3. Зберігання та транспортування морозива

Готовий продукт упаковують у транспортну тару: контейнери, ящики з гофрованого картону, ящики з кришками з полімерних матеріалів, для багаторазового користування та ін.

Транспортна тара захищає продукт в процесі зберігання і транспортування від механічних ушкоджень, втрат, деформацій і певною мірою зменшує вплив коливань температури навколишнього середовища. Транспортна тара забезпечує транспортабельність продукту. У транспортну тару пакують продукти, розфасовані в споживчу тару, а також без неї. Транспортна тара повинна бути міцною при стисканнях, поштовхах, ударах, падіннях, вібрації і стійкою при штабелюванні.

На кожну одиницю транспортної тари наносять маркування, що характеризує продукт, та містить наступні інформаційні дані: найменування морозива; найменування і місцезнаходження виробника; товарний знак виробника (при наявності); дату виготовлення; умови і термін зберігання; номер партії; номер пакувальника або бригади; зазначення дійсного стандарту.

Як транспортну тару для морозива використовують пластикові або дерев'яні контейнери, картонні ящики з гофрованого або гладкого картону та металеві гільзи. Транспортну тару для пакування морозива роблять із тришарового гофрованого картону. Для пакування морозива широко застосовують жиронепроникні папери (підпергамент і пергамін), папір – основу для клейової стрічки, обгортковий папір.

Найбільш розповсюдженим видом транспортної тари є ізотермічні контейнери, що призначені для багаторазового використання і є власністю підприємств.

В даний час використовуються переважно дерев'яні контейнери, між подвійними фанерними стінками яких прокладається для ізоляції гофрований картон у 3-4 шари, пенополистирол ПСБ та інші матеріали. Іноді внутрішні стінки контейнерів виготовляються з листового алюмінію, а зовнішні – із шаруватого пластику; загальна товщина стінок 46-50 мм.

Кришка (теж з ізоляцією) може бути цільна або складатися з двох половинок. Вона кріпиться до корпуса на петлях. Бічні стінки контейнерів забезпечуються відкидними ручками, а днища іноді ставляться на 4 коліщати або дерев'яні полози. Контейнери іноді забезпечуються зероторами або сухим льодом, тому можуть служити не тільки для транспортування, але й для короткочасного зберігання дрібно фасованого морозива поза охолоджуваних приміщень.

Транспортування в контейнерах глазурованого морозива не рекомендуються, тому що при цьому порушується цілісність глазурі.

Місткість контейнерів складає 20-25 кг морозива. Маса порожнього контейнера від 16 до 25 кг.

Контейнери пломбують, просмикуючи через спеціальні вушка на шпагаті пломбу. Усе необхідне маркірування проставляють на паперовому ярлику, що приклеюють до контейнера.

При фасуванні морозива безпосередньо в транспортну тару ви-користовують: ящики з гофрованого картону з поліетиленовими мішками-вкладками, з мішками-вкладками з поліетиленової плівки харчових марок або з інших полімерних плівкових матеріалів харчових марок; гільзи з неіржавіючої сталі з кришками; лотки і відра з полімерних матеріалів або неіржавіючої сталі з кришками. Мішки-вкладки після наповнення морозивом заварюють або заклеюють поліетиленовою стрічкою з липким шаром, або зав'язують шпагатом. Гільзи, лотки і відра - щільно закривають кришками. Картонні ящики з продуктом повинні бути обклеєні паперовою або по-лімерною стрічкою з липким шаром або скріплені металевими скріпками. Полімерні ящики, лотки, відра і гільзи з морозивом повинні бути опломбовані.

Для обандеролювания використовують термоусадочну поліетиленову плівку, багатошарові полімерні плівки, що розтягуються, з липким шаром або інші види обандеролюючих матеріалів, що забезпечують збереження продукту.

Для формування транспортного пакету використовують пласкі піддони.

Ящики з продукцією необхідно укладати на піддони так, щоб було видно маркування не менше однієї одиниці транспортної тари з кожної бокової сторони транспортного пакету. Способи укладання транспортного пакету повинні забезпечувати збереження одиниць транспортної тари без деформації.

Морозиво в ящиках зберігають на піддонах або решітках у штабелях і на стелажах. Морозиво у гільзах та контейнерах зберігають на піддонах, решітках або рейках у штабелях.

Морозиво зберігають до відправлення у камери за температур не вище –18 ºС. Під час зберігання продукту збільшуються кристали льоду та лактози, цьому сприяють високі температури зберігання та їх значні коливання (так званий «тепловий шок»). «Тепловий шок» – це циклічні зміни температури зберігання морозива протягом тижня, коли 6 годин при мінус 20 ˚ чергуються з 6 годинами при мінус 5 ˚С.

Зберігання морозива на підприємствах-виробниках і холодокомбінатах здійснюється у камерах за температури, що не вище мінус 18±2 ⁰С. Строк придатності морозива до споживання за умови зберігання при вищевказаних температурах становить не більше 10 місяців з дати виготовлення.

При зберіганні морозива за температури мінус 24±2 ⁰С термін зберігання може бути подовженим до 12 місяців.

Торти, рулети, кекси та тістечка зберігають при температурі мінус 18±2 ⁰С до 6 місяців, а при температурі мінус 24±2 ⁰С – до 7 місяців.

Морозиво для діабетиків має придатність до споживання:

• при температурі мінус 18±2 ⁰С протягом 2-х місяців;

• при температурі мінус 24±2 ⁰С – до 3 місяців.

Якщо до закінчення встановленого терміну зберігання органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники морозива не зазнають змін, допускається подовження терміну його зберігання у встановленому порядку.

Термін зберігання морозива у герметично закупорених пакетиках з ламінованого целофану, поліетиленової плівки та інших комбінованих матеріалів, які щільно закриті кришками, може бути збільшений на 1 місяць.

Транспортування морозива проводять в автомобілях-рефрижераторах або в автомобілях-фургонах з ізотермічним кузовом за умов, що забезпечують підтримання температури продукту не вище –14 ºС. Одним з порушень, які викликають приховані пошкодження продукту, є порушення температурного режиму. Для контролювання температури сучасні моделі рефрижераторів обладнують електронними реєстраторами, які дозволяють відслідковувати температурні коливання протягом всього часу перевезення.

При випуску з підприємства морозиво молочних видів повинно мати температуру не вище - 12 ºС, плодово-ягідне та ароматичне - не вище –14 ºС. ?

Під час зберігання морозиво легко набирає сторонні запахи з повітря та з таропакувальних матеріалів, може також змінюватися колір продукту. При порушенні режимів зберігання можуть статися суттєві зміни з основними складовими морозива – жиром, білком та ін. Дрібно фасоване морозиво може втрачати вагу до 1,5 % при зберіганні протягом 3-х місяців. При завантаженні камер необхідно притримуватися таких норм: на 1 м³ дозволяється вантажити 170…230 кг продукту, а дрібнофасованого морозива у контейнерах – до 330 кг.

Термін реалізації морозива у роздрібній торговельній мережі не повинен перевищувати 20 діб при температурі не вище –24 ºС, 10 діб – при температурі не вище –18 ºС, 2 доби – при температурі не вище –12 ºС. Для реалізації морозива використовують ларі з і штучним охолодженням або ізотермічні контейнери з сухим льодом чи інші види імпортного обладнання, що дозволені до застосування Міністерством охорони здоров‘я України.