Питання для самоперевірки

1. Які висувають вимоги до молока-сировини перед стерилізацією?

2. Які основні способи стерилізації застосовують у технології стерилізованого молока?

3. Як можна покращити технологічні властивості молока-сировини перед стерилізацією?

4. Наведіть загальні технологічні операції у виробництві стерилізованого молока.

5. Як визначають необхідну кількість солей-стабілізаторів для підвищення термостійкості молока та як іх готують до внесення у молоко?

6. Основні режими стерилізації молока у тарі? У чому недоліки даного способу стерилізації?

7. У чому особливість стерилізації молока у тарі безперервним способом?

Лекція 5 Ультрависокотемпературне оброблення молока. Особливості технології різних видів стерилізованого молока

План

1. Стерилізація молока в потоці.

2. Особливості технології різних видів стерилізованого молока

3. Вади питних видів молока

1. Стерилізація молока в потоці

Ультрависокотемпературне оброблення молока дозволяє заощадити час, витрати праці, енергії, виробничі площі. УВТ-оброблення молока менше впливає на органолептичні показники молока-сировини. За УВТ-технологією виготовляють так зване Т-молоко. У цій технології обов‘язковим є асептичний розлив стерилізованого молока у пакети з попередньо простерилізованих матеріалів. Резервування стерилізованого молока перед розливом також повинне здійснюватися у асептичних умовах.

Стерилізують молоко в потоці двома способами, що ґрунтуються на використанні різних типів систем високотемпературного оброблення:

• в системах з непрямим нагріванням;

• в системах прямого нагрівання теплоносієм.

При непрямому нагріванні молока тепло передається продукту від теплоносія через теплопередаючу поверхню (пластиу, стінку труби). До систем з непрямим нагріванням відносять пластинчасті теплообмінники (лінії "Стерітерм", "Сорді-Лоді"), трубчасті теплообмінники (лінія "Елекстер", "Стерітьюб"), шнекові теплообмінники.

В системах прямого нагрівання продукт вступає у безпосередній контакт з парою, в пароконтактних апаратах інжекційного (пара у молоко) та інфузійного (молоко у пару) типів. Після чого продукт охолоджується у вакуум-камері, де з молока видаляється стільки ж пари, скільки її було введено у теплообміннику, а далі шляхом непрямого охолодження у пластинчастому або трубчастому теплообміннику доохолоджується до температури розливу. За даним способом працюють лінії ВТІС, "Фата". Даний спосіб передбачає безпосереднє змішування продукту з нагріваючим середовищем, що вимагає жорсткого контролю за якістю останнього, тому, зважаючи на ризик надходження у молоко сторонніх речовин, у деяких країнах пряме нагрівання харчових продуктів заборонено законодавством.

При стерилізації в потоці молоко очищують, охолоджують та нормалізують по вмісту жиру. Потім молоко пастеризують при 762 ºС з витримкою 20 с та охолоджують до 4…8 ºС. Обов‘язково проводять перевірку за алкогольною пробою і за необхідності додають солі-стабілізатори. Молоко переміщують 15 хв і знову перевіряють на термостійкість. Підготовлене молоко попередньо нагрівають до 81…85 ºС і направляють у деаератор, потім при 73…77 ºС – у гомогенізатор, у якому гомогенізується під тиском 22,5+2,5 МПа. Гомогенізоване молоко направляють на стерилізацію, після якої молоко охолоджують до 20 ºС та направляють на розлив.

Розлив стерилізованого молока здійсгнюють у пакети форми паралелепіпеда місткістю 0,2; 0,5 та 1,0 дм³ з комбінованого матеріалу "Тетра-Брік-Асептік" (з 5-ти шарового комбінованого матеріалу поліетилен-папір-поліетилен-алюмінієва фольга-поліетилен, непроникна для світла, сторонніх запахів та мікроорганізмів, вологостійка), пакети "Тетра-Фіно" (непроникна для ультрафіолетового опромінення), три- та п‘ятишарові поліетиленові пакети "Найхром Асептик" (можливе повторне перероблення, термін зберігання до 150 діб, дешевший матеріал у 5-6 разів, ніж "Тетра-Брік-Асептик", у 2-3 рази, ніж "Тетра-Фіно"). На лінії "Сорді-Лоді" молоко розливають у пакети з багатошарового комбінованого матеріалу на основі паперу з кольоровим друком, вкритого зовні парафіном, з середини - фольгою та поліетиленом. На лінії "Елекстер" молоко розливають у пакети з чорно-білої поліетиленової плівки.