2. Особливості морозива плодово-ягідного та ароматичного

При виготовленні морозива з плодами та ягодами користуються спеціальними рецептурами. Масова частка плодів та ягід повинна бути не менше 14 % від маси морозива, джему та повидла – не менше 8 %. Охолоджену плодово-ягідну сировину вносять в охолоджену суміш при перемішуванні перед фризеруванням. Сировину у шматочках вносять у морозиво при його виході з фризера за допомогою спеціального обладнання. Титрована кислотність плодово-ягідного морозива повинна бути у межах 30...50 ºТ, її значення можна корегувати за допомогою лимонної кислоти.

При використанні консервованої сировини частка сухих речовин плодів та ягід повинна бути такою ж, як і у свіжій рослинній сировині. При застосуванні сухофруктів, їх слід ретельно промити, залити водою, прокип‘ятити до одержання м‘якої структури, відділити кісточки та протерти м‘якоть. Дозволяється додавати до підготовленої м‘якоті сухофруктів до 20 % по масі цукру, але фруктово-цукрова суміш потребує обов‘язкової пастеризації.

При виготовленні морозива з шоколадно-вафельною крихтою при безперервному процесі, її вводять у морозиво відразу ж після фризерування шляхом змішування у металевих ємностях. Дозволяється введення у морозиво до 10 % вафельно-шоколадної крихти, у якій вміст вафель та глазурі, що покриває крихту, задають у співвідношенні 1:1. Крихту готують з відходів вафельної продукції шляхом подрібнення пропечених часточок до розмірів, не більше 5 мм.

Морозиво з родзинками виготовляють на основі молочного морозива, вершкового морозива та пломбіру. Родзинки попередньо перебирають, миють у гарячій воді, охолоджують, підсушують та вносять у морозиво або в потоці. Або при перемішуванні готового морозива.

Ескімо та декороване морозиво. Ескімо з сумішей на молочній та фруктовій основах, в глазурі і без неї виготовляють на лініях з ескімогенераторами або методом екструзії. На лініях з ескімогенератором м‘яке морозиво при температурі не вище -3ºС подають у спеціальний дозатор для формування та заморожування порцій разом з паличками у ячейках при температурі не вище -40 ºС. Загартовані порції піддають отепленню до температури не вище – 12 ºС, виймають з ячеєк та глазурують шляхом занурення у глазур при температурі 35...38 ºС, обсушують та подають на обгортання. Форми виготовлюють з неіржавіючої сталі. Останнім часом з‘явилася можливість змінювати форму ячеєк для формування, виготовляти їх з м‘якого пластику.

Масова частка декоративних харчосмакових продуктів у декорованому морозиві – повинна становити не менше 3,0 %. У декорованому морозиві пломбірі - торті (масою нетто більше 300 г) або тістечку (масою нетто не більше 150 г) масова частка декоративних харчових продуктів - не менше 5,0 %. Масова частка декоративних харчосмакових продуктів у декорованому морозиві повинна бути не менше 3,0 %. У декорованому морозиві пломбірі - торті (масою нетто більше 300 г) або тістечку (масою нетто не більше 150 г) масова частка декоративних харчових продуктів повинна бути не менше 5,0 %.

Плодово-ягідне морозиво виготовлюють за такою схемою: підготовка плодово-ягідної основи та цукрового сиропу, приготування суміші, фільтрування та пастеризація суміші, охолодження та зберігання суміші, фризерування суміші, фасування та загартування морозива, транспортування та зберігання морозива. Плодово-ягідну основу сортують за якістю, миють у холодній проточній воді, за необхідності протирають. Кісточкові культури звільнюють від плодоніжок та кісточок, кип‘ятять у воді 5...10 хв та протирають. Яблука також відварюють та протирають. З цитрусових плодів знімають цедру, з якої готують цукати або спиртові настої, а з очищених плодів віджимають сік. Для перетирання плодів та овочів використовують протирочні машини, волчки, варочні котли та ін. Цукровий сироп пастеризують та гарячим фільтрують. У ванну для суміші завантажують всі рецептурні компоненти, перемішують, фільтрують, пастеризують при температурі 80...85 ºС з витримкою до 5...7 хв та охолоджують до температури 2...6 ºС. З метою запобігання кристалізації сахарози, її частково замінюють на карамельну патоку або інвертний цукор. За необхідності у холодну суміш вносять харчові кислоти та ароматизатори, після чого технологічний процес відбувається за класичною схемою.

Ароматичне морозиво містить сахарозу у кількості не менше 25 %, сухих речовин – не менше 25 %, а його титрована кислотність не повинна перевищувати 70 ºТ. У склад цього морозива входять: цукор, вода, стабілізатори, харчові кислоти, ароматичні речовини, барвники. В цілому, технологічний процес виробництва такого морозива подібний до технології плодово-ягідного морозива.

Щербет та лід. Щербет виготовлюють на основі плодово-ягідної та молочної сировини. Технологію щербету обумовлюють фізико-хімічні властивості сумішей: підвищений вміст харчових кислот, менша піноутворювальна властивість, підвищений вміст цукру (до 25-27 %), що обумовлює зниження кріоскопічної температури водної фази, низький вміст сухих речовин молока, що надає відчуття пустого присмаку та льодянисту структуру морозиву.

Виробництво щербету вимагає підвищеного вмісту стабілізатору, ретельного регулювання вмісту повітря, незначного зниження температури фризерування.

Лід не вміщує сухих речовин молока. Лід можуть заморожувати без насичення повітрям та шляхом фризерування до збитості близько 30-35 %. Зазвичай, вміст цукру в щербеті, льоді та фруктовому морозиві майже вдвічі перевищує, ніж у вершковому морозиві. Саме тому надлишковий вміст цукру, який негативно відбивається на структурі продукту, бажано знижувати за рахунок внесення інших підсолоджувачів (кукурудзяний сироп, замінники цукру). Для виготовлення плодово-ягідного та ароматичного морозива, що мають підвищену кислотність, краще за все використовувати альгінати, карбоксиметилцелюлозу, гуарову камідь, пектини, камідь бобів рожкового дерева, желатин. Вміст цукру у щербетах бажано задавати на рівні 28…32 % з можливою частковою заміною цукру на інші підсолоджувачі. Для щербетів, що мають більший вміст сухих речовин, необхідно менше стабілізатора, аніж для льоду. У льоді, що має низький вміст сухих речовин, можлива активна кристалізація цукру.

Для підкислення щербетів та льоду найчастіше застосовують лимонну кислоту у вигляді 50 %-го розчину. Кислоту додають до суміші перед фризеруванням, тому що нагрівання стабілізаторів у кислому середовищі може знизити їх ефективність, а молочні білки втрачають термостійкість.