захід»
Колір водного розчину – помаранчевий. Галузі застосування: алкогольні та безалкогольні напої, кондитерські вироби, морозиво, рибопродукти, креветки, макарони, молочні вироби, сири, соуси і кетчупи, пюре, джеми.
Червоний чарівний АС
Колір водного розчину червоного чарівного – червоний. Застосовується у кондитерських виробах, бісквітах, сухих сумішах, фруктових наповнювачах і т.д.
Шоколадний НТ
Колір водного розчину – червоно-коричневий.