6. Ароматизатори та барвники

Ароматизатори можуть бути натуральними (ефірні масла та екстракти з сировини рослинного походження, концентрати соків та сухі соки), ідентичними натуральним (виділені з рослинної сировини за допомогою хімічних процесів або синтезовані) та штучними. Ароматизатори мають вигляд рідини або порошку.

З ефірних масел застосовують, в основному, лимонне, апельсинове та мандаринове. До їх складу входять вуглеводи, спирти, кетони, альдегіди та інші сполуки. Головною складовою частиною лимонного та апельсинового масел є вуглевод лімонен (до 90 %). Ароматичні масла зберігають при температурі 5-10 ºС у закритому темному посуді.

Різноманітні ароматичні фрукутово-ягідні есенції застосовують з метою інтенсифікації аромату фруктово-ягідного морозива. Для виробництва морозива на молочній основі використовують лише есенції з цитрусових плодів. Есенції випускають різних концентрацій: одно-, двох- та чотирьохкратної.

Ваніль – це натуральна ароматична речовина зі стручків однойменної рослини, що зростає на Мадагаскарі, в Індонезії, на Таїті та в Мексиці. Натуральний порошок ванілі – це суміш дрібно змелених бобів ванілі та ванільної живиці або того та другого з цукром чи іншим сухим носієм. У щільно закритій тарі ваніль зберігають у сухому прохолодному місці.

Ванілін Е 641 – це хімічно синтезована речовина, що не відрізняється від ванілі натуральної. Її отримують з гваяколу та інших органічних речовин.

Ваніль або ванілін вносять у визрівшу суміш перед фризеруванням.

На українському ринку з‘явилися ароматизатори на натуральній основі серії «Dairy Flavors» для виробництва морозива, вафельних виробів, глазурей та наповнювачів фірми „CHR. HANSEN” (Данія), які отримують шляхом ферментації або ензимної модифікації спеціально відібраними культурами мікроорганізмів молочних компонентів. При цьому з молочного жиру вивільнюються вільні жирні кислоти із довжиною ланцюга 10-20, що і забезпечує типовий для молочних продуктів комплекс ароматів. Використання подібних ароматизаторів дозволяє підвищувати смак та аромат особливо у морозиві з низьким вмістом жиру [19].

Кислоти органічні харчові - кислота лимонна та сіль лимонної кислоти, кислота яблучна згідно з чинними нормативними документами; кислота виннокам’яна.

Виннокам‘яна кислота – двохосновна диоксикислота, що має гарну розчинність. Їі отримують з винного каменя, що утворюється у виноградному вині після бродіня. Суху кислоту зберігають у сухому місці, але її розчини зберіганню не підлягають внаслідок дії мікроорганізмів.

Лимонна кислота – трьохосновна оксикислота, яку отримують шляхом зброджування цукру або з рослинної сировини. Лимонна кислота має крупні або дрібні кристали та добре розчинюється у воді і спирті.

Яблучна кислота – двохосновна оксикислота, яку отримують з рослинної сировини або синтетично. Має ті ж технологічні властивості, що й інші кислоти.

Молочна кислота – одноосновна оксикислота, яку отримують при зброджуванні сировини, що містить цукор. У виробництві морозива використовують виключно кислоту 1 гатунку у вигляді 40 % та 70 %-них прозорих розчинів з чистим смаком та запахом.

Яєчні продукти. Для підвищення смакових властивостей, покращання збитості та структури морозива, особливо для любительських видів, широко використовують курячі яйця та яєчний порошок.

Яйця курячі свіжі покращують збитість морозива та його консистенцію. Яєчні жовтки особливо рекомендовані для сумішей морозива, в яких немає емульгаторів, низький вміст сухих речовин, джерелом молочного жиру є вершкове масло або жир рослинного походження. Яйця вміщують легкозасвоювані повноцінні білки, жир, лецитин, вітаміни, мінеральні речовини. У виробництві морозива використовують дієтичні яйця з 5-ти денним терміном зберігання, свіжі яйця, що зберігалися не більше 30-ти діб при температурі не нижче –2 ºС, та холодильникові яйця, з терміном зберігання більше 30-ти діб при зберіганні у холодильнику. У виробництві морозива забороняється використовувати яйця, що мають такі вади: порушення шкарлупи, побиття, змішування жовтка з білком, присушування, кров‘яне кільце на поверхні жовтка та ін. Зберігають яйця у холодильниках у ящиках, укладених у штабелі, що мають відстань 30...40 см. На 1 м³ камери завантажують 320 кг яєць. Зберігають яйця окремо від інших продуктів при температурі –0,5...–2 ºС при відносній вологості повітря 85...88 %. Максимальна тривалість зберігання яєць 6...7 місяців.

Заморожені яєчні продукти (меланж, білки, жовтки) використовують лише для випікання вафельної продукції.

Яєчний порошок містить 93,6 % сухих речовин. Його зберігають у герметичні упаковці при температурі –5...+8 ºС та відносній вологості повітря 60...65 % до 10 місяців, у негерметичній упаковці – до 8 місяців.

Харчові барвники. У світовій практиці для надання морозиву певного кольору використовують харчові барвники: натуральні (концентровані - з ягід темних сортів винограду, бузини, журавлини, чорноплідної горобини, смородини, з буряку, моркви та порошки з них, сік томатний та пасту томатну несолоні) та синтезовані (Е 102 – тартразін; Е 104 – хіноліновий жовтий; Е 110 – жовтий «сонячний захід» спеціальний жовтий FCF; Е 120 - карміни; Е 122 – азорубін, кармазін; Е 132 - індигокармін– синій, Е 143 – зелений міцний FCF; Е 160 d, е, f – натуральні оранжеві каротиноїди-барвники; Е – 161 b, c, d, e, d, f - відповідно лютеїн, криптоксантин, рубіксантин, віолоксантин, родоксантин та ін. На території України тартразін, хіноліновий жовтий, азорубін, індигокармін поки що не отримали дозволу на використання у виробництві морозива.

Натуральні барвники з торговими назвами „жовтий аннато”, „хлорофілл”, „червоний кармін”, „жовтий куркумін”, „червоний буряковий” та інші широко постачає в Україну фірма „CHR. HANSEN” (Данія). Натуральні барвники термолабільні, тому їх рекомендують вносити у суміші для морозива після пастеризації [19].

Контрольні питання до самоперевірки

1. Які молочні продукти використовують у виробництві морозива і у чому полягає їх роль при формуванні органолептичних показників цього продукту?

2. У чому доцільність застосування рослинних жирів та замінників молочного жиру при виробництві морозива?

3. Які показники рослинних жирів приймають до уваги при їх використанні у виробництві морозива?

4. У чому полягає роль цукру та підсолоджувачів при виробництві морозива?

5. Які речовини є цукрозамінниками, у чому їх відмінність від цукру?

6. З якою метою у виробництві морозива використовують емульгатори? Їх роль при емульгуванні жирової фази та при фризеруванні жиромістких сумішей?

7. Основна роль стабілізаторів у виробництві морозива?

8. Що таке стабілізуюча система?

9. З яких інгредієнтів та у якому вигляді складаються інтегровані стабілізатори-емульгатори?

10. У чому відмінність наповнювачів та добавок?

11. Які речовини є ароматичними? На які види поділяють ароматизатори?

12. Які харчові кислоти та з якою метою використовують у виробництві морозива?

13. У чому відмінність між натуральними та синтезованими барвниками? Наведіть приклади та визначте особливості їх застосування.