Лекція №19. Особливості технології морозива різних видів. Вади морозива

План

1. Особливості морозива на молочній основі

2. Особливості морозива плодово-ягідного та ароматичного

3. Вади морозива та способи їх запобігання

1. Особливості морозива на молочній основі

Технологія різних видів морозива відрізняється деякими специфічними технологічними операціями, що будуть розглянуті нижче [2], [6], [10].

Морозиво на молочнй основі з наповнювачами. Морозиво цих видів готують шляхом додавання у молочну основу сиропу крем-брюле, екстрактів кави або цикорію, сухого розчинного цикорію, какао-порошку, шоколаду, горіхів та ін. Технологічна схема виробництва морозива на молочній основі з наповнювачами представлена на рис. 4.

У виробництві морозива крем-брюле застосовують не менше 10 % сиропу крем-брюле згідно існуючим рецептурам. Сироп крем-брюле – це молочний продукт, що виробляється з суміші згущеного молока та цукру або суміші для морозива та цукру, що піддавалася термічній обробці при температурі від 100 ⁰ С до 125 ⁰ С з витримкою протягом часу, необхідного для набуття коричневого кольору і характерного смаку

Сироп готують таким чином. На 100 кг сиропу беруть 60 кг основної суміші на молочній основі та додають 40 кг цукру-піску.

Для проведення процесу карамелізації суміш нагрівають у котлах з електричним або паровим обігріванням при безперервному перемішуванні до появи густої консистенції та коричневого кольору у сиропі. Далі масу сиропу доводять до початкового значення шляхом додавання води. Сироп-брюле можна також готувати із застосуванням згущеного незбираного та знежиреного молока із додаванням цукру або зі всієї маси цукру-піску з подальшим додаванням після карамелізаціїї всіх інших компонентів. Сироп можна вносити у суміші морозива під час пастеризації або у ванну з сумішшю при температурі 35...40 °С.

Шоколадне морозиво передбачає внесення у суміш для виготовлення морозива не менше 1 % какао-порошку або не менше 3,5% шоколаду чи напівфабрикату шоколадної глазурі. Для цього мождн6а також застосовувати шоколадну глазур, що призначена для глазурування морозива.

Какао-порошок можна вносити у суміші таким чином: разом із сухими продуктами; у вигляді суміші з цукром-піском у співвідношенні 1:1, що змішують з частиною молочної суміші у співвідношенні 1:2, з подальшою пастеризацією при температурі 90...95 °С протягом 25...35 хв., охолодженням та внесенням у суміш перед фризеруванням; у вигляді суміші з водою у співвідношенні 1:5, що вносять у пастеризатор при температурі 75...80 °.

Екстракти кави та цикорію попередньо готують у вигляді водних витяжок. Для цього кількість кави або цикорію у вигляді порошку повинна складати не менше 2 % від маси морозива. Одну вагову частину наповнювача змішують з 3...5 частинами води, нагрівають до кипіння при безперервному перемішуванні та фільтрують. Екстракти вносять у суміші морозива наприкінці пастеризації при періодичному процесі теплової обробки, або до теплового оброблення у змішувальну ванну при температурі 35...40 °С при безперервній пастеризації. Цикорій також можна вносити у вигляді екстракту, виготовленого у промислових умовах, з вмістом сухих речовин 70 %. У такому випадку у суміш вносять 1 % екстракту від маси суміші.

Для виготовлення морозива на молочній основі з яєчними продуктами, яйця розтирають з цукром-піском та вносять у суміш морозива перед пастеризацією. Можна вносити яйця у ванну і без попереднього розтирання з цукром. На 1 тону морозива вносять до 70 кг маси яєць. Яєчний порошок змішують із сухими компонентами та вносять у рідку суміш перед пастеризацією. Суміш пастеризують при температурі 75±2 °С протягом 20…30 хв.

У виробництві морозива горіхового (з цукровою пастою праліне) та морозива з горіхами (шматочками грецького горіха, ліщини, мигдалю, арахісом та ін.) передбачене додавання не менше 6 % горіхів. Горіхове ядро перед застосуванням обсмажують при температурі 135±5 °С протягом 30…40 хв, або замість цього ядра грецького горіха занурюють у киплячий 80-%-ний цукровий сироп протягом

Рис.4 Технологічна схема виробництва морозива на молочній основі

30...50 с та підсушують. Обсмаження надає горіхам кращого смаку, зокрема це стосується арахісу та фундуку. В обсмажених горіхах допускається вміст вологи до 3 %. Для одержання праліне до обсмажених горіхів додають цукрову пудру у співвідношенні 2:3 та подрібнюють їх. Праліне краще додавати у суміш наприкінці пастеризації. Така суміш з тонко подрібненим горіхом матиме гарне насичення повітрям. Шматочки ж горіхів слід додавати у морозиво після фризерування з метою запобігання зниження збитості продукту.