5. Вади сиру кисломолочного

Вада

Причина

Заходи зниження та попередження

Зовнішній вигляд, колір

Нечиста поверхня, наявність плісняви

Антисанітарія виробництва (особливо пакування та зберігання)

Дотримуватись гігієни і санітарії виробництва та зберігання продукту у відповідних умовах

Відділення сироватки

Спостерігається при недостатньому пресуванні

Проводити пресування згідно з технологічною інструкцією

Неоднорідність кольору (для сиркових виробів)

Недостатнє механічне оброблення при змішуванні компонентів

Використовувати якісне обладнання для механічної обробки та режимів обробки

Структура і консистенція

Груба, суха, крихка

Занадто висока температура підігріву згустку при кислотній коагуляції. Недостатня кислотність згустку при розрізанні і передчасне викладання згустку при кислотно-сичужній коагуляції. Пресування згустку без попереднього охолодження

Дотримуватись пара-метрів технологічного процесу, а саме не розрізати згусток при його кислотності нижче 55⁰Т (при кислотно-сичужному) і нижче 70⁰Т при кислотному способах виробництва сиру кисломолочного

В’язка

Підвищена доза сичужного ферменту при ранньому розрізанні згустку, підвищена доза СаCl₂

Не підвищувати дози сичужного ферменту і СаCl₂

Мучниста

Сквашування молока при підвищених температурах

Дотримуватись техно-логії виробництва сиру кисломолочного

Мастка

Надлишкова кислотність згустку при його розрізанні. Сквашу-вання при низькій температурі. Недостатнє відварювання згуст-ку (при кислотній коагуляції)

Дотримуватись пара-метрів технологічного процесу, а саме не допускати кислотності згустку більше 55⁰Т при кислотно-сичуж-ному і 70⁰Т при кислотному способах виробництва сиру кисломолочного.

Слизька, тягуча

Сезонні зміни молока

Інтенсивний розвиток оцто-вокислих бактерій. Утворення слизистого згустку штамами, які входять в склад закваски

Ретельний відбір молока

Не допускати попа-дання кефірної закваски. Своєчасно змінювати закваски

Збродженна

Розвиток газоутворюючої мікрофлори

Ретельно підбирати закваски. Зберігати сир кисломолочний при температурі не вище 4 – 6 ⁰С

Запах, смак і аромат

Слабовираженні

Неактивна закваска. Слабкий розвиток ароматоутворюючих бактерій

Контролювати активність закваски

Нечисті, старі, затхлі, плісняві-лі

Недостатнє миття і дезинфекція обладнання, тари. Розвиток гнилісних бактерій і плісняви. Недостатня кислотність згустку при розрізанні. Зберігання сиру кисломолочного в приміщенні, з поганою вентиляцією

Дотримуватись гігієни та санітарії виробництва, а також параметрів технологічного процесу

Дріжджові

Розвиток дріжджів при зберіганні недостатньо охолодженого сиру кисломолочного та виробів з нього

Дотримуватись режимів охолодження і умов зберігання сиру кисломолочного та сиркових виробів

Гнилісні, аміачні, їдкі, гострі

Тривале зберігання сиру кисломолочного при значному обсіменінні його гнилісною і оцтовокислою мікрофлорою

Дотримуватись гігієни та санітарії вироб-ництва та зберігати сир кисломолочний при відносно низьких температурах

Надлишково кислий смак

Інтенсивний розвиток молоч-нокислих термостійких паличок

Підвищена температура сква-шування. Тривале сквашування і пресування, висока кислотність згустку при розрізанні (більше 60⁰Т при кислотно-сичужному і більше 80⁰Т при кислотному способах виробництва). Недос-татнє охолодження і підвищена температура зберігання сиру кисломолочного

Ретельно мити та дезінфікувати облад-нання і тару

Не підвищувати темпе-ратуру сквашу-вання більше 28⁰С. Вико-ристовувати активні закваски і примусове відділення сироватки. Проводити інтенсивне охолодження сиру кисломолочного, змен-шувати тривалість до охолодження після досягнення стандартної вологості

Гіркий смак

Використання молока з гірким смаком. Інтенсивний розвиток бактерій, які утворюють гіркі пептиди. Підвищена доза пепсину

Ретельно підбирати молоко. Дотримуватись гігієни та санітарії виробництва. Не перевищувати дози внесення пепсину. Зменшувати тривалість доохолодження сиру кисломолочного після досягнення стандартної вологості

Прогірклий смак

Використання молока з про-гірклим смаком. Інтенсивний розвиток мікрофлори з високою ліполітичною активністю.

Тривале зберігання жирного сиру кисломолочного на світлі

Не використовувати молоко, зберігання якого тривало більше 1 доби.

Використовувати зак-васки з слабкою диполітичною актив-ністю. Не зберігати сир кисломолочний на світлі

Смак металу, тари

Використання нестандартної тари, тривале зберігання продукту

Використання відпо-відної тари і дотриму-ватись рекомендованих термінів і умов зберігання продукту